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1、ICS67.040X 10DB43湖南省地方标准DB 43/ T XXXX2020脆皮猪蹄Crispy trotters2020 - XX - XX发布2020 - XX - XX实施湖南省市场监督管理局发布DB43/ T2020目次前言II1范围12规范性引用文件13术语与定义24质量特征25技术要求26试验方法47检验规则48标志、包装、贮存和运输59 附录A（资料性附录）脆皮猪蹄原料配方 6前言本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。请注意本标准某些内容可能涉及专利，本标准发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由湖南省畜牧水产局提出并归口。本标准起草单位：湘潭沙子岭土猪科技开
2、发有限公司、湖南农业大学食品科学技术学院、湘潭市农业委员会、湘潭飞龙牧业有限公司。本标准主要起草人：侯爱香、吴买生、李宗军、粟泽雄、谭红、马晔、张兴。7脆皮猪蹄1 范围本标准规定了湖南脆皮猪蹄的术语和定义、质量特征、技术要求、试验方法、检验规则、标识、容器和运送。本标准适用于加工烹制湘菜系列菜点的脆皮猪蹄。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317-2006 白砂糖GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2726
3、 S 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB 4789 食品安全国家标准 食品微生物学检验GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 5461 食用盐GB/T 6543 瓦楞纸箱GB/T 7652 八角GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T12457 食品中氯化钠的测定GB/T 18186 酿造酱油GB/T21725 天然香辛料分类GB/T 22300 丁香GB/T 30381 桂皮GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫
4、生规范GB131121 陶瓷食具容器卫生标准GB/T 32727-2016 肉豆蔻NY/T901 绿色食品香辛料及其制品NY/T1180-2006 肉嫩度的测定剪切力测定法SB/T 10416 料酒SB/T10426 餐饮业经营规范DB43/T421.1 湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.1 湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422 湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470 净菜通则DB43/T560 湘菜模糊辣度的测定3 术语与定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 脆皮猪蹄 Crispy trotters
5、以新鲜（冻）猪蹄为原料，添加酱油、食用盐、料酒、辣椒、八角、桂皮、白芷、良姜等调味料、香辛料，经腌制、干燥、卤制工艺制成的，具有酱红色泽、表皮脆而富有弹性、香辣酱香风味的猪蹄。4 质量特征4.1 原材料沙子岭猪等湖南地方猪种的新鲜或冻猪蹄，要求按行业通用分割方式进行分割，表皮光滑，无损伤。4.2 菜肴风格4.2.1 菜肴特征：酱红色泽、表皮脆而富有弹性、香辣酱香风味。4.2.2 风味类型：湘江流域风味。5 技术要求5.1 原料要求根据附录配方选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求。5.1.1猪蹄，宜选用外观无可见疤痕、无肌腱损伤、无淤血、无毛且检疫合格的新鲜或冻猪蹄（是否对应源流，注明沙子岭猪
6、的猪蹄）5.1.2 食用盐应符合GB 5461的规定。5.1.3 酱油应符合GB 18186的规定。5.1.4 味精应符合GB/T 8967的规定。5.1.5 白砂糖应符合GB/T 317的规定。5.1.6 料酒应符合SB/T 10416的规定。5.1.7 八角应符合GB/T 7652的规定。5.1.8 桂皮应符合GB/T 30381的规定。5.1.9 丁香应符合GB/T 22300的规定。5.1.10 肉豆蔻应符合GB/T 32727-2016的规定。5.1.13 干辣椒、白芷、良姜、三奈、砂仁、香叶、草果应符合GB/T21725和NY/T901的规定。5.2 制作要求5.2.1 原料预处理
7、：新鲜猪蹄经清洗、修整、淖水、沥干处理后备用；冻猪蹄则经过解冻后，进行清洗、修整、淖水、沥干操作。5.2.2 腌制：加入酱油味精盐辣椒等调味料进行腌制。5.2.3干燥：在适宜的温度和时间内，选用间歇式梯度干燥。5.2.4 卤制：1）配制卤液，选用八角、桂皮、白芷、良姜等香辛料按附录A进行配比，武火烧开，文火煮制，过滤备用。2）按照附录B，加入老卤、辣椒、酱油配制卤水。3）加入卤水，超过猪蹄表面约8cm，进行卤制。5.2.5 冷却、包装：卤制完的猪蹄经冷却后，包装处理。5.3 感官要求感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目要求色泽猪蹄呈酱红色或红褐色；色泽均匀，有光泽，无不正常色泽口感皮脆弹，
8、香辣，不油腻，无异味风味具有浑厚的鲜、辣酱香风味杂质无肉眼可见外来物5.4 品质要求品质指标应符合表2规定。表2 品质指标项目要求食盐（g/100g）1-5辣度（指模糊辣度）1-5弹性（以剪切力计/N）30-505.5 卫生要求安全指标应符合GB 2726的要求。5.6 制作间卫生要求制作间卫生安全应符合SB/T 10426-2007、GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范有关要求。6 试验方法6.1 感官指标通过目测、鼻闻、口尝进行检验。6.2 品质指标6.2.1 食盐按GB/T12457的规定检验。6.2.2 辣度取干菜沥油2分钟，切碎后取样再按相应方法检测。6
9、.2.3 弹性（剪切力）按NY/T1180-2006的规定检验。6.2.4 安全指标按GB 4789的规定栓测。7 检验规则7.1 出厂检验产品出厂前由技术检验部门按本标准逐批检验，并出具质量合格证书。7.2 检验项目产品规格，感官，食盐，辣度，弹性。7.3 组批同一规格产品为一批。7.4 抽样从产品库码放产品的不同部位随机抽取。批量10T（含10T）以下，抽取重量的1%；批量10T以上，抽取重量的0.5%。7.5 判定规则本标准7.2规定的检验项目全部符合本标准时，判定为合格产品。7.6 复验规则经检验某项不符合标准规定时，可加倍抽样复验。复验后有一项指标不符合本标准，则判定为不合格产品。8
10、 标志、包装、贮存和运输8.1 标志湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。包装箱的标注内容应符合GB/T 6388的规定。8.2 包装内包装材料应符合GB/T 4456、GB 9687和GB 9688的规定，采用真空包装。外包装材料应符合GB/T 6543的规定。包装纸箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。8.3 贮存脆皮猪蹄应贮存在低于-18的冷藏间。冷藏间每24h升、降温幅度不得超过1。符合上述条件时，产品保质期12个月。8.4 运输应使用符合卫生要求的冷藏或保温车（船）。附录A（资料性附录）脆皮猪蹄原料配方A.1 主料:猪蹄4只约1000g。A.2 腌制料:食盐20g、酿造酱油20g、味精2g、白砂糖6g。A.3 酱卤料: 食盐60g、白砂糖20g、料酒20g、酿造酱油50g、干辣椒（高辣度）50g、八角10g、桂皮10g、白芷2g、丁香2g、良姜10g、山奈5g、豆蔻5g、砂仁10g、香叶5g、草果10g。
