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1、欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教程程 赵大妈油炸系列配方及制作过程赵大妈油炸系列配方及制作过程 一，一， 虎皮鸡串的制作与配方（虎皮鸡串的制作与配方（1） （1）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。 (2) 配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜 一号一号1 勺勺，羊肉串调料羊肉串调料1 勺勺，麻辣臭干子配料麻辣臭干子配料1 勺勺，鸡精鸡精1 大勺大勺，五五 香粉香粉1 勺，精盐勺，精盐1 小勺，白糖小勺，白糖1 小勺，料酒小勺，料酒30 克左右，然后搅拌均克左右，然后搅拌均 匀，腌制匀
2、，腌制20 分钟。分钟。 （3）串制过程以及油炸过程参照视频。）串制过程以及油炸过程参照视频。 （4）虎皮鸡串包裹料的制作与配方：）虎皮鸡串包裹料的制作与配方： (5 虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素 大红少许大红少许，快速发酵粉适量快速发酵粉适量，放太多放太多，炸制出成筒状了不好看炸制出成筒状了不好看，拌拌 水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。 油烧至七成热油烧至七成热，也就是冒蓝烟也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中把串成的串放入油锅中，1 分钟左右分钟左右 取出，趁热撒土孜然不能太细再撒
3、上辣椒面即可。取出，趁热撒土孜然不能太细再撒上辣椒面即可。 二，二， 油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方：油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方： （1） 先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水，先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水， 特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料，羊肉串料，糖，特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料，羊肉串料，糖， 料酒加水腌制，腌制料酒加水腌制，腌制20 分钟，用分钟，用20 公分的竹签串起来，放公分的竹签串起来，放 在干净的盘子里待炸。在干净的盘子里待炸。 （2） 炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微黄炸时（也可先刷上飘香粉，也可
4、以不刷），在锅中微黄 时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上辣椒粉和孜然时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上辣椒粉和孜然 粉即可。粉即可。 111 欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教程程 三，炸鸡柳的制作与配方：三，炸鸡柳的制作与配方： （1） 选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约3 公公 分长的条状。分长的条状。 （2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量， 鸡精鸡精2 勺，鸡肉香精粉勺，鸡肉香精粉2 勺，沙姜粉勺，沙姜粉2 勺，味精勺，味精1 勺，勺， 食盐食盐1 勺，白
5、糖勺，白糖1 勺，十三香勺，十三香1 勺，香甜泡打粉勺，香甜泡打粉1 勺，勺， 淀粉淀粉2 至至2 勺，乙基麦芽酚半勺，食用色素（落日黄）勺，乙基麦芽酚半勺，食用色素（落日黄） 一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀， 再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制20 分钟。分钟。 （3） 把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒 入面包糠和江粉面入面包糠和江粉面1：1 比例混合，鸡柳在上面滚裹，比例混合，鸡柳在上面滚裹， 包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒
6、粉包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒粉 和孜然粉即可食用。和孜然粉即可食用。 四，炸鱼类的配方与制作工艺四，炸鱼类的配方与制作工艺 （1） 选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。 （2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量， 盐盐1 勺，五香粉勺，五香粉1 勺，麻辣臭干子料勺，麻辣臭干子料1 勺，特鲜一号勺，特鲜一号 1 勺，鸡精勺，鸡精1 勺，糖勺，糖1 小勺，料酒小勺，料酒30 克，腌制克，腌制20 分分 钟即可。钟即可。 （3） 油炸过程参照视频。油炸过程参照视频。 五，油炸羊肉串的制作与配方：五
7、，油炸羊肉串的制作与配方： （1）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成0.5 厚长厚长3 公分的长方型公分的长方型 222 欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教程程 状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，放入适量的葱，姜状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，放入适量的葱，姜 末，嫩肉粉四勺，特鲜一号末，嫩肉粉四勺，特鲜一号1 勺，鸡精半勺，五香粉勺，鸡精半勺，五香粉1 勺，勺， 糖糖1 勺，盐少许，麻辣臭干子料勺，盐少许，麻辣臭干子料1 勺，羊肉串料勺，羊肉串料2 勺，料酒勺，料酒 30 克，搅拌均匀，腌制克，搅拌均匀，腌制20 分钟左右。分钟左右。 （2）油
8、炸过程参照视频。）油炸过程参照视频。 六，油炸猪里脊的制作配方与配方六，油炸猪里脊的制作配方与配方 (1)选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很薄的选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很薄的 片，但不要切烂。片，但不要切烂。 (2)腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2 勺，鸡肉香精粉勺，鸡肉香精粉 2 勺，鸡蛋勺，鸡蛋2 个，白糖个，白糖1 勺，食盐勺，食盐1 勺，味精勺，味精1 勺，酱油勺，酱油2 勺，淀粉勺，淀粉23 两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉 片腌制片腌制30 分钟。分钟。 （3）腌制好后，用）腌制好
9、后，用20 公分长的竹签，把它串起来，串时小公分长的竹签，把它串起来，串时小 的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边，靠边往前走，即的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边，靠边往前走，即 成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。 （4）待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，也可以）待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，也可以 刷上飘香粉，在锅内炸至刷上飘香粉，在锅内炸至810 秒钟，漂起后翻一翻出锅。秒钟，漂起后翻一翻出锅。 出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，撒上辣椒粉，孜然粉即可出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，撒上辣椒粉，孜然粉即可 使用。使用。
10、 七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺 （1） 选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。 （2） 腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2 勺，鸡勺，鸡 333 欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教程程 肉香精粉肉香精粉2 勺，鸡蛋勺，鸡蛋2 勺，白糖勺，白糖1 勺，食盐勺，食盐1 勺，勺， 味精味精1 勺，酱油勺，酱油2 勺，淀粉勺，淀粉23 两，调料配齐后两，调料配齐后 搅拌均匀，在放入切好的牛肉片，腌制搅拌均匀，在放入切好的牛肉片，腌制30 分钟。分钟。 （3） 腌制好后捞出放在在另
11、外的盘子里倒入面包糠腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠 和江粉面和江粉面1：1 比例混合，用双手压大，然后走中比例混合，用双手压大，然后走中 间串成串，放在一个盒子里（宽间串成串，放在一个盒子里（宽7 厘米，长厘米，长10 厘厘 米），撒上混合物，用手压大，压匀，取出放在米），撒上混合物，用手压大，压匀，取出放在 盘子里待炸。盘子里待炸。 （4） 油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣椒粉油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣椒粉 和孜然粉即可食用。和孜然粉即可食用。 八，八， 油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方 （1） 选用新鲜的鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化开口，选用新鲜的
12、鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化开口， 用小刀在肉厚的地方切用小刀在肉厚的地方切34刀，腌制是便于入味。刀，腌制是便于入味。 （或按照视频的另一种腌制方法）（或按照视频的另一种腌制方法） （2） 腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里，放腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里，放 入葱，姜末适量，特鲜一号一勺半，鸡精入葱，姜末适量，特鲜一号一勺半，鸡精2 勺，勺， 味精味精1 勺，味精勺，味精1 勺，食盐勺，食盐1 勺，白糖勺，白糖1 勺，白勺，白 胡椒粉胡椒粉1 勺，料酒勺，料酒50 克，搅拌均匀，腌制克，搅拌均匀，腌制2 小时。小时。 （3） 把腌制好的鸡翅上蒸笼把腌制好的鸡翅上蒸笼2030 分钟（
13、上气开分钟（上气开 始计时）蒸熟后出锅，放凉。始计时）蒸熟后出锅，放凉。 （4） 其他参照视频炸制。其他参照视频炸制。 八八 ， 炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺 444 欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教程程 (1)选料：新鲜的排骨选料：新鲜的排骨1 斤，切成小块。斤，切成小块。 （2）腌制：排骨味专用调料）腌制：排骨味专用调料2 勺，鸡精勺，鸡精1 勺。特鲜一号勺。特鲜一号1 勺，五香粉勺，五香粉1 勺，糖勺，糖1 勺，料酒勺，料酒30 克，嫩肉粉克，嫩肉粉2 勺，葱，勺，葱， 姜末适量。姜末适量。 （3）炸制过程参照视频。）炸制过程参照视频。
14、 九，九， 油炸奶香土豆球的制作工艺油炸奶香土豆球的制作工艺 （1） 用新鲜的土豆一斤（红薯，南瓜，山药等）洗用新鲜的土豆一斤（红薯，南瓜，山药等）洗 净去皮上蒸笼净去皮上蒸笼30分钟，出锅放凉备用（蒸熟为止）。分钟，出锅放凉备用（蒸熟为止）。 （2） 把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里，加入白把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里，加入白 糖八勺，炼乳四勺，面粉六勺，玉米淀粉六勺，糖八勺，炼乳四勺，面粉六勺，玉米淀粉六勺， 江米粉十二勺（无炼乳可以用奶油代替），然后江米粉十二勺（无炼乳可以用奶油代替），然后 用手把它挤成泥状，揉成核桃大小的球状待炸。用手把它挤成泥状，揉成核桃大小的球状待炸。 （3）
15、 油温够热时，炸至金黄色即可出锅食用。油温够热时，炸至金黄色即可出锅食用。 十，十， 油炸水果类制作配方油炸水果类制作配方 （1） 香蕉的制作功方法，盘子里倒入面包糠和江粉香蕉的制作功方法，盘子里倒入面包糠和江粉 面面1：1 比例混合，撒上均匀，即可油炸。详细过比例混合，撒上均匀，即可油炸。详细过 程参照视频。程参照视频。 （2） 可以炸各种水果，方法一样。可以炸各种水果，方法一样。 下面是各种口味刷酱的制作下面是各种口味刷酱的制作 *飘香味：飘香味： 花椒粉花椒粉15 克、味精克、味精40 克、鸡精克、鸡精50 克、白糖克、白糖10 克、精盐克、精盐20 克、大克、大 蒜蒜50 克克(捣烂捣
16、烂)、芝麻酱、芝麻酱15 克、花生酱克、花生酱100 克、辣椒油克、辣椒油20 克、香油克、香油 555 欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教欢迎收藏本店，欢迎光临大嘴教程程 25 克、特鲜克、特鲜1 号半包号半包 (1)把把10 种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用 (2)把泡椒把泡椒(250 克克)剁碎，放入八成油温剁碎，放入八成油温250 克色拉油中炸一下，出克色拉油中炸一下，出 香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀，尝一下，如果淡了放点盐，即可刷香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀，尝一下，如果淡了放点盐，即可刷 之葱油味：之葱油味： 葱油葱油 50 克克、五香粉五香粉20 克克、味精味精40 克克、鸡精鸡精50 克克、白糖白糖10 克克、精精 盐盐20 克克、辣椒油辣椒油20 克克、香油香油25 克克、芝麻酱芝麻酱50 克克，特鲜特鲜1 号半包号半包 制制 作方法照上作方法照上 鱼香味：鱼香味： 鱼香肉丝酱鱼香肉
