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1、品质管理质量认证加拿大质量认证规程加拿大质量认证规程目录A.规程产生的背景3B.如何使用这本手册5C.主要的食品危害6D.优质产品生产规程81.购买9动物9饲料10垫料12医药和其他物资132.动物管理163.卫生和房屋设计174.药物供应及其应用、存储18针头和注射器18建立用药计划19药物剂量和休药期19药物添加饲料的处理20针对药物添加饲料的特定草案和记录215.水236.生物安全257、销售及运输268、人员培训27A.规程产生的背景在加拿大各方的努力下，适用于肉猪生产的加拿大质量认证规程终于形成了。1995年末，成立了一个技术小组，其对建立一个质量保证规程的可行性进行了研究，市场商人
2、已经认识到如今的顾客已经不能满足于一般的有关猪肉生产的规定，他们需要本国猪肉生产的安全性等于或超过其他国家提供的水平。加拿大肥猪生产商为了能够维持足够的竞争力，不得不提供必要的质量担保承诺。还在早期，加拿大的质量保证委员会就决定规程的产生要以“HACCP”为基础。“HACCP”为英文“危险分析关键控制点”首字母的缩写，它是世界公认的确保食品安全的方法。质量保证规程的核心是预防。以“HACCP”原则为基础的质量保证规程，适用于任何类型的农业生产，其主要有以下几基本点组成：1 了解农业生产过程中存在的问题或可能产生危害的方面；2 掌握减少或消除这些危害的措施；3 制定一个有效的计划。第一步是了解农
3、业生产过程中存在的问题或危害产生的方面。委员会认为影响食品安全主要有三方面因素：物理的、化学的和生物的因素。物理性危害因素如断的针头，它可以通过合理使用针头和注射器，或者保定好动物从而易于避免。化学性危害包括使用超剂量的药物或杀虫剂，它也容易通过小心使用而加以控制。生物性危害主要包括病原微生物如沙门氏菌、大肠杆菌和耶尔森氏鼠疫杆菌的污染，对人体健康的影响而言，这可能是最大的危害，目前尤其是在农业生产过程中还不能对其加以有效的控制。第二步是掌握减少或消除这些危害的措施。危害基本上能分为两种类型：在特定的时间和场所下，能够在生产过程中加以控制的危害和能够在生产前就加以控制的危害。象断针头就属于在生
4、产过程中能加以避免的，而良好的环境卫生和合适的购销程序属于生产前就应该予以注意的。这两种类型的危害均属于此规程的控制范围。第三步是计划。在这一方面，让我们从一般性的问题转到有关农场实施的计划上。规程以文件的形式规定了农场要采取的措施，相关的记录以证明农场已经采取了这些措施。这个规程向你提供这个计划。如果你能回答评估表中的所有内容，你就会有一个计划。如果你还不能回答所有的问题，你就需要参考这本指导手册，以获得更多的帮助。你可能发现规程不符合你实际操作的需要，只要你了解这些危害，并且能够在操作过程中将其控制在质量检验部门许可的程度，你就已经在按规程操作了。制定HACCP计划需要遵循世界卫生组织（W
5、HO）已发布的七条法则：1 实行危害分析。让我们以断针这一很少但可能发生的危害为例来加以说明。2 确认关键控制点（CCPs）。关键控制点是指在生产过程中能够采取措施防止或消除危害产生的点或地方，如断针的关键控制点为实行注射的时候。3 设定一些限制条件以确保控制所有的关键控制点。如发生断针的危害几率应该为零。4 建立有规律、有计划的观察或检验措施以监控所有的关键控制点。以断针为例子，第一步只是在注射的时候检查有否弯针或断针，然后生产者可以通过检查记录来判断每包针头注射猪的数量，生产者很容易就能发现注射一定数量的猪后针头数量的改变。基于针对弯曲的针头拉直后重新使用会增加断针的认识，将促进禁止弯曲针
6、头重新使用法规的产生。5 一旦发现问题，能及时采取纠正措施。以断针为例，解决的办法是找到带针的猪，一旦在养殖场没有办法解决，就可以让加工者协助解决。6 确保该系统或者说HACCP规程中所有的关键控制点都正常运行。在这点上，防止断针的关键控制点只是整个计划的一个组成部分，除了该关键控制点，规程中还需包括饲料中药物添加、饮水中药物添加和员工训练等相关内容。7 建立有效的记录保存程序，落实HACCP体系。这是整个计划的关键。当你解决了这些问题，就会知道按计划去做些相关工作，并把它做好。技术组成员：JimSmith(Chair)ChrisCroneDaleMurrayDr.JuliaKeenlisid
7、eMarliynJonesDr.GusWruckDr.GarryFinellCatherineScovilJovanVulpenDr.TomSandersonDr.SylvainQuessyMartinFirth加拿大猪肉委员会借此机会感谢所有的技术组成员，没有他们的热情和奉献，就没有今天这个规程。B.如何使用这本手册本手册以及附件的内容将帮助你成功完成评估表。手册讨论了哪些是提高产量的有利措施，但是有些内容可能不适用于你的农场。本手册由三个小节构成：食品安全、生产质量和产品完善。食品安全性问题包括物理的、化学的以及生物的危害。本手册还力求对生产者和消费者提供了一些有益的背景。在每一小节后面列
8、举一些问题以供思考（用斜体表示），它们是委员会的委员在制定手册的过程中提出的一些建议。本规程强调的重点是食品的安全性问题。换句话说，我们希望能够使消费者确信他们所食用的食品是安全的，没有污染的。其中一个通常的方法就是寻找有无污染源，包括物理因素、化学因素和生物因素。物理性危害指肉中存在一些异物，如断针。尽管一些偶然因素或者兽医的不正确使用可能导致肉中有断针的机会很少，然而这在养殖生产过程中还是值得注意的。本节就如何减少猪肉中的物理危害做着重介绍。车间加工监督者的出现表明加拿大本地以及国际消费者对肉品生产的质量要求越来越高。加拿大的生产商正在为消除化学毒剂，包括重金属、杀虫剂和兽药而努力。虽然有
9、99%的产品符合药物残留量的标准，但对于当今的市场要求来说仍然是不够的，因此本规程的重点之一是如何消除剩余的0.5%左右的由于剂量不当、使用不正确和休药期太短造成的有化学物残留的产品。生物危害指导致人类疾病的细菌（和一部分细菌分泌的毒素）、病毒和寄生虫等。对食品污染事件跟踪调查表明，大多数食物污染发生于食品离开养殖场或副加工之后。寄生虫（如旋毛虫）和细菌（如沙门氏菌）作为生物危害，则常在养殖场中发生。产品质量涉及猪胴体特征及肉的适口性等问题。影响质量的因素包括肉品的柔软性，质地以及对口感有影响的要素。本手册将给农户提供有关在农场进行质量控制的背景材料。在此没有给出准确参数。然而，这些背景知识和
10、思考问题将有助于农户明确哪些因素会影响农场肉品品质。考虑整体性，即产品生产方法要符合行业规定的动物福利和环保标准。肉品加工业依靠消费者来消费它的产品。一个问题，即使人们认识到可能的问题，都会对肉品加工业造成持久的影响。委员会建议所有生产者阅读和熟悉加拿大农场动物（猪）饲养管理推荐指南，加拿大农业和农产品出版社出版，1898/E。此书通过猪生产者，猪肉加工者及专家们的审查，可以作为反映行业标准的指南。有关环境问题，非生物专业的生产者请参考养猪环境控制操作推荐指南。生物专业的生产者可与地方相关协会联系获取信息。C.主要的食品危害当今的食品供应的安全性可能是前所未有的。然而，有两个因素却增加了食品生
11、产者对所谓的食品安全生产规范进行认证的压力。第一是食品供应的认证。如今，食品生产量和加工设备越来越大，在食品生产或加工的任何环节的污染都可以潜在地影响到比以前更多的人。第二是专门化的城市社区。购买者和消费者中的大多数从没看见过农场，甚至可能没见过农区，这些生产他们食物的地方。由于没有第一手的资料，因此他们需要借助其他途径去确认食品的安全和质量。食品安全的危害必须正确地控制。大多数危险还不能被消除，实际上，只有其中的一小部分才能被控制。我们须记住，尽管每天面对如此多的危害，而我们中的大多数却保持健康。HACCP用于一个典型的加拿大从产仔到育成的养猪生产流程时，研究小组认识了那些在猪肉生产阶段可能
12、出现的潜在危害。以下所述危害已经委员会审查。致病性细菌譬如，存在于多种家畜、野生动物和宠物肠道内的沙门氏菌。并不是所有猪都有这种细菌，而且一些此菌的携带者并不表现病症。这使得很难确定一头猪是否是携带者。因接触病菌携带者的少量肠道内容物而造成的用具或肉品污染，在加工设备进行加工时可引起病菌的扩散。如果消费者没有充分烹熟被污染的肉品或者疏于清洗用具和接触过用具的手，那么，细菌可引起腹泻、呕吐和发热。特别是对年幼、年老和免疫抑制性艾滋病或癌症患者，这些病菌可引发严重的病症。为减少因细菌污染引起疾病的危险，应做到以下三点：1. 降低猪场环境中的有害微生物含量；2. 改进加工工艺以减少在屠宰场的污染；3
13、. 确保消费者和公众在准备和烹饪时能正确处理生肉。目前，病原微生物实际上随处可见，要所有农场彻底消灭它们是不切实际的。研究已经表明如何在农场采用基本卫生措施，以减少待宰的沙门氏菌携带猪的数量。譬如，对啮齿动物没有采取适当控制措施的猪场，其沙门氏菌通常保持在较高的水平。我们已经认识到，沙门氏菌的控制措施看起来对其他细菌性病原的控制同样有效。但是我们并没有得到全部答案，我们仍需在此领域做进一步研究，以把怎样在农场控制致病性细菌弄得更清楚。损坏的注射器针头虽然损坏的注射器针头少见，但也的确存在。如果一只注射器针头损坏并遗留在猪的肌肉内，通常在加工过程中就能被检出。然而，如果针头被埋在如大腿部肌肉那样
14、的大块肌肉内，就能逃脱检查并进入消费者的厨房。尽管该情况稀少，但其危害也很重要。只要在猪肉业中发生一起有损消费者信心的危害，这种重视就是需要的。所幸地是，这是一种易于控制的危害。抗菌素药物残留目前，猪肉中的药物残留很少见。对1%的胴体检查中发现，只有0.1的有药物残留。关注肉品中药物残留主要是因为：消费者对某些药物过敏以及耐药性细菌的增多；而且在农场里彻底消除猪肉药物残留这一危害是切实可行的。耐药细菌的增加抗生素在家畜中的使用导致人们担心耐药菌株会传递给人。药物的抗性在人和动物中都日益增多。直到我们确信抗菌促生长药物在耐药性中的作用时，才认识到把家畜中使用的抗菌素药物量控制到最少是相当重要的。
15、寄生虫旋毛虫过去几代人都因旋毛虫而注意将猪肉充分煮熟。历史上，旋毛虫病曾与垃圾饲养和糟糕的卫生条件联系在一起。今天，与禁止饲喂未煮过的垃圾，和在屠宰场严格的检验相结合的现代猪肉生产方式，使得加拿大实际上已经消灭了旋毛虫。弓形体猫是这种寄生虫的主要携带者。一些人因在自己家里暴露于猫粪污染的环境之中而获得了免疫力。当孕妇第一次暴露于有弓形体存在的环境中时，这种寄生虫会对其造成危害，即可能出现胚胎缺陷。这种寄生虫有两阶段生活周期。小猫和新近感染的猫将病原排在粪便里，然后在吃了猫粪的猪的肌肉中发育成孢囊。孢囊必须经过煮熟才能被消灭，因为煮熟欠透的肉类仍可使人生病。人还可通过接触猫粪而感染本病。为了减少猪场的危险，应禁止猫、特别是小猫和哺乳雌猫进入猪舍，并使之远离饲料箱和猪饲料。其他寄生虫其他寄生虫，如猪肉中能传染人的绦虫，但实际上这些寄生虫在加拿大已不为人知。寒冷的气候、良好的卫生条件和室内养猪，使得这些危害可以忽略。金属（钙、铅、汞、硒、锌）当动物暴露在高浓度的金属环境中时，可能在动物的肉中造成金属的积累。所幸地是很多重金属首先是集中在骨骼和非食用组织中。如果没有引起足够的注意，添加到饲料中的药物成分，如砷酸，就可能达到中毒剂量。在加拿大，一项联邦检测规程要对所有肉品进行例行监控。因此，肉品中的金属污染率相当低。其他药物残留在加拿大，没有激素被许可用于生长猪。尽
