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1、第2章 食品品质基础,1 食品品质的定义 2 食品的营养成分 3 食品的色泽 4 食品的香气 5 食品的滋味 6 食品的质地,1 食品品质的定义,食品的品质(food quality)：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。,2 食品的营养成分,主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。 分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等 碳水化合物的变化 分解、麦拉德反应等,2.1 碳水化合物,蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的具有
2、生物活性的分子。 功能 构成一切细胞和组织结构必不可少的成分； 重要的产能营养素，提供必须氨基酸； 对食品的质构、风味和加工性状影响较大,2.2 蛋白质,蛋白质的变性 实质是蛋白质高级结构的破坏 变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解 蛋白质的变化 蛋白质的降解 新蛋白质的合成 蛋白质变性,脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为甘油三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量最高的营养素。 脂肪的变化 氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味 异构化 高温反应,2.3 脂肪,2.4 维生素,维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代
3、谢的微量有机化合物。 分类 脂溶性维生素：VA、 VD、 VE 水溶性维生素： VB、 VC 维生素的变化 物理流失或化学降解,2.5 矿物质,生物体内除C、H、O、N外的其他所有元素。多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。 分类 常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯 微量元素： 铁、铜、碘、锰、锌、硒 矿物质的变化 加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态,2.6 水分,主要以三种形式存在于食品内：结合水、溶解水、自由水。 总水分：105干燥失重量 水分活度：特定压力温度下，固体实际绝对含水量与饱和含水量之比,水份的变化 失重 吸潮,3 食品的色泽,食品的色泽主要由所含色素决定。,天然色素
4、叶绿素 类胡萝卜素 花青素 花黄素 血红素 其他天然色素,人工色素 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 ,食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。,番茄果实不同成熟期色素变化,4 食品的香气,果蔬的香气 酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等 动物性食物的香气 脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等 发酵食品的香气 醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等 焙烤食品的香气,5 食品的滋味,甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的 衍生物甜味剂、合成甜味剂 酸味：无机酸类、有机酸类 苦味：生物碱、糖苷类、胆汁、其他苦味物质 咸味：氯化钠、氯化钾、氯化镁等 辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物 涩味：
5、单宁、多酚 鲜味：氨基酸、核苷酸,6 食品的质地,食品的质地是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组织结构，是构成食品品质的重要因素之一。 与以下三方面有关： (1) 用手或手指对食品的触摸感 (2) 目视的外观感觉 (3) 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、 粘稠、酥脆、滑爽等 测定方法 感官评价 仪器测定,1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。20.9.220.9.2Wednesday, September 2, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。06:10:3906:10:3906:109/2/2020 6:10:39 AM 3、越是没有本领的就越加自命不
6、凡。20.9.206:10:3906:10Sep-202-Sep-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。06:10:3906:10:3906:10Wednesday, September 2, 2020 5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。20.9.220.9.206:10:3906:10:39September 2, 2020 6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2020年9月2日星期三上午6时10分39秒06:10:3920.9.2 7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2020年9月上午6时10分20.9.206:10September 2, 2020 8
7、、业余生活要有意义，不要越轨。2020年9月2日星期三6时10分39秒06:10:392 September 2020 9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。上午6时10分39秒上午6时10分06:10:3920.9.2 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。9/2/2020 6:10:39 AM06:10:392020/9/2 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。9/2/2020 6:10 AM9/2/2020 6:10 AM20.9.220.9.2 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。2-Sep-202 September 202020.9.2 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, September 2, 20202-Sep-2020.9.2 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。20.9.206:10:392 September 202006:10,谢谢大家,
