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1、授课内容：酒水知识与酒吧管理第一章 酒水概述 第一节 酒水的定义与特点授课教师：授课对象：高职酒店管理专业学生教学目的：通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。知识；了解酒水的定义；了解酒水的功能和作用；掌握酒的特点及酒度。能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。重点难点：酒中最重要的成分乙醇的物理特性教学方法 讲解、展示与演练相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】什么是酒?它有哪些种类？.回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第一节 酒水
2、的定义与特点一、酒水的定义【讲解】酒水的定义：所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。【投影】请同学结合课本p.1页第二段，填空。习惯上分为（ ）、（ ）两大类。回答并填空学习表格式归纳，巩固白兰地知识的内容。【总结过渡】酒水是人们就餐、娱乐、休闲及人际交流中不可缺少的饮品。在隆重的场合，酒能使气氛变得十分热烈；在礼仪活动中，又能使气氛变得十分庄重。酒广泛地渗入了人类的宗教活动、政治活动以及各种文化活动中，与人类的生活有着密不可分的联系。酒水的功能作用归纳起来有以下几点：【板书】二、酒水的功能和作用【讲解】1、 医疗保健作
3、用我国古代中医认为，酒具有通筋活络的作用。云：“酒为百药之长。”这是人类对酒的医药价值的最高评价。2、 交际礼仪作用酒在人际交往方面有着重要作用，人只要在社会上生活，就离不开交往，而酒自然就成了交际的主要媒介。3、 情感宣泄作用酒能刺激人的神经中枢，扩张血管，加快心率，促进血液循环，这种刺激功能在一定条件下，酒就成了人们表现与满足人类情感需求的催化剂，欢庆节日、新人成婚、朋友光临，借酒表达欢悦的感情；亲友去世、遇到困难、心中不快，借酒消愁除哀。即使是在既无大喜大悲的平静心态下，只要有空闲时光，人们也难免要相互邀约喝上几杯，趁着酒兴，“把酒话桑麻”，来表达、交流心中的情感和思想。4、 去腥调香作
4、用在厨房烹制各种动物性原料菜肴时，使用少量的酒可去除原料中各种血腥味、乳臭味和土腥味，溶解原料中的氨类物质，同时可以和调料中的食盐结合产生鲜味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各种味道充分地渗入菜肴之中，使味道更加浓郁鲜美，从而改善和提高菜肴的口味。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【提问】结合过去所学化学知识，想一想酒的主要成分是什么？【板书】三、酒的特点【讲解】酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为“Ethanol”。酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3，冰点为一114，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱
5、和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52左右。但不同的酒水由于原料的不同和酿造方式的不同其所具有的风味和特点也不相同。分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，巩固知识。明确本节重要知识点。【板书】四、酒度【讲解】酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的乙醇量的表现形式。酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式：英制（Sikes）、美制（Proof）、欧洲方式（GL）。【多媒体课件】酒度的表示方法认真看，努力记忆这些酒度的表现形式增加学生对知识的感性认识。进一步巩固
6、知识。【讲解】三种酒度表示方法之间是可以换算的，具体的换算方法为：【多媒体课件】酒度的换算公式认真看，努力记忆这些酒度的换算公式增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。授课内容：酒水知识与酒吧管理第一章 酒水概述 第二节 酒水的分类授课教师：授课对象：高职酒店管理专业学生教学目的：通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。知识；了解并掌握酒水的六大分类方法。能力；通过学习掌握酒水的分类方法，使学生的应用实践能力得到培养。重点难点：各种分类方法的依据教学方法 讲解、展示与演练相结合。教学用具：多媒体教学设备教学
7、过程教师活动学生活动教学意图【引入】整个世界酒水的品种繁多，应该怎样来区分他们呢？.回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第一节 酒水的分类一、按酒水的生产工艺分类【讲解】酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。【投影】请同学结合课本p.3页第二段，填空。习惯上分为（ ）、（ ）、（ ）两大类。回答并填空学习表格式归纳，巩固酒水分类的内容。【总结过渡】按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。【板书】二、按餐饮习惯分类【讲解】5、 餐前酒也称开胃酒，是指在餐
8、前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。6、 佐餐酒即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。7、 甜食酒是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。4、餐后酒也就是利口酒，供餐后饮用的含糖
9、分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制而成。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【提问】那么，还有什么分类方式呢？【板书】三、按酒精含量分类【讲解】按酒精含量的多少酒可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。（一）低度酒酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。（二）中度酒酒精度数在2240度之间的酒被称为为中度酒，常
10、用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。（三）高度酒指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。（四）无酒精饮料泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，巩固知识。明确本节重要知识点。【板书】四、按酿制酒水的原料分类【讲解】（一）粮食类酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤
11、酒、中国白酒、威士忌等。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。（二）水果类 水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果浆饮料等。（三）其他类 其他类的非酒精饮料只要是指奶及奶制品，茶、咖啡、可可、蜂蜜等。 酒精饮料则泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒，主要有：朗姆酒、特基拉、马奶酒等认真看，努力记忆这些酒的分类方式增加学生
12、对知识的感性认识。进一步巩固知识。授课内容：酒水知识与酒吧管理第二章 发酵酒 第一节 葡萄酒概述授课教师：授课对象：高职酒店管理专业学生教学目的：通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。知识：了解并掌握发酵酒的种类。能力：通过对发酵酒种类学习，使学生的应用实践能力得到培养。重点难点：各种发酵酒的特征教学方法：讲解、展示与演练相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】发酵酒是将含有淀粉和糖质的酿酒原料，经过糖化和液化处理后，发酵而产生的含有
13、酒精的饮料。其生产过程包括糖化、发酵、陈酿、过滤、杀菌等多个步骤。发酵酒的主要酿制原料是水果或谷物。发酵酒的特点是营养价值高，酒精含量低，适量的饮用有益于人的身体健康。依据原料的不同，发酵酒可分为水果类、谷物类和其他原料类等多种类型。回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第一节 葡萄酒概述一、酿酒的葡萄品种【讲解】葡萄是人类广泛种植的水果之一，但是世界上却没有任何一种水果能够象葡萄那样酿制出让全世界的人们都广为饮用的酒品。全世界葡萄产量的70%80%是用来酿酒的，有近70个国家生产葡萄酒。世界上的葡萄品种很多，而适合于酿制葡萄酒的葡萄与我们日常生活中所生食的水果葡萄是存在着很大
14、的区别，并且只有少数几种葡萄能够作为特定品种葡萄酒的原料，将葡萄品种名称标注在葡萄酒的酒标上。【投影】请同学结合课本p.8页第二段，填空。葡萄酒品种分为（ ）、（ ）、（ ）几大类。回答并填空学习表格式归纳，巩固葡萄酒种类的内容。【总结过渡】那么，该如何分类呢？【板书】二、葡萄酒的分类【讲解】（1）红葡萄酒（Red Wine）亦称红餐酒或红酒，使用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原料分离。此酒颜色呈紫红、深红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩味，适宜与颜色深，口味浓重的菜肴配合饮用。（2）桃红葡萄酒（Rose Wine）
15、桃红葡萄酒的酿造方法前期基本上与红葡萄酒的方法相同，但皮渣在葡萄破碎液中浸泡的时间较短，或使用呈色较浅的原料，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程则完全与白葡萄酒的酿制方法相同。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色和粉红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，并且酒中丹宁含量极少，可以在宴席间与各种菜肴配合饮用。（3）白葡萄酒（White Wine）将葡萄原汁与皮渣分离后单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色、浅麦杆色至近无色不等。外观清澈透明，果香芬芳清新，幽雅细腻，口感微酸，舒适爽口。常与鱼虾、海鲜配合饮用。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【提问】这么多种多样的葡萄酒，又是什么酿造过程制造的呢？【板书】三、葡萄酒的酿造工艺【讲解】葡萄酒是以葡萄为原料，经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄
