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1、安全生产管理食品安全防护计划指南什么是食品防护计划？食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。由于食品安全
2、和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完全一致，所以工厂的HACCP计划不能代替食品防护计划。然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些可能用于创建食品防护计划的信息也许已经存在于HACCP计划、卫生标准操作程序(SSOPs)以及其他文件如应急响应计划中。企业可从这些文件中获取信息。在建立食品防护计划时没有必要“推倒重来”。为什么要建立食品防护计划？食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化
3、的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。美国食品安全检验署（FSIS）制定本指南以帮助企业建立经济有效的企业食品防护计划。本指南是在与极小型、小型及大型肉类和家禽加工厂磋商后制定的，以确保所提供的信息是有益的、实用的和可以实现的。使用本指南可以建立一个适合自己企业的食品防护计划。完成13页-16页，企业就可制定出操作性计划。注意：本文中所有指南的内容并不都适合或是适用于每一个FSIS所管辖的企业。FSIS建议回顾指南，评估出哪种预防性措施适合于企业的运作。应根据工厂的现状制定出最有成本效益的计划来达到食品防
4、护的目的。在建立食品防护计划时，重要地是记住没有“适合于所有企业的模式”。食品防护计划应适合于企业自己的操作。谁会掺杂污染食品？下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。企业需要联络当地的法律执行机构来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。潜在的内部和外部威胁的例子内部外部有不满情绪的员工有组织的恐怖分子或激进分子清洁人员卡车司机（运送和接收）承包人承包人临时工可疑的供应商假扮员工的恐怖组织成员参观者没有经过授权擅自进入有动机攻击企业/产品的人被视为入侵者。另外一种威胁可能来源于内部，例如有不满情绪的员工和其他内部人员，他们了解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检测或阻止外来入侵者的安
5、全控制。建立食品防护计划的步骤在建立食品防护计划时，FSIS建议使用以下三个步骤。如果采纳完成这些步骤并采用提供的表格作为模板，就可以创建一个针对自己企业的食品防护计划。如果对本指南的使用需要帮助或有疑问，请联系FSIS技术服务中心：1-800-233-3935或者步骤1：进行食品防护评估从选择负责工厂安全的人员或小组开始。这个小组或者负责人员需要回答评估中的问题来帮助了解企业中的哪些方面可能更易受到攻击。在完成评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。评估的结果应该是保密的，这样就不会为未来的攻击提供帮助。进行以下的工厂食品防护评估时，应阅读每一个问题并且选择那些对于企业的加工操作描述最贴切
6、的答案。注意并不是所有的问题都适用于所有的企业。如果某个问题没有答案，标上不适用（N/A）。例如，如果工厂仅进行加工活动，那么询问有关活动物及屠宰操作的问题就不适用。每一个问题都回答“是”是令人满意的，但并不是所期望的。某个问题回答“否”并不足以说明工厂的安全存在严重危险。“否”的回答应该引发关于是否需要增加的安全性措施的思考。某些问题提供了参考信息的网址，可能有助于计划的建立。外部安全1.工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施？是否不适用厂区能否确保阻止未经许可人员的进入（例如：通过锁住的护栏、大门或者入口/出口通道）？在夜晚/清晨建筑物外面是否有足够的光线对工厂进行适当的监控？紧急出口是
7、否有自动上锁的大门和/或警报器？2.以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入？是否不适用外部通道和大门？窗户？房顶的开口？通风口？拖车(卡车)？油罐车开口?有轨车?蓄水池/竖井?3.工厂是否对进入或暂停在工厂的人和/或车辆有食品防护程序？是否不适用是否所有的财产都有一个受控的或者被监视的入口？员工的车辆是否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视标识进行区分？被授权允许进入的参观者/客人的车辆是否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视标识进行区分？总的内部安全4.在企业内部是否有食品防护措施？是否不适用在工厂内部是否有紧急照明
8、系统？工厂是否有监视安全的摄像机（闭路电视）？工厂是否有定期检测的紧急报警系统？控制紧急报警系统装置的位置是否有明显标识？所有受限区域（即：只有被授权的员工才能进入的区域）是否有明显标识？是否参观者、客人和其他非雇员（例如承包商、销售人员、卡车司机）被限制在非产品区域，除非有被授权员工的陪同才能进入其他区域？当地执法机构（包括消防部门）是否有工厂的布局图/设计图最新版本？是否有适当的检查厕所、维修室、个人储物柜和储存区域以排除可疑包裹的程序？是否定期盘点潜在的危险性工器具（如刀）的数量？是否定期盘点工厂中安全/敏感区域的钥匙的数量？通风系统的构造方式是否能够达到快速隔离受污染的区域或房间？5.
9、以下系统的控制是否限制了未授权人的进入？（例如通过带锁的通道/大门，或者仅限于授权人员的进入）（帮助信息见:）是否不适用加热、通风和空调系统？丙烷气体？水系统？电？消毒系统？现场清洁系统（CIP）或者是其他化学品集中使用系统？6.工厂是否现场收集并分析样品的微生物、化学和物理的危害？ 是 否（转到问题8）7.工厂对于厂内实验室设施、设备和操作采用了以下哪些食品防护程序？是否不适用工厂自身实验室设施是否仅限于授权的人员进入？（例如锁着的门、通行卡等）是否有适当的程序控制从其他企业接收到的样品？是否有适当的程序接收并且安全的存放试剂？是否有适当的程序控制和处理试剂？8.工厂是否使用计算机系统来监控
10、加工过程？ 是 否（转到问题10屠宰和加工安全）9.工厂是否有适合于计算机系统的防护程序？是否不适用进入系统是否有密码保护？（帮助信息见:）计算机网络是否设立了防火墙？系统是否使用了最新的病毒检测系统屠宰和加工安全10.工厂的屠宰和加工过程采用了以下哪些食品防护程序？是否不适用是否产品生产/屠宰及候宰区域仅限于企业员工和FSIS检查人员进入？处理和传送产品、水、油及其他配料的生产线是否得到监控以确保其完整性？配料的包装使用前是否检查破坏性的痕迹？是否限制接近厂内放射性的设备和物质？所保持的记录是否能够便于向前追溯到原料的供应商？所保持的记录是否能够便于向后追溯到终产品的买主？储存安全11.工厂
11、的储存区域采用了下列哪些食品防护程序？是否不适用是否仅限于授权员工的出入（例如上锁的通道/大门或其他）原料储存区域，包括冷冻储藏和干燥储藏区域？是否有原料储藏区域出入的日常记录？是否仅限于授权员工的出入非肉类配料储藏的区域？是否有非肉类配料储藏区域出入的日常记录？是否仅限于授权员工的出入成品储藏的区域？是否仅限于授权员工的出入外部储藏设施？是否对储存设施（包括临时性的储存车辆）进行定期安全检查？是否保存了设施安全检查结果的记录？是否定期核对限用配料（即亚硝酸盐等）的库存清单与实际使用量的一致性？产品的标识与包装是否处于受控状态以防止盗窃或是误用？是否定期核对成品库存清单与实际库存的一致性，是否
12、有无理由的增加或减少？12.工厂的有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）采用了下列哪些食品防护程序？是否不适用是否仅限于指定员工出入工厂有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）的储藏区域？是否保存工厂有害物质/化学品的定期盘存记录？是否能够迅速的检查出有害物质/化学品在日志清单上的差异不符？有害物质/化学品的存放区域是否根据国家和当地建筑规定进行建造和安全通风？是否有接受和安全储存有害化学品的适当程序？是否有控制有害化学品处理的适当程序？运输和接收的安全13.工厂的运输和接收的操作是否有食品防护程序？（帮助信息参见网址:.topic
13、/）是否不适用是否锁上和/或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区拖车？是否锁上或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区油罐卡车？运送原料、成品或其他用于食品加工的材料的车辆在其装货或卸货时是否受到密切的监控？14.工厂在处理发运货物方面是否有食品防护程序？是否不适用发运货物是否采用一次性（破坏后有痕迹不可复原）铅封？发运货物的铅封号是否记录在运输文件中？在装载液体物质之前是否检查油罐车和/或轨道车的罐内有无固体、液体或其他物质？是否保存油罐车和/或有轨车的上述检查记录？是否保存油罐车和/或有轨车的监管链记录？15.工厂在处理进入货物方面有哪些食品防护程序？是否不适用是否控制卸货月台以防止未经确认或未被授权的货物进入？是否对于所有进入的货物要求供应商提前通知（通过电话、电邮和传真）？是否能够立即调查运输文件上可疑的更改？是否所有的交货都根据预定交货单进行核对？在没确认之前是否禁止那些未事先安排交货的货物进入工厂？是否接收非工作时间的交货？如果在非工作时间接受交货，是否需要提前通报交货时间？如果在非工作时间接受交货，是否要求被授权能够确认和接收货物的人员在场？少于装载量或是部分载荷发货的车辆是否进行检查？是否要求原料、配料和成品的货物接收有
