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1、,HACCP 培训 福建认证咨询中心 李伟,1/22/2001,* HACCP概念 * GMP、SSOP 、CCP 、HA、CL概念 * 生物性危害、化学性、物理性概念 * HACCP基本原则 * 建立HACCP体系基本步骤,HACCP 基础知识和原理培训,1/22/2001,一、HACCP概念 HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的 英文缩写 国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对其规定的定义是:生产(加工 )安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素 进行分析,确定
2、加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规 范的纠正措施。同义词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1“食品卫生通则1997修订3版”对HACCP的定义是：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。,1/22/2001,二、GMP、SSOP、CCP、HA、CL概念 GMP 良 好 操 作 规 范 的英文缩写 SSOP 卫生标准操作规范的英文缩写 CCP 关键控制点 （Critical Control Point ）的英文缩写 指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、 消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。（只是控制安全危害） HA 危害分析
3、 (Hazard Analysis)的英文缩写 危害分析是指根据加工过程的每个工序分析是否产生显著的危害， 并叙述相应的控制措施。 CL 关键限值（Critical Limtid）的英文缩写 是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大 或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其 降到可接受的水平。,1/22/2001,三、生物性危害、化学性、物理性概念 生物性危害：主要指生物（尤其微生物）本身及其代谢过程代谢产物（毒素） 对食品原料、加工过程和产品的污染造成的危害。 生物性危害有以下几类： 1.细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素危害。 2.真菌性危害
4、：包括真菌及其毒素和毒蘑菇危害。 如铝箔、塑料薄膜及其复合薄膜等包材被真菌污染使食品腐败变质的情况特别多 3.病毒： 包括甲型肝炎病毒。 4.寄生虫病： 包括原生动物和涤虫（某些吸虫、线虫等）危害。 5.昆虫： 包括蝇类、蟑螂和螨类造成危害。,1/22/2001,三、生物性危害、化学性、物理性概念 一、细菌性危害的来源 1.原料污染-原料食品在采集、加工前已被细菌污染； 2.产、贮、运、销过程中的污染由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设 备、器具中的一些细菌所污染； 3.从业人员的污染食品从业人员不认真执行卫生操作规程，通过手、上呼吸道而 造成食品的污染； 4.烹调加工过程中的污染在食品加
5、工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开 等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖， 从而损坏食品质量。 二、细菌性危害的预防和控制 1.卫生管理 a.食品原料管理 b.从业人员的卫生管理体检、冲洗消毒、工作鞋、服、帽等; c.生产经营过程中的卫生管理-车间清洁、器具洁净、防蝇等; d.细菌危害：常采用加热、蒸煮、冷却、冷冻、发酵、PH值控制、添加防腐剂等； e.病毒危害：通过控制原料和蒸煮的方法进行控制； f.寄生虫危害：通过加热、干燥、冷冻或人工剔除的方法进行控制。,1/22/2001,三、生物性危害、化学性、物理性概念 化学性危害：主要指农药残留物即指使用农
6、药后残存于生物体,食品和环境 中的微量农药原体、有毒代谢、降解物和杂质的总称. 化学性危害种类有以下几类: 1.杀虫剂、杀菌剂、除草剂等; 2.有机氯、有机磷、有机氟、有机硫、有机砷等; 化学性危害的来源: 1.施用农药后对作物或食品的直接污染; 2.施用农药的同时或以后对空气、水体、土壤污染造成动植物体内含有农药残留,间接污染食品. 3.经过食物链作用污染食品如从水中农药品-浮游生物水产动物高浓度农药残留食品. 4.运输和贮存过程中由于和农药混放造成食品污染. 化学性危害的控制: 1原料控制：原料产地的土壤、水域等安全区域证明和原料检测结果； 2加工控制：合理使用食品添加剂和包材；,1/22
7、/2001,三、生物性危害、化学性、物理性概念 物理性危害：指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉 铁丝、石块、铅块、金属碎片等。 物理性危害的来源： 1.由原料中引入的物理性危害： A、植物性原料在收获过程中混入的异物有：铁钉、铁丝、石头、玻璃、塑料等； B、动物性原料在饲养过程中引入的异物如：铁钉、铁丝、玻璃等随饲料进入动物体内； C、水产品原料在捕捞过程中引入的鱼钩、铅块等； 2.加工过程中引入的异物：如：金属碎片、不锈钢丝、灯具、温度计、包材、纽扣等； 食品中物理性危害的控制： 1.原料中物理性危害的控制建立完整供货商保证体系；利用金属探测、原料检测、 磁铁
8、吸附、过筛、人工挑选等方法对生产前原料筛选。 2. 加工中物理性危害的控制建立完整的制程管制规程；利用金属探测、磁铁吸附、人工挑选、筛网、空气干燥机、X射线设备和感光等方法,1/22/2001,四、HACCP基本原则 危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其 基本原则是: a) 评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)； b) 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； c) 确定与各关键控制点相适应的临界值； d) 确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值； e) 确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施；
9、 f) 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序； g) 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。,1/22/2001,四、HACCP基本原则 A、 危害分析的准备工作： 1.建立HACCP小组应包括多方面的专业人员如质量、化验、生 管、 销售、采购等； 2.对产品的工艺流程图、产品特性、消费群体、食用方法、配料等 基本了解； 3.设计危害分析工作单内容包括：加工步骤或原料、可能存在的危 害、 分析的危害是否为显著、判定显著危害的依据、预防控制 措 施、判断是否为CCP点；,1/22/2001,四、HACCP基本原则 B、确定关键控制点的方法： 针对已辨明的危害，在本步
10、骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是否 能在此步骤将发生显著危害的可能性消除 此步骤的控制是安全所必须？ 或降低可以接受的水平？ 否否 是 确定的危害造成污染会超过可接受的水平? 是 否 不是CCP 后一步能消除已辨明的危害或将其降低到可接受水平？ 是 CCP否不是CCP 但是CCP点的控制是为预防后续工序起到重要作用的，则可判为CCP否则为CP点。 可能作为CCP的有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施、调节食品pH值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。例如：,1/22/2001,四、HACCP基本原则,1/22/2001,四、HACCP基本原则 C、.制订每个关键控制
11、点的临界限制指标 确定了关键控制点,我们知道在该点的危害程度与性质,知道需要控制什么,这还不够,还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。为更切合实际,需要详细地描述所有的关键控制点。这包括确定物理的(如时间或温度条件)、化学的(如最低盐分浓度)或生物(感官)的属性的判定标准和专门的限度或特性,这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收质量水平。 临界限最常使用的判断数据是温度、时间、湿度、水份(AW)、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限性状。在某些情况下,还有组织形态、气味、外观、感官性状等。 例如:在鱼罐头或鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序
12、,不仅规定产品内部应达温度,而且应明确规定灭菌设备须达到的温度(T)和这一温度持续的时间长短(T)这两个操作限制指标。,1/22/2001,四、HACCP基本原则 D、建立每个关键控制点的监测措施： 监控的对象：识别出的CCP点； 监控的方法：一般常用的方法有：温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器和分析仪器 监控的频次：连续性如：自动温度计、时间记录仪、金属探测仪等；另一种为非连续性 监控的人员：一般为操作工、设备操作工、监督员、品管员、维修员。 E、建立修正措施,以免关键控制点出偏差 改善措施包括四方面的活动： 利用监测的结果调整加工方法以保持控制 如果失控,你必需处理不符合要求的产品 你
13、必需确定或改正不符合要求的原因 保留改正措施的记录,1/22/2001,四、HACCP基本原则 建立证实HACCP系统正常工作的程序 。 如：建立监控程序、建立纠偏程序、建立验证程序、记录保持程序、培训程序、 内 审程序、管理评审程序等。 建立完整的记录和档案 ： 记录的保存期限：对于冷藏产品一般为至少一年；对于冷冻或货架期稳定的 商品应至少保存两年； 保存的记录如：CCP点监控记录、采取纠正措施记录、监控设备检验记录、最终 产品和制程过程检验记录等；,1/22/2001,建立HACCP体系基本步骤 一、建立HACCP体系组织人员、设备、卫生标准的准备工作； 1、成立HACCP小组：应是不同专
14、业知识的人员组成包括技术、品管、生管、化验 、维修、销售等。 2、小组成员应具备以下经验和知识： 能够正确进行危害分析； 识别潜在危害； 识别必须控制的危害； 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏； 确认HACCP计划。 3、HACCP组长应对GMP、SSOP有良好理解、了解食品加工工艺、了解与本企业 产品有关的生物危害、化学危害和物理危害及其控制措施； 4、制定设备维修、保养计划； 5、建立卫生标准操作程序。,1/22/2001,建立HACCP体系基本步骤 二、建立HACCP体系资料准备 1、绘制生产工艺流程图； 2、描述与产品有关特性和包装形式。包括产品名称、主要成分、加工方法、包
15、 装方法、产品贮存、销售方法等； 3、确定产品的消费群体； 4、确定产品的预期用途；由于用途不同其危害分析结果和危害的控制方法是不同。 三、危害分析工作单的编制：如下图1 图1,1/22/2001,建立HACCP体系基本步骤 四、HACCP计划的制定：见图2,1/22/2001,1/22/2001,谢谢,1/22/2001,1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。20.9.120.9.1Tuesday, September 1, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。03:28:5203:28:5203:289/1/2020 3:28:52 AM 3、越是没有本领的就越加自命不
16、凡。20.9.103:28:5203:28Sep-201-Sep-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。03:28:5203:28:5203:28Tuesday, September 1, 2020 5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。20.9.120.9.103:28:5203:28:52September 1, 2020 6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2020年9月1日星期二上午3时28分52秒03:28:5220.9.1 7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2020年9月上午3时28分20.9.103:28September 1, 2020 8、业余生活要有意义，不要越轨。20
