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1、品质管理品质知识食品质量感官鉴别的基本办法与要求（三）味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在2045之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。（四）触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠
2、度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在1520之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。二、食品质量感官鉴别的适用范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：1肉及其制品畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗
3、、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。2奶及其制品对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。3水产品及水产制品鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。4蛋及蛋制品禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消
4、费者来讲是很适用的方法。5冷饮与酒类冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。6调味品与其他食品调味品主要是酱油、酱、酸及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流人市场造成不良影响。总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则（一）鉴别原则通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结
5、果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：（1）中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法（试行）、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。（2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。（3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质
6、含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。（5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。（6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。（7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。（二）鉴别后的食用与处理原则感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明
7、显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四种：（1）正常食品。
8、经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。（2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。（3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。（4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传
9、染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。四、食品质量感官鉴别的常用术语中华人民共和国食品卫生法（试行）第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。（一）一般术语及其含义酸味由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。苦味由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生
10、的一种基本味道。甜味由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。碱味由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。涩味一某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。风味一品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。异常风味非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。异常气味非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。玷染与该产品无关的外来味道、气味等。味道能产生味觉的产品的特性。基本味道四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味味道浓的产品。平味种产品，其风味不
11、浓且无任何特色。乏味一种产品，其风味远不及预料的那样。无味没有风味的产品。风味增强剂一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感一在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。芳香一种带有愉快内涵的气味。气味嗅觉器官感受到的感官特性。特征可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。外观种物质或物体的外部可见特性。质地一用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。稠度一由机械的方法或触觉感
12、受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬一描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实一描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软一描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。老描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、
13、无害”字样。营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。（二）粮食质量感官鉴别常用术语及其含义未熟粒指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。损伤粒指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。有机杂质系指无食用价值的稻谷粒。草籽，并种粮粒及其他有机物质。黄粒米系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。颜色、气味系指一批谷物的综合色泽和气味。（三）食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义酸价一衡量油脂中游离脂肪酸含量的指
14、标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。过氧化值一油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过015时，即为油脂月豪败的征兆。溶剂残留量一提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。棉酚存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。油脂酸败一油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。（四）食糖质量感官鉴别常用术语及其含义颜色糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。精颜色深浅与
15、糖的纯净度有关。晶粒糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。气味与滋味糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。夹杂物糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。（五）调味品质量感官鉴别常用术语及其含义（1）酱油色泽普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味酱油咸甜适口、味鲜口甜，无苦、酸、涩等异味。生白酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。（2）食醋色泽食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。醋鳗、醋虱食留在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。（3）酱色泽各种酱应具有的相应色泽。气味各种酱应具有特定的酱香气，无其他不良气味。滋味各种酱的咸度适口，
