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1、,儿童膳食,制定儿童膳食计划,计划膳食应注意的问题,选择食品的种类应考虑,制定儿童膳食计划注意事项,儿童膳食原则,1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳 水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒,三餐热量的分配,早餐热能约占30%（含上午早点5%） 午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶） 1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产生热卡9千卡 1克碳水化合物
2、产生热卡4千卡,儿童食品适宜当日采购 当日用完,1、对一些不易保存的食品如： 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽， 约放宽到80- 90克 （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾 、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等。,儿童食品适宜当日采购 当日用完,（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克 韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、苋菜、洋葱。 （3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右。 毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品。,儿童带量食谱,1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要 制定每餐儿童所需的食物摄入量。 2、注意食物
3、多样化搭配。 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量。,（1）带量食谱每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量,食谱编制,油25-30克 奶类200-300克豆类及豆制品25克 鱼虾类40-50克禽畜肉类30-40克蛋类60克 蔬菜类200-250克水果类150-300克 米面180-260克适量饮水,学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）,分配为每餐带量 一餐二点约： 谷类60-70克 荤菜50-60克 蔬菜80-100克 油8-1
4、0克 水果50-100克 奶类100-150克 豆制品10-15克（包含豆浆） 水每天100-150毫升,分配为每餐带量,早餐带量食物 早餐食物的搭配要谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30%,幼儿营养膳食,幼儿营养膳食,注意早餐色、香、味、形多样化 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜 、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋 、卤肝、肉肠、鱼、虾,幼儿营养膳食,早点带量食谱 多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿
5、园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 一般早点中谷物10-20克,幼儿营养膳食,午餐带量食谱 1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重 大米和面食交替吃 2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤 或加1-2片卤豆制品,幼儿营养膳食,午点带量食谱 1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心 3、外购点心需加热，易变质 4、同时外购食品的安全问题 如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 5、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10%,幼儿营养膳食,晚餐带量食谱 1、幼儿
6、晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左 右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补,幼儿营养膳食,托幼机构每月或每季度进行营养评估 寄宿制托幼机构，全天热量达到“DRI”90% 其他营养素达“DRI”80% 吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45% 其他营养素达“DRI”40% 增加晚餐热量加25-30%,分析，该早餐三大营养素及热能百分比 按份量比值1：1：4-5， 蛋白质占早餐热量15.6%, 脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合 总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%，略高 例，蛋白质16.14414=15.6%
7、脂肪10.5 9414=22.8% 碳水化合物64.04414=61.8% 414千卡热卡“DRI”1300克=24%30.7%,分析： 蛋白质22.6克4=90.4千卡（热量） 90.4488.8=18.5% 正常比值是12%-15%，偏高。 该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.64）+（16.59）+（62.74）488.8=35% 488.8DRI热卡1300千卡=35%,三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同可用主食消耗量来折算人日数 例：早餐用粮10kg，午餐20kg，晚餐15kg 全天用粮45kg，比例为10/45,20/4
8、5,15/45 如早餐人数900，午餐800人，晚餐700人 人日数为（9001045）+（8002045）+（700 15 45）=788人,膳食费分配标准 幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他 如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具 给幼儿发礼物等不得用膳食费开支 学期内膳食费用盈亏2% 师生伙食严格分开,每学期膳食收支盈亏不超过2%换算。 用盈亏金额数学期（或月）膳食费。 实际收入得出2% 膳食实际收入费用是减去退伙以后费用。,幼儿饭菜分配注意事项,幼儿饭菜分配注意事项 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留. 班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多,剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。,儿
9、童食物加工烹饪,米 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机。 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失维B1 40-60% 维C25%、蛋白质15%、糖2% 无机盐70%。,儿童食物加工烹调,米饭 应以蒸、煮为主，用量按人数计算。 1、500克大米约出饭量1100-1200克 （1斤米约出2.2斤饭）。 2、500克面粉约加250克水。 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大。,儿童食物加工烹调,肉蛋类： 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外。 其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存。 如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80%。 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。,食物加工时
10、的注意事项,蔬 菜 类,蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大应先洗后切，急火快炒。 胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡萝卜是脂溶性维生素。 颜色深的蔬菜、营养价值相对高红、绿、紫色、黄色、白色。,儿童食物加工烹饪,鱼、虾类 清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失。 油炸时裹上面粉。 可减少脂肪、蛋白质丢失 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱。,儿童食物加工烹饪,豆制品类 大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90%。 豆制品不宜每天吃。 可做食物搭配，如芹菜炒干丝。 豆腐汤。,儿童食物加工烹饪,食物烹饪中、烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃。 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3
11、、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄。 4、分到班级食物要掌握用量。 5、食堂不留幼儿饭菜。 6、荤、蔬菜分开存放。,幼儿每餐分给食物量,每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） 1、食指大小虾约4-5个 2、杨梅大小肉圆4个 3、乒乓球大小肉圆2个 4、红烧带鱼2块 5、鹌鹑蛋每人3个 6、糖醋小排约4-5块,7、鸡蛋一个。 8、拇指大小红烧肉3-4块。 9、鸡腿或大排1块。 10、炒猪肝片5-7片。 11、大拇指大小黄鳝段4-5段。,幼儿每餐分给食物量,患 病 儿 童 饮 食,患病儿童饮食 托幼机构中应为患病儿童配备食物； 如：呕吐后、发热、咳嗽严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病 腹泻。,患 病 儿 童 饮 食,容易消化的食物 软食：介于普通饭和流汁食物之间。 如：粥、面条 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物。 可以是泥状食物。 流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿。 如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤。,低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿。 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎。 先心、哮喘、口腔溃疡幼儿 低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖。 肾炎幼儿。,患 病 儿 童 饮 食,高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿。 高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿。 增加脂肪食物：适用于便秘幼儿。,患 病 儿 童 饮 食,
