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1、中 式 面 点 竞 赛 标 准中 式 面 点 竞 赛 标 准 一、竞赛目的 展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主 创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专 业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点 工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残 疾人利用技术创业、实践成才的热情。 二、竞赛方式与内容 （一）竞赛方式 1.专业基础理论测试 2.专业技能操作比赛 （二）竞赛内容 竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料 作品比赛和自选作品比赛四部分组成。 1.基础理论测试1.基础理论测试 所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为 60 分钟，
2、测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题，共 计 100 道题目（包括公示复习题库中抽出的 80 题和公示范 围之外的 20 道题） 。 公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能 鉴定中式面点师 4 级考核要求设定范围， 适当增加食品安全、 营养配餐及厨房管理知识。复习题库 200 道题，将于竞赛前 三周公布。 2.中式面点技能操作2.中式面点技能操作 （1）基本功比赛 比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为 15 分钟，具体要求为： 选手一律使用现场提供的干面粉（300 克） ，其中 250 克调制面团，50 克用作饽粉。 面团调制完成后搓条，分成 30 个剂子，并将其中 15
3、个剂子擀成饺子皮。 剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整） ，形圆均匀， 大小一致，边缘光滑。饺子皮直径 7 厘米，中间略厚 于周边。 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下 剂。 剂子、饺子皮按照 7887 的排列方式，用现场提供的 直径 41 厘米的平盘盛装送评。 （2）规定主料作品比赛 比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为 50 分钟，具体 要求为： 选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制 馅心。自带干面粉、酵母，现场和面发酵。 包子大小以干面粉 50 克 3 个为宜，数量为 12 个。 包子褶应在16道以上， 要求褶的花纹清晰， 间距均匀。 成品用现场提供的直径 35.5
4、厘米的平盘盛装送评， 其中 10 个包子以 343 方式排列，另 2 个包子单装品 尝盘。 （3）自选作品比赛 比赛内容为油酥面团 （明酥制品） 的面点制作， 时间为 60 分钟，具体要求为： 选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点 成型熟制。盛装餐具自带。 不得使用人工合成色素和压面机等工具。 自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验 证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛 资格。 成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2 人量供评 委品尝。 成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为 主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创 新意识。 （4）其他事项说明
5、 现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具和常用调 料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛 者自备，经检查验证后自带入场。 自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选 手在盘底作记号，以便赛后认领。 规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。 三、要求 竞赛标准以国家职业技能标准高级工技能要求为基准， 并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学 适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则，分为理论及实操 两部分，理论与实操分值比例为 2：8。 四、评分标准 评分项目分值比例 现场评判（成形过程、成熟过程、 安全卫生、赛场纪律） 100 分（占 15%） 基本功100 分（15%）
6、规定品种100 分（25%）成品评分 自选品种100 分（25%） 理论测试100 分（20%） 总 分100 分 五、设备和工具材料 1. 赛场提供设备：炉灶、烤箱、工作台、锅子。 2. 赛场提供材料：面粉（中筋） 、肉糜（猪肉或牛肉） 、 调味料（精制油、盐、糖、味精、酱油、料酒、胡椒粉） 。 3. 操作工具：自备。 六、竞赛时间 理论部分：60 分钟（1 小时） 实操部分：125 分钟（2 小时 5 分钟） 七、注意事项 1.参赛选手应严格遵守赛场纪律， 服从指挥， 仪表端庄， 讲文明礼貌。所有参赛人员服装自备，队员需按要求佩戴参 赛证。 2.参赛选手提前 30 分钟到达检录处参加检录，
7、比赛开 始 30 分钟后， 不得入场。 比赛过程中， 应严格遵守赛场纪律， 服从竞赛裁判组管理。比赛结束后，经裁判组确认后带好自 己的工具，迅速撤离赛场。 3.本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检 录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原 料筐。 4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整 个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但 不需要自行清理出比赛场地。 5.整个比赛过程中，各代表队指导老师不得进入赛场。 6.比赛过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天 向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。 7.本届竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手 资格进行验证。 8竞赛组委会有权在必要时对竞赛任务、评分标准等 进行修改，并及时在官方网站上公示。 9评判时如出现参赛选手得分相同的情况，将考虑作 品完成的速度。 10竞赛标准的解释权归竞赛组委会所有。
