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1、月,饼,主要内容：,1 概述 2 月饼的基本生产工艺 3 广式月饼的生产工艺 4 苏氏皮月饼的生产工艺 5 其他月饼的生产工艺,需要解决的问题：,月饼的分类（熟悉） 月饼加工方法及其工艺工艺（掌握） 月饼的质量标准与品质鉴定（熟悉）,第一节 概述,一、月饼的历史 二、月饼的特点及分类,香甜三千年,据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的 “太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。,汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。,香甜三千年,据说，有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐玄宗嫌“胡饼”名字
2、不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。,香甜三千年,北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。 到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。,小饼如嚼月， 中有酥和怡。,就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味； 从馅心讲，有桂花、梅干、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿、蛋黄等； 从造型上又有光面与花边之分。 按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮； 按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、徽式、
3、衢式、秦式、日式等；,2 月饼的分类及特点,酥皮月饼（油酥皮月饼，浆酥皮月饼，水油酥皮月饼）组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。,月饼的产品特点：,京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： 广式月饼轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。特点：皮薄、松软、香甜、馅美； 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，外皮吃起来层次多且薄，特点：松脆、香酥、层酥相
4、叠，重油而不腻，甜咸适口； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖 为馅，入口香酥。特点：重油重糖，口感柔软；,各地月饼的特点：,各地月饼的特点： 京津月饼以素字见长，油与馅都是 素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口。 特点：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人； 滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻 徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱 衢式月饼：酥香可口，以芝麻为主,月饼种类与特点,按口味分类,按馅心分类,按饼皮分类,按流派分类,咸 甜 甜咸 麻辣 ,五仁 豆沙 冰糖 火腿 ,糖浆皮 油酥皮 油糖皮 冰皮 ,京式 苏式 广式 潮式 滇式 ,馅心,蒸炒馅类,拌馅类,红豆沙 绿豆沙 莲
5、蓉 枣泥 香芋 ,五仁 冰糖 火腿 ,广式金腿五仁月饼,知名月饼生产企业,2010年中国十大名牌月饼 好利来（北京） 元祖（台湾，上海） 荣华（香港老字号） 安琪（广东名牌） 杏花楼（上海） 哈根达斯（美国） 华美（东莞） 美心（香港美心集团） 稻香村（北京） 利口福（广州酒家企业集团）,2010年河南十佳月饼 广酒月旺月饼 中州皇冠月饼（紫米、冰皮系列） 金门饼家（郑州羽佳食品） 好利来月饼 西萨月饼（香港西萨公司） 好嘉利月饼（郑州好嘉利食品） 香雪儿月饼（郑州香雪儿食品） 稻香村月饼 九头崖月饼（河南九头崖集团） 粤海月饼（粤海酒店）,月饼市场动态朝阳产业，竞争日趋白热化,图表 2006
6、-2009年中国月饼市场销售规模走势图,月饼市场现状,短暂生命力的传统市场 食品安全标准拉高门槛 尚待开发月饼节外市场 真正无糖月饼异军突起 无糖月饼的难题：保鲜难度大；成本高；色泽不足,第二节 月饼加工工艺,月饼生产的基本工艺流程如下：,广式月饼制作工艺,广式月饼的主要原料 广式月饼面团的调制 广式月饼的包馅成型 广式月饼的烘烤 广式月饼的冷却,原料准备,面团调制,包馅成型,烘烤,冷却,广式月饼的主要原料,1、馅料 可外购可自制。 成品要求应具备该品种天然的纯香味，无异味，按团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“起立”，不开裂，不泄脚。 2、面粉 宜选用低筋粉或月饼专用粉，湿面筋含量
7、在22%-24%为佳。,广式月饼的主要原料,3、转化糖浆 （1）糖浆的作用 提供甜味；调节面团软硬度；限制和面时面筋的形成；加快成品的回软回油速度；增加月饼烘烤时的上色程度；延长月饼保质期。 （2）糖浆的要求 转化率75%（果糖20%，同时葡萄糖25%）；浓度76%-82%（水和糖的比例）；pH值3.3-3.5；色泽淡黄或棕黄。,广式月饼的主要原料,3、糖浆 （3）糖浆的熬制 配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML 制作：使用不锈钢锅或陶瓷锅，糖和水煮开，加入柠檬汁煮开，关小火，煮40-60min，中间勿搅动，过程中可用毛刷蘸水刷锅壁，洗去侧壁上的糖晶粒。 可使用糖度计、温度计
8、来控制转化度。,广式月饼的主要原料,4、油脂 油脂在月饼皮中的作用：产生润滑作用；提供起酥性，使月饼表皮松软；改善月饼质构、适口性、风味及增加光泽；提供热量及营养；油脂本身有防腐能力 我国目前大多用花生油的原因：常温下为液态，流动性好，回油快，光泽好，且风味宜人。 使用花生油的缺陷：花生油色深，影响月饼外观和色泽；含较多不饱和脂肪酸，易氧化酸败；天然花生油缺乏乳化剂，不易与糖浆乳化，与蛋白质、淀粉混合，因此易“走油”。,广式月饼的主要原料,5、枧水 枧水在饼皮中的作用：中和糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；使月饼的pH达到易上色的程度；枧水与酸中和产生的二氧化碳可使月饼适度膨胀，口感干疏
9、松。 枧水的要求：碱度60左右为好，若太低，因用量大相对减少糖浆量，影响品质；忌过量使用，否则成品色暗，不够鲜亮；忌不足，否则饼皮不上色。 碱度：指中和1升水所需要物质的量（毫摩尔），符号为ALK； 美拉德反应：最适条件pH6.3，温度150，水分13%左右； 焦糖化反应：最适条件pH8，温度200,广式月饼面团的调制,1、投料顺序：糖浆和枧水先混合均匀，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后，再加面粉，调拌均匀即可（面粉可分两次加入，以利控制面团软硬度） 2、软硬调节：使用糖浆的增减来完成，切忌加水使面团起筋。 3、加粉后忌过长的搅拌时间：加粉后，搅拌至无干粉，有一定韧性和粘聚性即可，切忌过长搅拌起筋
10、。,手工和面示意图,广式月饼面团的调制,4、适当静置：一般静置30-40min后再使用，一是使面团松弛，以利成型操作； 二是适当降低黏度，以改善加工性能。 但忌过长静置，一是起筋，韧性增加，二是温度下降，面团中的糖浆胶凝，使面团变硬，可塑性下降。,广式月饼的包馅成型,包馅关键：要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露；馅皮不能分离，以免烘烤后鼓起分离，包好后要求饼皮收口于底部。 成型关键：使用印模成型（木模或塑模），表面花纹应清晰，尽量减少粘干粉，以免烘烤后出现白色斑点。,广式月饼的烘烤,刷蛋液 调制蛋液：2个蛋黄和1个全蛋调成蛋液，轻刷于表面，要求扫刷均匀，花纹处避免过多，使外观鲜亮美观。 烘烤 入炉前
11、，先在表面喷一层清水，使成品表皮细腻、光滑，防白斑，防过早上色，200-220，15min左右，烤至淡黄色，取出，刷上蛋液，使饼皮产生诱人的金黄色。炉温过低，月饼腰部鼓起或爆裂；炉温过高，过早上色，外焦内生。,广式月饼的冷却与回软,1、自然冷却不能促进饼皮回软 2、60趁热包装，有利回软 刚出炉的月饼内湿外干，无光泽；回软后，内外湿度均匀，光亮度高。 为什么会回软？（内外湿度差；转化糖浆的强吸水力） 自然冷却回软机理？ 趁热包装回软机理？,苏式月饼制作工艺,面团调制 酥皮制作 包馅成型 烘烤,面团调制,酥皮制作,包馅成型,烘烤,冷却,苏式月饼制作工艺面团调制,水油面 精白面粉9公斤熟猪油3.1
12、公斤饴糖1公斤80热水3.5公斤 水、油、糖乳化均匀后，掺入面粉揉至光滑，静饧。 油酥面 精白面粉5公斤熟猪油2.85公斤 粉油擦匀,苏式月饼制作工艺酥皮制作,大包酥：按成批量若干只月饼量和水油面和油酥面，水调面团整个擀薄，铺上油酥面片，卷筒，切块，按扁成饼皮； 小包酥：按单只月饼量将水油面和油酥面分剂，包酥，按扁，擀牛舌状，卷筒，压扁成饼皮。,苏式月饼制作工艺包馅成型,包馅 玫瑰馅、百果馅、椒盐馅、豆沙馅、薄荷馅、黑芝麻馅、鲜肉馅、猪肉火腿馅等；包馅方式同广式月饼，然后按扁成饼状。一般皮馅比为4:6，单只100-130g。 成型 底部封口处要按紧，饼形要按扁，底部贴方形油纸，上部加盖印章标明
13、品种。,苏式月饼制作工艺烘烤冷却,烘焙 150-170，20-25min，要求成品为白脸。 炉温过高，易焦，饼皮开花，炉温过低，易跑糖漏馅，油摊。 冷却包装 冷却至38。轻拿轻放，防止饼皮脱落。,京式月饼,面团调制,包馅成型,烘烤,提浆月饼,面团调制,包馅成型,烘烤,油糖皮月饼,翻毛月饼,面团调制,酥皮制作,包馅成型,烘烤,冰皮月饼,面团调制,包馅成型,冰皮月饼,冷藏食用,冰皮月饼的制作较简单，馅料必须在包馅前加工成熟馅，然后将冰皮粉料加入适量冷开水和成合适的面团，包馅成型后即为成品，但在贮存及销售过程中要冷藏。,冰皮月饼,巧克力溶化,灌模注馅,巧克力月饼,冷藏食用,巧克力月饼的饼皮为纯巧克力
14、，因此，制作饼皮的关键就是控制好工作环境，其中主要控制好温度、湿度，使巧克力团块和其他皮料一样，便于包馅成型。,月饼国家标准GB19855-2005,广式月饼感官要求 苏式月饼感官要求 京式月饼感官要求,广式月饼感官要求,形态： 外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象 色泽： 饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染 滋味与口感： 饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味 杂质： 正常视力无可见杂质,广式月饼感官要求,组织：蓉沙类 饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润；果仁类 饼皮厚薄均匀，果仁大小适中
15、，拌和均匀，无夹生 ；水果类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生 ；蔬菜类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹生；肉与肉制品类 饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生 ；水产制品类 饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生；蛋黄类 饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生；其他类 饼皮厚薄均匀，无夹生,苏式月饼感官要求,形态： 外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰 色泽： 饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾杂色，无污染现象 滋味与口感 ：酥皮爽口，具
16、有该品种应有的风味，无异味 杂质： 正常视力无可见杂质,苏式月饼感官要求,组织： 蓉沙类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒；果仁类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙；肉与肉制品类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙；其他类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生,京式月饼感官要求,形态： 外形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，有该品种应有的形态 色泽：表面光润，有该品种应有的色泽且颜色均匀，无杂色 组织： 皮馅厚薄均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生，有该品种应有的组织 滋味与口感： 有该品种应有的风味，无异味 杂质： 正常视力无可见杂质,酥皮月饼,油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔软的类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥
