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1、餐饮投资终极指南挖掘做大做强所需经营技巧餐饮投资终极指南挖掘做大做强所需经营技巧对于中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二则投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。然而，任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，或许可以很快可以通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响，走规模化发展道理。不仅慨叹，餐饮业的水太深了。创业难，守
2、业更难，而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额，或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中，再也难以脱身。餐饮业的水有多深？有人说：好学肯干的人，做3年才算入门；想当甩手掌柜，不出3月就得关门。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。科学投资杂志通过对餐饮业内几十家企业的跟踪和调查，为创业者解读餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强所需的营销技巧和经营手段，带读者亲
3、身感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的隐患以及有效的解决办法，从而使经营者跨越成长的危险，寻找做大之道。虽然本文以餐饮业的经营案例为纲，但其中的诸多手法都可在其他行业中采用。只要经营者加入自己的创意，灵活加以运用，大的发展指日可待。产品可以复制，技术可复制，但创意无法复制，创意是思想的火花，因经验的积累而迸发；创意是开创市场的倚天剑，用这把剑就可以开拓一片新的疆土，创造一个新的世界。口味创新：敢为天下“鲜”餐饮业像一个魔力巨大的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心其中。进入餐饮行业的人形形色色，或者是因为生活所迫、无奈从几张桌子开始做起餐饮；或者是有某项拿手好菜，众人称赞之余开始筹划推向市场
4、；亦或是阴差阳错，误打误撞进入这一领域。对于中小投资者而言，餐饮业门槛低、投资小、收效快，进可攻，退可守，简直就是天生的投资宝地。然而就科学投资杂志的研究看来，餐饮业就像波光平静的海面，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛海浪，要做出点样子、创出新意并不那么简单。餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。福寿螺：新品种帮你忙10年前，严琦和多数人一样，过着稳定舒适的工薪生活，在重庆市一家银行任会计师。偶然的一个机会，她和朋友发现，重庆人喜欢到郊外尝鲜，因为觉得郊外的菜
5、品更有风味。于是，1994年，严琦在离市区20公里的成渝高速路旁，开了自己的第一家小餐馆。当时的餐馆只有5张桌子，而且因为菜品普通，仅有的5张桌子都时常空着。严琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人们驱车前来吃饭。但她和朋友想了很久，也不知道到底做什么，在项目的问题上琢磨了很久。他们曾尝试用人们常用的土螺丝做菜，但客人吃了后觉得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不见起色。1994年底的一天，严琦偶然在报上看到一则消息。西南农业大学教授，引进一种叫福寿螺的新品种。福寿螺没有土螺丝的缺点，而且肉质细嫩。找到了这样的好品种，严琦非常惊喜。可是她很快想到，别人也能找到福寿螺，拿去做特色菜。要想自家菜品没有
6、竞争对手，还必须在味道上多下工夫，做到独此一家。为了找到最棒的口味，严琦和请来的厨师反反复复做起了试验，而且当时试验这个螺丝的话，当时起码都是几百斤，上千斤，那么来试的。”一起试着把福寿螺做成各种味道，有泡椒口味的、过桥口味的、蘸水口味的，拿给客人品尝，但客人都觉得一般。最后，严琦确定通过重庆辣子鸡的炒法制作福寿螺，即可将其营养成分保留，有有独特的香辣味道。为了做出特别的香味来，严琦用掉了近百斤的福寿螺，经过多次试验，最后确定了调料的比例和火候，麻辣福寿螺最终定型。为推广创新菜，严琦将福寿螺免费送给高速路上来往的过客。由于味道特别好，严琦的生意迅速火爆起来，小店也由5张桌子扩展到30几张，最后
7、一条街都被她租了下来。如今，严琦已经在全国拥有53家连锁店，7000多名员工。她2003年在北京开的第一家分店，单店面积就达6500平米，包间多达68个。辣子鸡：3年“磨”一菜就科学投资杂志掌握的案例看来，能像严琦这样从做实验开始创立一道新菜的投资者不少，不过能把一道菜从地方推向全国，成为家喻户晓的名菜，没有独特的口味是不可能的。而最近在各大城市独领风骚的川菜，自然成为创新最多菜式种类之一。现在，重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩，但很少有人知道它的创始人名叫朱天才，退休后才开始创业的朱天才，用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。1986年，朱天才用自己多年积蓄下的2万元钱，在重庆
8、市区到歌乐山镇的必经之路旁建了个小屋，出售茶水、馒头等价格低廉的食品，但做了一段时间以后，他意识到利润太过微薄，光靠卖这个不行。但在这偏僻的地方到底做些什么好呢？当时四川流行吃火锅，但朱天才想，平常来小店里吃饭的多是些赶路的人，不能花很长时间吃火锅。不如干脆就地取材，用歌乐山的农家土鸡炒点做起来快、吃起来又方便的菜。没有名师指导，顾客是他们惟一的老师。开始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都说不如全部用干辣椒和花椒，让口味单一，客人反而容易接受。川菜有24种味型，其中有9种是麻辣口味的。朱天才一家人在客人们反复的指点下，不厌其烦地对这道菜加以改善，经过3年的努力，他的辣子鸡终于形成了自己独特
9、的口味。就是这红彤彤、油汪汪、辣得让人又怕又爱的辣子鸡，让朱天才一家人忙碌了起来。为了让更多的人知道自己的创新菜，朱天才灵机一动，让来吃饭的客人把剩下的辣椒打包拿走做调料。就这样，靠着人们之间的口碑传播和免费的实物展示，歌乐山辣子鸡在重庆流行了起来。原本人人嫌多、吃菜前都要预先去掉的辣椒成了人们趋之若鹜的宝贝。卖得最好的时候，一天最少要工作十二三个小时，一天可以卖掉200多只鸡，满满摆上80多桌。在餐饮行业中，严琦和朱天才是非常幸运的投资者，他们通过新料旧做、旧料新做，创出了自己的“看家菜”，而且仅凭一道菜就扬名全国，真应了那句“一招鲜、吃遍天”的道理。口味、口味、口味纵观国内成功的餐饮企业，
10、科学投资杂志发现，其竞争的三大法宝就是口味，口味，口味。换句话说，特色菜，人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。不过这里的三个“口味”也有不同的含义，第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味；第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求的口味；第三个口味则是适应市场变化、及时调整企业发展的口味。菜式创新在餐饮业中是极深的一门学问。简单说，可以采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，朱天才的做法便是如此。他通过传统原料农家土鸡与新材料的新搭配，反复试验各种原料的比例，才创出这道独具风味的“歌乐山辣子鸡”。这种方法如今已经被餐饮界广为采用。如香港有名的杨冠一鲍鱼，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的
11、法师烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也独具特色。而严琦采用的则是另外一种创新方法，即做法不变，而将传统原料换成新材料，这样创新的风险相对较小。因为菜品的原有口味已经被顾客接受，只要做法没有破坏新材料的口感，就得到认可。粤菜中有一道名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过厨师改良后，变成“桂花瑶柱”，口味相似而价格较低，销量就取得大幅增长。此外，也可采用新的制作方法与新原料的结合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。虽说任何一种菜品都是从原有口味基础上进行创新的，但科学投资
12、杂志认为，仅靠几个人的闭门冥思毕竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鉴拓展思路。中国许多菜系的发源地正是菜品创新的源头。例如粤菜的源头广州、香港、浙江菜的源头杭州，淮扬菜的源头扬州、两淮、无锡、南京、苏州、川菜的源头成都、重庆等等，每隔一段时间就会涌现出许多新菜，会做生意的老板或有思想的厨师，要不断走出去采风，向其他菜系学习，创新出具有冲击力的新菜。学诸家之长，走自己的路，取得成功便顺理成章。传统生意：一样赚大钱包子、面条、馒头、水饺，这些人们习以为常的传统食品，常常被认为是没有多少利润空间的微利项目，极少有人愿意涉足其中，做大事业。但科学投资杂志通过调查发偏偏有人就认准这个领域，利用现代
13、手段，使传统生意迅速发展了起来。刘会平：蒸馒头每分钟赚1元1998年，安徽农村青年刘会平听在上海做生意的姐姐讲上海生意好做，就怀揣4000元借款，准备到上海开馒头店。在这之前，刘会平凭着在老家学的做包子馒头的手艺，曾辗转在贵阳、南宁等城市开过馒头店，也算有一定的经验。他在长宁区的遵义路，他租到了一间10平米的小门面，开起了包子馒头店。然而，小店仅开了半个月就被迫关了门，原因是产品不符合当地的口味。在姐姐的帮助下，刘会平在福建北路重新开了家店，这次，他汲取了上次的教训，托一个好朋友在一个很有名的生煎店里，请来一个扬州师傅，他在上海做了好多年，并且手艺非常好。那位师傅熟悉上海人的口味，做出来的花样
14、也多，没过多久，刘会平的小店生意开始火了起来。到2000年时，这样的生煎包子馒头店开得越来越多，而出于健康考虑，吃煎炸食品的上海人越来越少，已经熟知上海人的饮食习惯，并已经积累了十几万元资本的刘会平有了新的打算。为了寻找新的口味，刘会平尝遍了城隍庙的各式上海特色小吃。虽然汉口路附近三五步之内就有一间包子铺，但刘会平析出了他们在经营和制作上的不足。小摊铺虽价格便宜，卫生却很差；而大的公司为图效率，都是采取机器搅拌制馅，吃起来不够脆。利用大公司和小摊铺各自的缺点，刘会平在黄浦区的繁华地段先后开了两家包子馒头店，店名叫刘师傅大包。由于口感特别好，他的店得到了注重口味的上海人的认可，一时间，生意意想不
15、到的火爆，以口味挑剔、讲究自称的上海人排队买起了刘会平的包子和馒头。刘会平做包子的秘诀在制馅这个环节上。他发现，乡下的猪因为吃天然饲料，猪肉的味道特别纯正。因此他做馅用的猪肉都是专门从安徽老家乡下购买运到上海的。不仅如此，在制作菜馅时他还全部采取人工切碎，这些做法虽然大大提高了成本，却恰是他的独到之处。手工切的青菜口感非常好，非常脆，而机器切的口感则比较“糊”，不清爽。费这么大成本做出来的包子，刘会平只卖7毛钱一个，即便这样，只用1年时间，刘会平就赚到了60万元。虽然单个产品的利润非常低，一个馒头的净利润只有一毛钱，但他馒头一笼是25个，5分钟就能够做出两笼，也就是50个，净利润是5元钱，换句
16、话说，他1分钟的净利润就是1元钱。这样一算，谁还能说做传统食品是没有利润的呢？陈士荣：卖汤包7天流水50万与刘会平一样看中传统生意的还有专做蟹黄汤包的陈士荣。蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史，而陈士荣做汤包不过6年，却已经成为靖江汤包界数一数二的领军人物。老陈的包子一笼有6个，每笼最高50元，从早到晚来吃的人络绎不绝。一个包子八九元钱，在我们看来，有点贵得离谱，可在当地，大家一点也不觉得贵。原因就在于这不是一般的包子。蟹黄汤包是全国六大名包之一，与其他包子不同的是皮薄，汤馅汁多。其他包子都是固体，拿到就可以吃，这种包子要把汤喝掉以后再吃皮。陈士荣的包子比刘会平的包子更好卖。在他这里，一天五六百笼是绝对不够卖的。有一年国庆7天，每天要买1000多笼，每笼50元，7天的流水就50多万元。小小一个包子，为什么能被他卖得这么好？1998年以前，蟹黄汤包在靖江当地卖80-150
