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1、食品添加剂,学习重点：,食品添加剂定义 使用要求及卫生管理 常见食品添加剂的作用、安全性。,第一节 食品添加剂概述,一、食品添加剂(food additives),食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。 我国目前使用1513种,其中食用香料1027种。 营养强化剂（食品强化剂）：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。 食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。,食品添加剂概述,二、分类,(1) 天然（natural）食品添加
2、剂：毒性较小，但品种少，价格高； (2) 人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯,食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他,三、食品添加剂的使用要求,1. 经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人 体无害。 2. 不影响食品的感观、理化和营养。 3. 应有使用卫生标准和质量标准。 4. 在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造
3、为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。,8.要严格按ADI和E值而确定用量。,7,ADI是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg）表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以g/kg表示。,1. 制定和执行食品添加剂使用标准和法规 食品添加剂使用标准、中华人民共和国卫生法 2. 颁布和执行新食品添加剂审批程序 （1）审批程序 生产或研制单位提供资料 一级卫生部门初审国家FA秘书处 FA标 准化委员会审定 卫生部批准及颁布 审核内容：
4、工艺、质量、安全性毒理学评价等。 （2）FA管理,四、食品添加剂卫生管理,我国已有FA的生产管理办法、FA卫生管理办法。请严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。,3.食品添加剂生产经营和使用的管理 生产食品添加剂生产管理办法、食品添加剂卫生管理办法 实行许可证管理制度 使用食品添加剂使用标准 当前食品添加剂在使用中的问题有两个方面，一是超标和超范围使用问题;二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。 容易出问题的主要是:防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素，这几类添加剂在使用中容易超标或超范围使用，而且在标识中往往被有意隐瞒。,四、食品添加剂卫生管理,第二节 各类食品添加剂,1
5、.酸度调节剂 6.酶制剂 2.抗氧化剂 7.增味剂 3.漂白剂 8.防腐剂 4.着色剂 9.甜味剂 5.护色剂,一、酸度调节剂 (acidulating agent) 定义： 食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠） 大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。 使用范围：果酱、饮料、罐头等。,二、抗氧化剂 (antioxidant) 定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败 H 、R ROOH 抗氧化增效剂：单独使用
6、时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸,ROOR,分解,聚合,醛、酮、醇、酯,二聚体、三聚体,常用抗氧化剂,丁基羟基茴香醚（BHA)：,对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏， 一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌， ADI值为00.5mg/kg.bw ， 使用范围：为干鱼制品和饼干等。,二丁基羟基甲苯(BHT)：,稳定性高，耐热性好， 抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差 ADI值定为00.3mg/kg.bw 。,没食子酸丙酯(PG)：,稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强， 不具有蓄积性，毒性小，ADI值为01.4mg/kg.bw.,
7、特丁基对苯二酚(TBHQ)：,针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为00.2mg/kg.bw,硫醚类 ：,高效低毒，分解过氧化物而中断链反应 硫代二丙酸二月桂酯,1）L-抗坏血酸 水溶性，应用与于啤酒、果汁等 2）L-抗坏血酸钠盐 在水中溶解度更大，可加在肉制品中 3）L-抗坏血酸硬脂酸酯 有亲脂性，可用于各种油脂食品 没有维生素C的酸味,L-抗坏血酸类：,三、漂白剂 (bleaching agent),1. 定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 2. 分类： 氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫
8、酸盐 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐 00.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量 不适用于肉、鱼等动物性食品,某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。,问题与事件（漂白剂）,四、着色剂(colour),定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。
9、优点：多数安全，但必须进行毒性实验 合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉 近年发现多数有害,1红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强 2焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒） 3甜菜红：植物类色素，不限量 4虫胶红（紫胶红） 紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg 5-胡萝卜素：属营养素 6番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定,允许使用的天然色素,1苋菜红： 属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形， ADI值
10、：00.5mg/（kg.bw） 2柠檬黄： 安全性较高，ADI值：07.5mg/（kg.bw） 3靛蓝： 可抑制大鼠生长，ADI值：05mg/（kg.bw）,允许使用的合成色素,在我国目前允许使用的合成色素有,苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。,日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为0.20g/kg。 人如果长
11、期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。,广东省质监局2005年的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日落黄” 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 每吨饲料当中不得多于30克。,问题与事件（着色剂),“苏丹红”并非食品添加剂，而是化学染色剂。 为何“苏丹红”嗜辣？ 1.由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽； 2.一些
12、企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉种，以降低成本牟取利益。 苏丹红具有致突变性和致癌 苏丹红(1号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致癌性还没有明确。,五、护色剂 (colour fixative),定义：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐 发色原理： 硝酸盐、亚硝酸盐 NO NO肌红蛋白 经过加热或烟熏 NO亚铁血色原(红色稳定) 作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。,不良作用： 1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力 2. N-亚硝基化合物有较强
13、的致癌作用 卫生要求： 使用量应限制在最低水平 可加入发色助剂，如抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺，减少发色剂用量。 欧共体建议不得将其用于儿童食品,六、酶制剂 (enzyme preparation),定义：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)：改变蛋白质的功能性质 用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品 卫生要求： 1菌种应严格鉴定 2由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格 毒性鉴定 3自动植物非可食部分须经毒理学鉴定 4用食品工业专用酶制剂,七、增味剂 (flavour enh
14、ancer),定义: 是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。 按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列 1. 氨基酸系列谷氨酸钠（味精） 增加肉味、鲜味， 过量：血中谷氨酸，限制钙、镁利用(每人6.8gd) 2. 核苷酸系列 增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍 与谷氨酸类合用有明显的协同作用 3. 麦芽酚： 增加水果味和甜味,可按正常需要 适量使用,第十章 食品添加剂,30,八、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂）,（一）亚硫酸盐和二氧化硫,二氧化硫(SO2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic brow
15、ing)和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions)以及控制微生物。通常SO2及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外,不产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的剧烈反应导致敏感性哮喘，另有报道认为，某些气喘患者进食亚硫酸氢盐食物后，有剧烈反应并可能导致突变。对于二氧化硫及其衍生物的有关安全性问题，还正在进一步观察中。,第十章 食品添加剂,31,（三）山 梨 酸,山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道
16、。,研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌毒素方面特别有效。,(二) 亚硝酸盐和硝酸盐,第十章 食品添加剂,32,（四）抗菌素,抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防腐方面。可是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的国家已禁止在食品中使用。,（五）苯 甲 酸,未解离酸具有抗菌活性，在pH2.54.0范围内呈现最佳活性，因而适合用于酸性食品，如果汁、碳酸饮料，腌菜和泡菜。苯甲酸的钠盐比苯甲酸更易溶于水，故一般使用钠盐。它在食品中部分转变为有活性的酸的形式。它抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小。通常将苯甲酸与山梨酸（即己二烯酸）或对-羟基苯甲酸烷基酯（parabens）合并使用，使用范围0.05%0.1%。,九、甜味剂(sweetener
