《1食品与化学PPT》由会员分享，可在线阅读，更多相关《1食品与化学PPT（43页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食,品,与,食,与,化,化,湖州师范学院 杨金田,与,化,学,学,学,品,食,品,食品与化学,按顺序播放,第一章,生活中的能量及其来源,常用食物的化学特征,合成食品的发展动向,食物的储存和保鲜,思考与练习题,1.1日常活动的能量消耗 一、日常活动的能量消耗 1基础代谢率（BMR） 人体空腹静卧于1825环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每公斤体重每小时所耗能量即为基础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为6787焦/秒。,1.1日常活动的能量消耗 一、日常活动的能量消耗 2一些主要活动的能量消耗 成年人的一般活动，每天约消耗1万千焦能量。一个60
2、公斤体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦；一个55公斤体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦。 国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10000千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。美、俄、法、加、澳为1.41.5万千焦，日本为1.2千焦。我国于1982年第二次营养调查结果显示，全国男女老少平均日摄入热量为1.04万千焦，表明我国人民温饱问题早已基本解决。,返回,前一页,下一页,1.1日常活动的能量消耗 二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。 1主食
3、 2微量成分,1.1日常活动的能量消耗 三、能量的转换和利用 食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而加以利用。 1消化和吸收 2能量的转换 3. 人的饥饿和口渴,消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。,（1）糖 糖是快速能源。 在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖(如葡萄糖)才被“氧化”(燃烧)，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为： C6H12O66O2=6CO26H2O2889 kJ
4、,消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。,（2）蛋白质 食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。 经胃加工后出来的蛋白质，经多种蛋白酶的作用最后分解为氨基酸，通过肠壁吸收。,消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。,（3）脂肪 与糖和蛋白质
5、不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。 唾液中不含脂肪分解酶，所以此时脂肪不被水解；进入胃后，在胃液中脂肪分解酶的作用下，一部分脂肪分解为甘油与脂肪酸。,能量的转换 在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。,(1)酶的作用 酶的基体是蛋白质，但光有基体，还不具备活性。须有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性基团才可产生效力。前者称为酶朊，后者称为辅酶。要使酶活化（即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要打开银行保险箱需要两把钥匙一样。,能量的转换 在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。,（2）最重要的辅酶三磷酸腺甙（ATP） 所有的细胞都有115毫摩尔的
6、ATP。它的特点是随时可发生反应，释出193千焦/摩尔的反应热： ATPH2O=ADPH3PO4193 kJ 这个热量就是我们赖以生存的能量。,食物产生能量的反应可以归结为： 食物O2ATP（CO2H2O）H（ADPH3PO4） 式中，H生化合成肌肉运动热（体温）其它能耗 所以ATP被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难以花费的大钞（食物），兑换成常用的硬币（ATP）。 人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体能吸收的葡萄糖,但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。,能量的转换 在能
7、量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。,主食 糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧气 氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。按上述温饱水平的日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取： 糖，300-400克 1克糖约提供17千焦能量， 300400克糖理论上可提供5100-6800千焦能量，即可满足人体需要。其中1/3为食糖，2/3为淀粉，占总能量的3545。 蛋白质，80-120克 1克蛋白质也大约可提供17千焦能量，每天应摄入4656克，相当于310克瘦肉或3个鸡蛋。 脂肪，100-150克 每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取100150克脂肪，可放出3700-55
8、50千焦，占总能量的3550。,微量成分 维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、转换能量及维持各种代谢的重要作用。 维生素 维生素在机体内的作用与酶有密切关系，缺乏某种维生素会引起特定的疾病。例如，缺维生素A会导致夜盲症；缺维生素D会生佝偻病；缺维生素E会不孕；缺维生素B、C会贫血等。 微量元素 通常指铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘等元素，是动植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都有重要的生理功能。 例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来报道长期饮用含镉量较高的水，“只生女，不生男”，即影响到染色体的活动能力。,人的饥饿和口渴,（1）饥饿 饥饿是指一
9、段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是对现存食物的认识反应或习惯反应。摄入食物是为了向体内补充能源，由食欲来自行调节。当胃中有食物时，它会不停地蠕动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。 血糖值低是饥饿的自然信号，人在清晨空腹时血糖量约为80毫克%，感到饿；进食后，血糖值可达140毫克%，几小时内都感到饱，并且精力充沛。,人的饥饿和口渴,（2）口渴 所谓口渴是指有意识地想喝水。这种心理感受在控制体内水分和钠离子浓度上极为重要，它影响体内的水平衡，调节水的摄入。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。用埋藏电极刺激此中枢，动物在几秘钟内就开始喝水；注入高渗盐水（由于使水分子从神经细
10、胞中渗出，从而造成脱水），可使它们狂饮。 当体液中钠离子浓度比正常值高2毫摩尔/升时，就会刺激饮水中枢，表示口渴。,1.2常见食物的化学特征,根据我国的实际情况，将食物分为主食和副食两类。,一、主食 即通常的粮食，包括谷物和豆类，其共同特点是均为干品。湿存水含量一般在2%以下。 1谷物 谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等，它们的的主成分为糖质，以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大分子，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，支链则呈红褐色）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米淀粉结构略异，前者支链占20，后者则几乎全为支链。由于支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳
11、米饭好。 谷物的主要化学成分如表1-1。,表11常见谷物的化学成分（）,谷物名称,糖,蛋白质,脂 肪,灰 分,米 糙（粳）米 糙（糯）米 白米 麦 小麦 大麦 荞麦 杂粮 玉米 高梁 小米,73.4 72.1 76.8 72.2 74.7 61.5 85 60 73,8.8 8.5 7.2 13 8.8 17.3 10 10 10,2.2 3.2 0.77 1.9 0.9 5.1 4.3 3.3 3,1.30 0.90 0.70 1.5 0.9 1.8 0.1 0.7 1,1.2常见食物的化学特征,一、主食,2.豆类 豆类包括大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等，其化学成分较为复杂（详见表12）。下
12、面仅择大豆和花生略作分析。 （1）大豆 大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称。 （2）花生 营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，脂肪含量也很高，还有约占1的钾、磷和较丰富的维B及菸碱酸。唯缺维C。,表12常见豆类的化学成分（）,1.2常见食物的化学特征,食物分为主食和副食两类。,二、副食 副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。,1.肉 2.蔬菜 3.果品,肉,常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽（家养及野生）的可食用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌
13、、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。,（1）肌肉 即瘦肉，其主成分为蛋白质（20），干物中约占80，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。,（2）鱼及水产品 不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均以维生素多及无机微量元素高为特点。例如乌贼的肝脏含铜占其灰分的4，还含相当多的锌、钴、镍。另一特点是水产品的蛋白质中的硫等非氮化合物约占30，赋予其味道鲜美。,肉,（3）蛋 各类禽蛋主成分均为蛋白质（约18），其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。一般蛋之成分如表13。蛋的食用部分为蛋清和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占86）几乎全为蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪
14、18.0，卵磷脂及其它磷脂11.0，蛋黄磷蛋白质14.5，蛋黄素、胆固醇、血蛋白元共5.7，灰分1.0，其余为水分49.5（pH约为6.3）。蛋含的氨基酸品种最全（18种），消化率95以上，胃内停留时间最短。蛋的维生素甚多，维A、维B、菸碱酸、泛酸丰富（后者达3.1毫克），微量元素也多，如铁7毫克，主存于蛋黄中。营养价值很高。,表13几种蛋的一般成分,11.4 12.0 14.2 13.8 10.0 9.4,鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 火鸡蛋 鸽蛋 鹌鹑蛋,73.7 71.0 69.5 73.7 76.8 67.5,12.6 12.8 14.0 13.4 13.5 16.6,12.0 15.0 14.4
15、 11.2 8.2 14.6,0.67 0.30 1.30 0.80 0.10 0.10,1.07 1.08 0.90 0.90 1.10 1.23,701 810 832 688 571 982,有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是 一种误解。,蔬菜,指含水分90以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜、薯）、果（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈类等，特点如表14。 蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各种生理功能；多种维生素，特别是维C；有鲜味及
16、各种刺激性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。,（1）豆制品。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特点是蛋白质含量高、胆固醇低（1以下），宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。,蔬菜,（2）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维C丰富，达2530毫克。蛋白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维C及磷含量将有所提高。,（3）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其根。干品含蛋白质达30，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维C达90毫克；并富含微量元素铁。,蔬菜,（4）甜椒。或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼状而得名，通常呈翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色的。除主含蛋白质及糖外，维生素含量也丰富，特别是维C高达200毫克，是蔬菜及果品中最多的，有高营养价值。,（5）洋葱。
