各类食物营养价值膳食结构（课堂PPT）

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1、1,各类食物的营养价值,薛晚利 西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室 ,2,食物的营养价值(nutritional value) 是指某种食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。,3,食物营养价值的评定,1.营养素的种类及含量 食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高。 测定食物中营养素种类和含量： 化学分析法、查阅食物成分表。,4,2.营养素的质量 在评价某食品或某营养素的营养价值时，营养素的质量同等重要。 如 食物中蛋白质的评价: 数量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率,5,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷

2、类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜 水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,各类食物制品,植物性食品,6,谷 类 主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。,7,一、谷类籽粒的结构与营养素分布 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构：谷皮 糊粉层 胚乳 胚芽,谷粒的纵切面示意图,8,1. 谷皮： 是谷粒的最外层，约占谷粒的6； 主要由纤维素、半纤维素等组成; 较高的矿物质; 完全不含淀粉。,9,2.糊粉层： 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷粒的68 ； 有丰富的B族维生素及无机盐； 较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少； 纤维素含量较少。

3、在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。,10,3.胚乳： 是谷类的主要部分，约占全粒的83，为面粉的主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。 含有：大量淀粉，一定量的蛋白质 脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。 胚乳中蛋白质分布： 靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。,11,4.谷胚： 位于谷粒的一端，约占全谷粒的23。是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。 酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。 质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。,12,总结: 淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部

4、分均不含淀粉； 蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多； 粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少； 灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。,13,二、谷类的主要营养成分及组成特点 1.蛋白质：含量：716 根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白 醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。 清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉层和谷胚。 营养价值: 白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。,14,主要谷类的蛋白质组成（%）,15,几种谷类蛋白质中的限制氨基酸,16,小麦粉面团在水

5、中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。,湿面筋： 蛋白 23.5 % 脂肪 0.1 % 碳水化合物 11.4 % 膳食纤维 0.9 % 水分 63.5 %,17,烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高。,18,提高谷类蛋白质营养价值的措施： 必需氨基酸强化：赖氨酸 蛋白质互补：面粉中加大豆粉 改良品种：硬质小麦,19,2.脂类 含量：约2。大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。 分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷

6、皮； 在谷类加工时，易转入副产品中。 种类：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60。,20,3.碳水化合物 含量：70 % 80%； 形式 淀粉：占碳水化物总量的90 %；多集中在胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济的能量来源； 果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的10%。,21,4.矿物质 含量：1.5 3； 分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，内胚乳中甚少，在加工过程中极易丢失； 种类： 丰富的P，此外K、Mg、Ca、Na、S、Fe含量较多。 此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不溶性植酸盐，很难被人体消化

7、吸收 。,22,5.维生素 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降; 谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用； 小麦胚芽中含有较多的维生素E；,23,谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有； 只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。 嫩玉米中含有一定量的维生素C。 玉米油中还含有丰富的维生素E。,24,6. 膳食纤维： 主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。,25,三、

8、谷类食物的营养价值 碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，营养价值高； 蛋白质：生物利用率较低，营养价值相对较低； 脂肪： 质量较好但含量太低，营养价值低； 矿物质：膳食纤维和植酸，影响了消化吸收，营养价值相对较低； B族维生素：B族营养价值较高，但易受烹调加工的影响。 谷类食品是我国居民人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。,26,但是，由于谷粒构造的特点，维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集中在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。,27,不同出粉率小麦粉的组成() 营养组成 出粉率 72

9、80 85 98 淀粉 6570 6569 6468 6567 蛋白质 813 914 914 1014 脂类 0.81.5 1.01.6 1.52.0 1.62.2 糖 1.52.0 1.52.0 2.02.5 2.03.0 无机盐 0.30.6 0.60.8 0.70.9 1.41.6 粗纤维 微量0.2 0.20.35 0.40.9 1.02.2,28,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),29,因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。 1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“

10、八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。,30,目前： 营养强化 改良加工方法：先将皮层刮掉，然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制粉 提倡粗细粮混食,31,豆类及其制品 豆类作物适应性强，具有固氮作用，高蛋白。 豆类（1egume）品种多，根据营养成分的含 量，大致可分为两类： 大豆类 其他杂豆类,32,一、大豆（soybean）类： 蛋白含量较高，35%40% 脂类含量中等，15%20% 碳水化合物含量相对较低，25%30% 大豆类按种皮的颜色： 黄、青、黑、褐和双色大豆五种。,33,1.蛋白质 3540%，含蛋白质最多的植物性食

11、物，其中黑豆的含量最高。 蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。 大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白，富含赖氨酸，是谷类蛋白的二倍。可与谷类蛋白互补。故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。,34,2.脂类 15%20%；多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达85%。 油酸：30%以上 亚油酸：含量达50% -亚麻酸：210 磷脂：1.64,35,3.碳水化合物 25%30%，相对较少； 多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉； 可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水苏糖，在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。 棉籽糖和水苏糖，人不能消化吸收但在大肠内

12、成为益生菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。,36,4.有丰富的无机盐及B族维生素、维生素E 钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。 干豆类几乎不含维生素C，但发芽后含量明显提高。 无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。 B族维生素也比粮谷类多数倍。 大豆油维生素E含量高。,37,5.皂甙类和异黄酮类 抗氧化性能和清除自由基的能力； 抗凝血：减少血栓形成； 降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降； 抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。,38,6.抗营养因素 大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对

13、某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。,39,1）蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸气加 热30分钟可破坏。 2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中约含有l-2的脂肪氧 化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、 醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。 3）胀气因子：大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽 糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，称之为胀气因子。 4）植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白 质，加热即破坏。 5）植酸：大豆发芽、发酵时，植酸酶的活性增强，分解植 酸。,40,大豆类的营养特点 蛋白含量较

14、高，脂类含量中等，碳水化合物含量相对较低。 蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补； 脂类：以不饱和脂肪酸为主； 碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖； 丰富的无机盐及B族维生素、维生素E。,41,二、其它杂豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。 蛋白质含量中等，脂类含量较低，碳水化合物含量较高。 蛋白质： 20% 25% 脂肪： 0.5% 2% 碳水化合物：55% 60% 无机盐及B族维生素近似大豆。 其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。,42,主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C 和胡萝卜素。,蔬菜、水果类,吸收率,有机酸,43,营养特点： 大量水，一般为75%90%；

15、丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素； 蛋白、脂肪含量少； 含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。 还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。,蔬菜类,44,一、蔬菜的主要营养成分及组成特点 （一）含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。 蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。 根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。,45,（二）丰富无机盐 膳食中无机盐类的主要来源； 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 绿叶菜含钙、铁较多。但蔬菜中存在草酸，因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。,46,（三）

16、某些维生素 维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源；无维生素A、D。 维生素C：代谢旺盛的叶、花、茎；与叶绿素分布平行；酸性。 胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，蔬菜中核黄素含量虽不很丰富，但在我国膳食中仍是核黄素的主要来源。,47,（四）还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用； 洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素C、A、E等不被氧化破坏； 苦瓜有降血糖作用。,48,二、蔬菜中的抗营养因子 1.茄碱 茄子，马铃薯、青西红柿等茄科植物表皮 2.草酸 几乎存在于一切植物中，对各种无机盐特别是钙、铁、锌等的吸收有明显抑制作用。 3.亚硝酸盐 贮存过久、腐烂蔬菜及放置过久的熟菜，暴腌菜