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1、考试时间：3小时满分150分 (机密)华南农业大学年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、 根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、D-果糖（写出链式结构式） 2、 （写出中文名称） 3、18: 2 w-6（写出结构式）4、 5、（写出中文名称） （写出中文名称）二、 填空（每题2分，共40分）1稳定蛋白质构象的作用力中， 是最强的作用力。2组成肌肉蛋白的主要是 两种蛋白。3聚半乳糖醛酸酶催化 底物的 键水解，最终生成小分子的 分子。 4胡萝卜素是 的维生素元。以核黄素为特征结构的维生素是 。 5一种脂溶性的维生素，结构上属于酚类
2、物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。这是什么维生素 。 6维生素C的性质不稳定，这是由于其结构上有非常不稳定的 结构 。7含柠檬酸多的食物一般属于 （酸性、碱性）食品。8列举稻米加工中容易造成大量损失的维生素和矿物质各三种有 。9生色团的结构特点是 。10 从呈味机理来分析， 味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。11 离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力 。12 一般将食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定为 。13 淀粉老化的本质是 。14 （高、低） pH值条件下淀粉易于糊化。15 的水解产物称为转化糖。16 美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐
3、变这三种褐变作用之间有密切的联系，拥有共同的中间产物 。17 影响油脂烟点、闪点、着火点高低的主要因素是 。18 经过 反应，天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。19 不饱和脂肪酸发生自动氧化的位置是 。20 柠檬酸、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力，这是因为它们能 。三、 选择题（单选，每题3分，共30分）1. 哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构，全链共有8段螺旋，各段之间以无规卷曲相连。在螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。据此分析，此蛋白已具有几级结构。（ ）A一级B二级C三级D四级2. 哪一个不是蛋白变性的表现 （ ）A一级结构改变B分子性质改变
4、C消化率上升D失去生物活性3. 以淀粉为原料酶法生产果糖时可以不使用以下哪种酶（ ）A：淀粉酶B：淀粉酶C：葡萄糖苷酶D：葡萄糖异构酶4. 以下哪个物质不是绿色（ ）A脱植叶绿素B铜代叶绿素C锌代叶绿素D氢代叶绿素5. 甜味的呈味学说中三点接触学说与夏氏学说不同之处是甜味物质（ ）A：有A点B：有B点C：有C点D： 各点有特定空间距离6. 如果水分含量相同，请判断下列哪种食品的水分活度值最高？（ ） 。A、荔枝干 B、面粉 C、蜂蜜 D、奶油7. 最易吸潮的糖是（ ） 。A、蔗糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麦芽糖8. 低甲氧基果胶形成凝胶的条件是（ ） 。A、仅需高浓度糖 B、仅需低pH C、
5、需要钙离子或镁离子 D、高浓度糖和低pH9. 油脂的自动氧化，其“自动”表现在哪个反应（ ） 。A、光催化氧化 B、酶催化氧化 C、 游离基的传递“增殖” D、金属离子诱导氧化 10. 油脂的过氧化物值（POV）适合于 （ ） 的情况。A、反映油脂氧化初期 B、反映油脂氧化末期 C、反映油脂在任何氧化时段 D、两种不同油脂之间的比较四、 是非题，有错的指出错误之处并改正（每题2分，共20分）1 目前食用蛋白的主要来源是肉类蛋白，原因是与各种可食用的蛋白源相比，肉类蛋白生产量最大，加工特性最稳定。2 奶酪凝结的机理是，经发酵，所产生的乳酸和蛋白酶使乳中所有蛋白质pH接近等电点和受到水解而变性凝结
6、。3 只要在酶活性适合条件下使用果胶酶就可以达到降低果胶的粘稠胶凝等亲水大分子特有的特性的目的。4 就目前所知人体必须的矿质元素有21种，这是通过对人体组织中矿质元素成分分析得到的结果。5 类胡萝卜素是含40个碳的多烯四萜，由四个异戊二烯相连而成。 6 在温差相同时，食品的解冻速度比冻结速度快。7 在冻结的食品中，食品中的水分已经全部转化为冰。8 糖分子中都含有碳原子，并且氢和氧原子数之比都是2:1，所以称为碳水化合物。9 果糖和葡萄糖有相同的分子量，因此在常温下的贮藏稳定性是相同的。10 可可脂与人造奶油相比具有较窄的熔点范围，这说明可可脂的脂肪酸组成比人造奶油简单。五、 问答题（共50分）1. 从右图分析pH与蛋白质溶解度之间的关系，解释其中的机理，并讨论在蛋白质分离工艺实践中如何应用。（10分）2. 请说明油脂的自动氧化、光敏氧化、酶促氧化这三种氧化作用的引发机制，并说明三者之间的联系。（10分）3. 下列图1、图2是龙眼的吸湿等温线和解吸析等温线，请分析图中曲线的变化趋势规律，并根据食品中水分的存在状态解释此现象（15分）4. 下列图1图3是石榴果皮褐变研究的实验结果，请据此分析褐变的机理及底物的种类。（15分）
