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1、食物中毒预防与集体聚餐食品安全的控制,主要内容,一、背景 二、食源性疾病概述 三、食物中毒的介绍及预防处理原则 四、中山市集体聚餐食品安全管理办法,3,广东: 2002年9月8日9月22日共14天6起食物中毒,8日，广州某区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。 9日中山市一集体食堂86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 15日某大学学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 18日惠州某学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。 20日河源市某村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。 22日东莞市某酒店63人进食受污染的蛋糕
2、发生细菌性食物中毒。,食源性疾病案例,二、食源性疾病的概述,（一）定义 指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 传播媒介食物 发病形式微生物性食物中毒多为集体暴发， 食源性疾病的特征 非微生物性食物中毒为散发或暴发 季节性细菌性食物中毒一年四季均可发生， 但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇等 中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗 中毒主要发生在25 月份。,1、食源性中毒（也称食物中毒） 摄入已受到某种食物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。 2、食源性感染,（二）分类（按发病机制）,三、食物中毒的介绍及预防处理原则,（一）食物中毒的特点 1.中毒者在相近时间内均食
3、用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发病，停止食用该食物后，发病很快停止。 2.一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势猛，但没有传染性。 3.所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似。 4.从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中能检出引起的中毒临床症状相吻合的致病物质。,2020/8/22,7,2020/8/22,7,微生物食物中毒 （细菌、病毒、寄生虫）,化学性食物中毒,有毒动植物性食物中毒,不明原因食物中毒,分 类,（二）食物中毒的分类（按致病因素）,真菌及毒素性食物中毒,据统计，微生物是餐饮业食物中毒的首要致病因素。,2020/8/22,9,1、细菌及其毒素：金黄色
4、葡萄球菌及其产生的肠毒素、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌等 2、病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒 3、真菌及其毒素：黄曲霉（霉变的花生）、谷禾镰刀菌及毒素 4、寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵 河豚鱼、贝类 5、动植物中存在的天然毒素 毒蘑菇、木薯（亚麻苷） 四季豆、猫儿豆（皂甙毒素） 6、动植物贮藏时产生的毒性物质 发芽的土豆产生龙葵素,（三）污染食品导致中毒的几种致病物质,2020/8/22,10,7、污染的有害化学物质 有机磷农药、重金属、油脂聚合物 8、加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃（反复使用的食用油） 亚硝酸盐（经常会误用或食物腌制过程中
5、产生） 桐油、矿物油 9、添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺、甲醇,微生物食物中毒的常见原因 1、原料在种植或养殖、采集、贮存过程中被污染 生蚝等贝类海产品被诺如病毒感染 鱼类中常见华枝睾吸虫,（四）食物中毒的常见原因和预防原则,12,成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。,装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。,操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。,2、操作规程不符合要求,一旦从业人员手部有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，变回携带大量致病菌。,如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中
6、毒。,3、从业人员带菌污染,烹饪前未彻底解冻的食品。,超负荷加工，锅烧煮食品量太大。,食品烧制时间不足、半生不熟等。,4、致病菌未被彻底杀灭,15,. . .冷藏设施不足,. . .,具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。,冷藏设施不足或超负荷。,饭菜烧好没有放置在有卫生防护的分餐间。,熟食食品贮存温度过低或过高。,熟食食品贮存时间超过2小时以上。,5、食品贮存场所、贮存设施、时间控制不当,盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。,消毒后的餐具未及时放置于保洁柜中受到二次污染。,6、餐用具、容器不洁,生物性食物中毒的预防原则,原则一 防止原料被污染（首要原
7、则） 1.使用安全的水和食品原料 2.保持加工场所与工具的清洁 3.生熟食物严格分开加工、存放,（1）使用安全的水和食品原料,选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 即食食品的加工处理要使用净化水。,（2）保持清洁,保持与食品接触的砧板、刀具、操作台灯表面清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物 期间也要经常洗手。,（3）生熟分开,处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器，工用具要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理即食食品的工作。,原则二 控制
8、加工制作过程的安全,1.妥善贮存 易被细菌污染的食品原料应冷冻或冷藏保存； 食品贮存在干燥通风、三防设施完善的场所，定期检查贮存食品的设施设备。 原料、半成品贮存时间不要太长，使用时要先进先出。 原料、半成品、成品分开存放。,2.操作过程 冷冻食品原料应彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。 接触直接入口食品的工用具以及操作人员的双手要经常清洗消毒； 在加工蛋糕等糕点类食品时，应首先对蛋壳进行清洗消毒，以免蛋壳表面的沙门氏菌污染食品等。,1、控制时间,不要过早加工食品，食品制作完成到使用应控制在2小时以内。 生食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，
9、储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。,原则三 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒方法有：控制时间、温度、pH值、氧气、水分活性等，常用的是控制时间和温度,2、控制温度,具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 食品应快熟冷却，尽快通过危险温度带。 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。 冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或20 的流动水条件下进行。,原则四 杀灭病原菌,1、烧熟煮透,烹调食品时，必须是食品中心温度超过70 ，保险起见最好能达到75 并维持15秒以上。（如诺如病毒的耐热性并不强，充分加热完全能杀死它。） 在危险温度带存放超过2小时的菜肴，
10、食用前要彻底加热至中心温度达到70 以上。 已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外热内生的现象。,2、严格洗消,餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后食用。 接触直接入口食品的工具、盛器，双手要经常清洗消毒。,原则五 注意从业人员个人卫生 1.坚持每日晨检，发现有咳嗽、发烧及化脓性皮肤病等症状的从业人员应立即调离岗位。 2.从业人员在上厕所后、打喷嚏等行为后应清洗消毒手部再接触食品。,其他食物中毒的常见原因,1、原料采购验收不过关，购买来源不明的食品或未按要求查验供货商的资质及食品合格的证明文件。 2、食品贮存设施、场所不符合
11、要求，导致食品被虫害污染或霉变。 3、滥用食品添加剂或非法添加非食用物质（亚硝酸盐）。 4、未严格执行食品安全操作规程。,其他食物中毒的预防原则,1、加强对原料采购的源头控制 把好原材料时货验收关，杜绝桐油、毒蘑菇、发芽马铃薯、农药兽药残留超标的食品等进入餐饮企业厨房。 2、严格按规定使用食品添加剂 不超范围、超量使用；妥善保管食品添加剂，防止误食误用；不得添加非食用物质。 3、保证食品贮存场所的干燥、三防设施的完善，避免食品霉变及被虫害污染。 4、建立并严格执行食品安全操作规程，防止食物中毒。（四季豆、猫儿豆、豆浆等食品应彻底煮熟煮透）, 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分至2小时，主要表现
12、为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、 心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。,选择信誉良好的供应商。 尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好选择有品牌的定型 包装产品。 不要采购市场外无证摊贩经营的产品。,瘦肉精危害,预防措施,31,食品中亚硝酸盐来源,.,预防措施1,误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。,食堂、餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉，避免误用亚硝酸盐，不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用
13、量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。,有机磷农药食物中毒案例,2004年6月10日下午，某工业区公司的员工食用该食堂的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状，经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜见初步甲胺磷农药。进一步调查返修，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，二摊主是当地菜农。 据摊主交代，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前二天他还违规使用了甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒事故。,选择信誉良好的供应商
14、蔬菜粗加工时以洗洁精精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。,预防措施,由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似。食品中桐油的污染通常是为误用所致。 桐油引起的食物中毒潜伏期眼巴巴在30分钟-4小时，主要表现为;恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、烫好、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。 预防措施： 不使用来历不明的油；食堂烹饪前用油应闻味辨别。,豆荚类食物中毒案例,2007年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有
15、关，调查分析，该食堂1100人份：“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏，最终引起食物中毒。,生豆浆食物中毒的预防,*（五）食物中毒处理原则,首要任务是救治中毒患者！ 1.立即停止供应可疑中毒食物； 2.尽快将病人送附近医院治疗； 3.立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门； 4.保护好中毒现场，保留剩余食物与可疑中毒食品、病人吐泻物和相应的食品加工工具等物品； 5.积极配合监管部门开展事故
16、调查，如实提供有关材料和样品，并在疾病预防控制机构指导对中毒现场进行消毒等善后理；在监管部门监督下对确认被污染的中毒食品及其原料进行销毁； 6.认真总结经验教训，引以为戒，提高防范意识。,四、中山市集体聚餐食品安全管理办法,目的及依据（第一条） 加强集体聚餐的食品安全管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障人民群众身体健康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法及其实施条例和国务院关于加强食品安全工作的决定（国发201220号）等有关法律、法规规定，结合本市实际，制定本办法。 对象（第二条） 本办法所称集体聚餐是指举办单位或个人（以下统称为举办人）委托非餐饮服务经营单位或个人（以下统称为承办人）在非经营性场所向其所组织的人群提供餐饮服务的一种
