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1、装订线摘要摘要：高压杀菌近些年被广泛的应用在食物生产加工的过程中，并且取得了一定的成就。它主要采用高压的方式，将食物类对于人体产生危害的细菌进行杀死，从而更好的保证食品的安全性。超高压杀菌对于食物生产来说是至关重要的。截止到目前为止，国内外有关的学者对于超高压杀菌的研究比较匮乏，所以将超高压杀菌应用在食物生产的过程中缺乏一定的理论上的借鉴。针对于此，对于该课题进行了相关的研究。本文首先对于本文的研究背景和研究意义进行分析，为本文的研究指明了研究的方向。然后再对于超高压杀菌技术进行概述，分析了超高压杀菌的作用。然后在进行分析超高压杀菌在食品工业上的应用进行分析，在本文的最后阐述了阐述了超高压杀菌
2、技术在食品工业中的应用前景。希望本文的研究结果能够将超高压杀菌技术更好的在食品工业上进行应用。关键词：超高压杀菌；食品生产；杀菌ABSTRACTABSTRACT：In recent years， high-pressure sterilization has been widely used in the process of food production and processing， and has made some achievements. It mainly USES the high pressure way， will the food kind produces the h
3、arm bacterium to the human body to carry on the killing， thus better guarantees the food safety. Ultrahigh pressure sterilization is essential for food production. Up to now， related scholars at home and abroad are lack of research on ultra-high pressure sterilization， so the application of ultra-hi
4、gh pressure sterilization in the process of food production lacks certain theoretical reference. In view of this， related research is carried out on this subject.Firstly， this paper analyzes the research background and significance of this paper， and points out the research direction of this paper.
5、Then it summarizes the ultra high pressure sterilization technology and analyzes the function of ultra high pressure sterilization. Then in the analysis of the application of ultra-high pressure sterilization in the food industry for analysis， in the last part of this paper described the application
6、 of ultra-high pressure sterilization technology in the food industry prospects. It is hoped that the research results of this paper can be used in the food industry in a better way.KEYWORDS:Ultra high pressure sterilization； Food production； The sterilization目录1.引言12.超高压杀菌技术概述22.1超高压杀菌技术22.2超高压技术杀菌
7、机理及特点22.3超高压杀菌影响因素32.3.1施压数值与恒压时间32.3.2介质温度32.3.3酸碱环境42.3.4微生物类别43.超高压杀菌的作用53.1对微生物的杀灭作用53.2超高压技术对食品中酶的作用54.超高压杀菌在食品工业上的应用74.1超高压杀菌在果汁饮料生产中的应用74.2超高压杀菌技术在水产品保鲜的应用74.3超高压杀菌技术在水产品保鲜的应用85.超高压杀菌技术在食品工业中的应用前景10谢辞11参考文献1231.引言食品超高压杀菌技术这些年被广泛的应用在食品生产的过程中，通过采用这种技术对于食品进行加工，能够更好的对一些市民进行处理，减少了细菌对于食品造成的损害，加大了食品
8、的安全性。并且通过这种方式能够更好的降低化学污染，减少资源的浪费。所以将在食品生产过程中是至关重要的。通过采用这种技术，能够更好的保证食品的营养成分，减少了食品的营养成分的流失。使得食品的色泽更加鲜艳，保质期将延长，提高了食品的安全性。目前，食品安全性问题日益突出，而消费者要求食品安全、营养、原汁原味。现在常用的高温热力保鲜处理技术，尽管技术设备成熟，却会导致食品中生物活性物质失活、各种风味和营养物质损失。如在水果中含有多种醇、醛、酸等热敏性风味和其它热敏性营养物质，高温处理则会导致产品分层、色泽暗淡、产生不良气味，难以让消费者接受，给希望生产高质量产品的企业增加了技术难度，甚至无法生产。如何
9、解决强热敏性食品处理中营养成分损失、色香味变化严重等问题，寻找既能杀菌钝化酶、处理温度又低的食品保鲜加工方法。截止到目前为止，国内外有关的学者对于超高压杀菌的研究比较匮乏，所以将超高压杀菌应用在食物生产的过程中缺乏一定的理论上的借鉴。针对于此，对于该课题进行了相关的研究。希望本文的研究结果能够将超高压杀菌技术更好的在食品工业上进行应用。2.超高压杀菌技术概述2.1超高压杀菌技术|超|高|压|杀|菌|技|术|简|称|U|H|P|，|又|称|超|高|压|技|术|，|高|静|压|技|术|，|或|高|压|食|品|加|工|技|术|。|超|高|压|杀|菌|技|术|应|用|广|泛|，|已|经|深|入|到|了
10、|我|们|食|品|工|业|的|许|多|行|业1|。|食|品|超|高|压|杀|菌|技|术|是|以|水|或|其|他|液|体|介|质|为|传|递|压|力|的|媒|介|物|质|，|加|在|液|体|中|的|压|力|（|1|0|0|1|0|0|0|M|P|a|）|，|通|过|介|质|，|以|压|力|作|为|能|量|因|子|，|将|放|在|专|门|密|封|超|高|压|容|器|内|的|食|品|，|在|常|温|或|者|低|温|(|低|于|1|0|0|)|下|对|食|品|加|压|，|压|力|达|到|数|百|兆|帕|，|从|而|达|到|杀|菌|的|目|的|。|高|压|会|影|响|细|胞|的|形|态|，|如|使|液|
11、泡|破|裂|，|从|而|使|形|态|发|生|变|化|，|且|这|种|破|坏|是|不|可|逆|的|。|另|外|，|高|压|也|会|引|起|食|品|原|料|及|所|含|微|生|物|主|要|酶|系|的|失|活|。|一|般|情|况|下|，|当|压|力|超|过|3|0|0|M|P|a|后|，|会|对|蛋|白|质|造|成|不|可|逆|的|变|性|。|超|高|压|还|会|破|坏|细|胞|膜|，|通|过|高|压|改|变|细|胞|膜|的|通|透|性|，|从|而|抑|制|酶|的|活|性|和|D|N|A|等|遗|传|物|质|的|复|制|来|实|现|杀|菌2。2.2超高压技术杀菌机理及特点|超|高|压|杀|菌|是|利
12、|用|高|压|产|生|的|极|高|的|静|压|破|坏|细|胞|膜|中|的|磷|脂|分|子|结|果|，|从|而|影|响|细|菌|细|胞|膜|的|流|动|性|及|渗|透|性|，|改|变|细|胞|膜|的|部|分|生|理|功|能|；|改|变|非|共|价|键|如|氢|键|、|离|子|键|和|疏|水|键|等|空|间|结|构|，|导|致|淀|粉|变|性|、|蛋|白|质|凝|固|以|及|酶|失|活|等|，|从|而|达|到|杀|菌|的|目|的3|。|超|高|压|杀|菌|过|程|主|要|遵|循|平|衡|原|理|和|帕|斯|卡|原|理|。|平|衡|移|动|原|理|，|在|一|个|化|学|反|应|中|，|当|影|响|
13、反|应|平|衡|的|一|个|因|素|发|生|改|变|时|，|平|衡|将|向|削|弱|这|种|改|变|的|方|向|移|动|。|高|压|处|理|过|程|中|，|随|着|处|理|压|力|的|增|大|，|某|些|致|使|平|衡|系|统|体|积|减|小|的|作|用|将|会|加|强|，|例|如|相|变|、|化|学|反|应|和|分|子|构|象4|；|同|时|提|升|压|力|有|助|于|氢|键|形|成|，|减|小|原|子|之|间|的|间|隔|距|离|，|并|损|坏|离|子|键|与|疏|水|键|间|的|相|互|作|用|。|帕|斯|卡|原|理|是|流|体|静|力|学|定|律|之|一|，|指|在|不|可|压|缩|的
14、|静|止|流|体|中|，|任|何|一|点|承|受|的|压|力|增|大|，|增|值|的|压|力|都|会|瞬|间|传|送|到|流|体|的|各|个|点|。|因|此|，|在|超|高|压|处|理|过|程|中|，|液|体|压|力|能|够|瞬|间|均|匀|地|传|送|到|整|个|食|品|样|品|，|不|存|在|压|力|梯|度|，|避|免|了|热|处|理|过|程|导|致|加|热|点|和|表|面|局|部|过|热|的|现|象5|。|超|高|压|杀|菌|技|术|的|主|要|特|点|:|超|高|压|杀|菌|利|用|液|体|的|压|缩|过|程|，|不|会|危|害|食|品|的|安|全|性|，|同|时|当|压|力|增|加|
15、到|一|定|数|值|后|，|可|以|保|持|压|力|不|变|，|不|需|要|提|供|更|多|能|量|即|可|满|足|杀|菌|要|求|，|能|量|消|耗|少|；|超|高|压|杀|菌|技|术|又|称|非|热|杀|菌|，|在|杀|菌|过|程|中|在|常|温|或|较|低|温|度|下|进|行|，|相|对|与|常|规|巴|氏|杀|菌|、|超|高|温|瞬|时|杀|菌|，|此|杀|菌|方|式|可|以|有|效|保|持|食|品|本|身|的|营|养|成|分|及|风|味|物|质|；|由|于|杀|菌|介|质|常|为|液|态|，|所|以|杀|菌|对|象|的|大|小|、|形|状|对|杀|菌|效|果|影|响|不|明|显|，|且|操|作|简|便|，|易|实|现|工|业|化|生|产|对|接|；|超|高|压|杀|菌|技|术|具|有|广|阔|的|应|用|前|景|，|在|食|品|领|域|具|有|独|特|的|发|展|优|势6。2.3超高压杀菌影响因素2.3.1施压数值与恒压时间|杀|菌|效|果|与|施|压|数|值|及|恒|压|时|间|在|
