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1、营养保健师培训绪论,孙远明,营养学概述,为什么我们要关注营养? 有关概念 营养学发展概况 推荐摄入量与参考摄入量 我国居民营养状况 营养与农业、食品工业的关系,（一）为什么我们要关注营养?,人体健康五要素： 遗传、营养、运动、心情、习惯 1、遗传 人的身体素质天生有一定的差异，有些疾病是先天遗传的，如： 血友病：一种血液病，血浆缺乏某种凝血因子，血液不能凝固，受伤出血可持续几小时到几星期，与营养无关。,1、遗传,唐氏综合征：Downs Syndrome，又称先天愚型、伸舌样呆痴、21-三体综合征，是一种常染色体畸变遗传病，主要临床特征是患者的智力严重障碍（智力发育落后、低下或白痴），相似而特殊
2、的面容，蹼颈，鼻梁较低，马鞍鼻,镰刀型细胞贫血症：是一种基因突变引起的疾病，患者血红蛋白分子的一条链上的一个谷氨酸被一个分子的缬氨酸所代替，从而导致正常红细胞由圆饼状变成了镰刀状，这种红细胞很容易破裂，所以患者表现为溶血性贫血症状。 有些疾病与遗传有一定的关系，如成人骨质疏松、癌症、传染疾病。,唐氏综合征 血友病 镰刀型贫血,骨质疏松 癌症 传染病,糖尿病 高血压 心脏病,缺铁性贫血 维生素缺乏 矿物质缺乏 抵抗力差,与营养无关的疾病（遗传） 与营养相关的疾病,2、营养,（1）体格发育、智力发育 长期能量不足，导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。 儿童时期蛋白质-能量营养不良，可
3、使智商降低15分，导致成年收入及劳动生产率下降10%,2、营养,严重的蛋白质-能量营养不良，可导致局部和全身性水肿，小儿智力低下，甚至死亡 ，如大头婴 充足合理的食物营养对于提高国民的身体和智力素质具有重要意义。,2、营养,（2）预防疾病、维持身体健康 维生素A缺乏可引起夜盲症 维生素Bl缺乏可致脚气病 维生素D缺乏可致佝偻病,2、营养,烟酸缺乏可致癞皮病 维生素C缺乏可致坏血病 铁的缺乏可致缺铁性贫血 硒的缺乏可致克山病,2、营养,（3）提高临床的治疗效果 -胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素A及微量元素硒保护心肌细胞，能提高病毒性心肌炎疗效 哮喘的治疗在控制感染诱因的同时，补充硒可减少白
4、三烯的产生，从而减少哮喘的发作 糖尿病的治疗中补充微量元素铬和硒会使血糖易于控制，合理的饮食治疗可降低血糖,2、营养,（4）对心理和行为的影响 高碳水化合物贫蛋白质的食物可引起胰岛素的高分泌，支链氨基酸进入肌肉，使血浆中的色氨酸比例升高，有利于大脑对色氨酸的摄取和转化为5-羟色胺（ 5-羟色胺对情绪、睡眠、行为等具有调节作用），对忧郁、紧张和易怒行为有缓解作用，并有短时促进睡眠的效应。相反，如果提高食物中蛋白质含量，则会消除这些效应 葡萄糖可增强老年受试者的短期记忆力 锌缺乏严重的小儿智能发育可能受到影响，甚至有精神障碍，还可能出现异食癖,3、运动,减少心血管疾病的危险 减少某些癌症的危险（尤
5、其是直肠癌和乳腺癌） 改善精神面貌，避免抑郁症 思维更加敏捷 感觉充满活力 感受归属感体育中能够得到乐趣和友谊 增强自信 减少体内脂肪，增加非脂肪组织,3、运动,增大骨密度，减少日后患骨骼疾病的危险或减轻骨骼疾病症状 改善睡眠质量 保持青春容颜，使健康的肌肤充满弹性和活力 伤口更易愈合 改善甚至消失行经不畅 抗感冒和抗感染能力提高,4、心情,“笑一笑，十年少” 长寿者一般性格开朗，乐观,5、习惯（生活方式）,包括生活习惯（睡眠）、嗜好等，对健康的影响不得不引起重视。烟、酒和其他一些物品的滥用、睡眠不充足等都有害健康 此外，环境质量也影响人体健康,（二）有关概念,指各种供人食用或者饮用的成品和原
6、料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品,1、食品,食品分类： 各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等 各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等 按照传统既是食品又是药品的物品。根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果等。狭义的食品指第一类,1、食品,食品的功能,感官功能 生理功能 营养功能,2、营养,谋求养生 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程,3、营养学,是研究人体营养与健康关系
7、的一门学科 分支： 人类（基础）营养学（human nutrition） 临床（医学）营养学（clinical nutrition） 食品营养学（food nutrition）,4、营养素,具有营养功能的物质，包括：,六大营养素,4、营养素,人体至少需要40余种营养素，包括：,5、健康,根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。,5、健康,全世界一致公认的健康标志有13方面 ：,生气勃勃,性格开朗充满活力,正常的身高体重,正常的体温 脉搏和呼吸率,食欲旺盛,明亮的眼睛 粉红的结膜,不易得病,正常的大小便,粉红的舌头,健康的牙
8、龈 口腔黏膜,健康的皮肤,光滑光泽的头发,坚固并带 淡红色的指甲,6、亚健康,指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态,引起亚健康的原因： 生活空间变小 环境污染加重 工作超负荷 生活和工作节奏加快 资讯爆炸 人际关系紧张 枯燥的生活方式 情感危机 自我期望值过高 意志薄弱,亚健康人群比例,6、营养不良（malnutrition）,或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition exce
9、ss）,三、营养学发展概况,约3000年前的西周时期，官方医政制度中设有食医 东汉时期神农本草经： 365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物；海藻疗瘿 南北朝黄帝内经素问：五谷（粟、豆、麻、麦、稻）为养、五果（枣、李、杏、栗、桃）为助、五畜（牛、犬、羊、猪、鸡）为益、五菜（葵、韭、薤、藿、葱）为充 南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝补血、补肝明目,神农尝百草,（三）营养学发展概况,唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 年）：主张“治未病”的预防思想 明代李时珍本草纲目：记载了350多种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗有重
10、要价值 明代姚可成食物本草：列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类,药王孙思邈,李时珍,（三）营养学发展概况,圣经：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病 古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即药” 18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier：生命过程是一个呼吸过程，呼吸即氧化燃烧 19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素,三、营养学发展概况,1810年发现第一种氨基酸亮氨酸 1838年首次提出蛋白质概念 1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代学
11、生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论 Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（The Science of Nutrition）著作,1912年发现了第一个维生素维生素B1 1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸 1935年最后一种必需氨基酸苏氨酸被发现 20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮 20世纪中后期以来： 营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示 营养与疾病的关系得到进一步阐明 食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点 分子营养学应运而生 营养调查、监测及各种人群营养干预研究在
12、内的公共营养学有了新的发展,四、推荐膳食允许量（RDA）与膳食参考摄入量（DRI）,在营养学科中最重要的综合性成果：,推荐的每日膳食中营养素供给量标准,膳食指南,（四）推荐膳食允许量（RDA）与膳食参考摄入量（DRI）,推荐膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）： 推荐的每日膳食中营养素供给量 定义：在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。,四、推荐膳食允许量（RDA）与膳食参考摄入量（DRI）,RDA的提出 1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给
13、量标准； 1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版； 1937年我国开始制订，1938年经公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。,四、推荐膳食允许量（RDA）与膳食参考摄入量（DRI）,膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） 1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA； 定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：,四、推荐膳食允许量（RDA）与膳食参考摄
14、入量（DRI）,膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） 平均需要量（EAR,estimated average requirements） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。,四、推荐膳食允许量（RDA）与膳食参考摄入量（DRI）,膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） 推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD(标准差) 若假设:1SD=10%EA
15、R, 则 RNI=1.2EAR,四、推荐膳食允许量（RDA）与膳食参考摄入量（DRI）,膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） 适宜摄入量（AI，adequate intakes） 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 AIEARAIRNIAIUL,四、推荐膳食允许量（RDA）与膳食参考摄入量（DRI）,膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） 可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels） 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营
16、养素最高摄入量。,营养素摄入不足和过多的危险性图解,（五）我国居民的营养状况,宏观营养工作 国务院于1993年90年代中国食物结构改革与发展纲要 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会” 1996年正式启动“大豆行动计划” 1997年批准颁布实施中国营养改善行动计划（19962000） 1997年中国营养学会修改制订了中国居民膳食指南,（五）我国居民的营养状况,宏观营养工作 2000年在全国开始分布实施学生饮用奶计划 2001年又批准颁布实施中国食物与营养发展纲要（20012010年） 1992年完成全国第三次营养调查工作 2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布中国居民营养与健康现状,（五）我国居民的营养状况,居民营养状况 城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35，超过世界卫生组织推荐的30的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47,（五）我国居民的营养状况,居民营养状况 一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农
