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1、第四章 酱品、豆豉和丹贝,第一节 酱品 第二节 豆豉 第三节 丹贝,第一节 酱品 简介,1 酱：以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。 2 酱的种类 （1）按照原料： 豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱： 花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的。 （2）按照含盐的多少 咸口酱：含盐12%。 低钠（减盐）酱：含盐为6%.用于限制钠摄入量的高血压、肾病等病患者，含盐为一般酱的50%以下。 低盐化酱：比一般酱低2030%，含盐为910%,第一节 酱品 简介,(3) 按照制酱工艺 曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而
2、制得各种酱。曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。 酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。,工艺控制 大豆酱曲法酿制工艺,(1) 原料配比:大豆100kg 标准粉 4060kg (2) 大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮 (3) 制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至40，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。 制曲方法与工艺管理和酱油
3、制曲基本相同。需注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需23天方成熟。,工艺控制 大豆酱曲法酿制工艺,(4) 制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.5oB盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40时，加入6065热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。另外，盐水应先于澄清桶内澄清，取上清液使用。 (5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45左右，保温发酵10天。 (6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oB盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量12%，氨基酸态氮0.6%，
4、充分搅拌均匀，在室温下再发酵45天，即制得成熟大豆酱。,原料拌水、加碳酸钠 蒸料 粉碎 冷却 成曲干燥 厚层通风培养 接种（米曲霉） 大豆 面粉 压扁 加水拌和 润水 蒸熟 蒸熟 冷却 粉碎 冷却 糖化（用3%面粉） 酶制剂 酒化 食盐水 混合制酱醅 酒醅 保温发酵 大豆酱,二 酶法制豆酱工艺流程,2 工艺要点 酶法制豆酱工艺,(1) 酶制剂的制备 a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶。 b.成曲原料配比：豆饼玉米粉麸皮=343 c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为0.1Mp，时间需20min
5、。熟料出锅后经粉碎、冷却至40，接入种曲0.3%0.4%，混合均匀后制曲。,2 工艺要点 酶法制豆酱工艺,d. 通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲。保持室温2830；间隙通风，保持料温3032；1415小时后，菌丝已渐成白色，料层开始结块，翻曲降温。继续通风培养至2022小时，此时曲料水分减少较多，及时二次翻曲，补充pH值为89的水分，使曲料水分达40%50%。连续培养48小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶活力在5000单位/克以上。然后将成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂,2 工艺要点 酶法制豆酱工艺,(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至
6、20oB加入0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加-淀粉酶0.3%（每克原料加100单位），升温至8595液化，液化完毕再升温至100灭菌。然后冷却至65，加入3.324甘薯曲霉f麸曲7%，糖化3小时降温至30，接入酒精酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。,(3) 混合制酱醅、发酵 将冷却至50以下的熟豆片、熟面粉、盐水、酒醪及酶制剂,充分拌和，入水浴发酵池中发酵。前期5天，保持品温45；中期5天，保持品温50；后期5天，保持55。发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。为了使酱香更加良好，可将成熟豆酱再降温后熟1个月。,三 黄豆酱的质量标准,表5.2 黄豆酱的理化指标,表5.1黄豆酱的感官指标
7、,第二节 豆豉,豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。 早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。 豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。,一 简介,1 豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。 2 种类： (1) 以原料划分 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。 黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。 (2) 以状态划分 干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%30%。 水豆豉：
8、不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。,(3) 以发酵微生物种类划分, 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气温较低（510）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。 曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在2635之间。 细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”，就
9、是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度2832，发酵温度为32左右。,(4)以口味区分 淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。 咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类.,(5)以辅料划分 以添加主要辅料分为： 酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。,豆豉 种类,二 豆豉生产工艺,豆豉生产工艺流程 大豆清选浸泡蒸煮冷却制曲洗曲拌曲发酵干燥干豆豉 辅料 水豆豉,工艺控制 选料与浸泡,生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的新鲜小型豆。经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。 原料
10、豆在浸泡前需经过挑选，然后用12份清水浸泡，浸泡时间的长短，可根据季节以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季56h，其余季3h。 大豆浸泡的含水量在45%左右为宜。,工艺控制 蒸豆 蒸豆的目的是可以使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。 蒸豆的方法有两种，汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压汽蒸2h左右。用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆子叶充分变色，咀嚼时豆腥味不明显。,工艺控制 制曲 制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。 一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，
11、要求每粒都要翻开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。,工艺控制 洗曲,豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲放在铁制圆筒内转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗23次即可。,工艺控制 发酵与干燥,豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加盖、
12、加香辛料，入坛发酵。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。 发酵容器最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色香味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%左右，即为干豆豉。,三 豆豉的质量标准 豆豉的感官指标 理化指标,第三节 丹贝 简介,1.丹贝 是一种以大豆为原料经霉菌发酵而成的带菌丝的粘稠状饼块食品。 它起源于印度尼西亚，是印度尼西亚的传统食品，近年来东南亚各国、欧美一些国家及我国对丹贝进行深入研究，以其高营养价值成为世界性食品。由
13、于丹贝鲜美、营养丰富、发酵周期短，有一定的保健功能，五十年代末引起世界各国的关注，美国人把丹贝看作是肉的代用品，至今美、日等多个国家均建立丹贝生产厂，而我国却没有此类产品上市，应大力开发研究。,2 微生物 发酵过程是由霉菌完成的，主要是根霉属.其中以少孢根霉发酵为最好，它能发酵蔗糖，有很强的分解蛋白质和脂肪的能力，能产生某些抗氧化物质，并能产生诱人的风味 克雷伯氏菌与丹贝中VB12的合成有关.,第三节 丹贝 简介,第三节 丹贝 简介,3 丹贝的保健功能 大豆异黄酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。 少孢根霉在丹贝生产中能分泌-葡萄糖苷酶，分解豆类组织总的异黄酮糖苷，产生异黄酮，研究表明，丹贝异
14、黄酮具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤的功能，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一，具防治心脑血管疾病功能。,二 丹贝的生产工艺,(一)传统丹贝生产工艺 传统丹贝生产工艺流程 大豆选豆清洗浸泡脱皮煮蒸蒸煮大豆香蕉叶包裹发酵制品 接种菌种,1 原料及处理,(1) 原料的要求：制造丹贝对原料没有特殊要求，但最好选用油脂含量低，蛋白质和糖质含量高的大豆原料。 (2) 浸泡：大豆经挑选后，水洗并在水中浸泡。一般大豆在冬季浸泡12 h左在夏季67 h。在气温高于30的季节，为了防止细菌繁殖，可在浸泡大豆的水中添加0.l%左右的乳酸或白醋，降低浸泡液的pH值至56，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡过程中产生乳
15、酸，较低pH值也适合于少孢根霉生长。,1 原料及处理,(3) 去皮：大豆的吸水量一般达到大豆重量的12倍,将吸水后的大豆放在竹篓中，脚踏或置于流水中强力搅拌，尽量除掉皮。 去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纤维素和多缩戊糖等难消化成分，提高制品质量；能够抑制在发酵过程中大豆变色。 (4) 蒸煮：将脱皮后的大豆放在100的水中煮60min左右，然后将煮熟的大豆捞起，放在容器中摊开，使表面水分蒸发同时进行冷却。当品温降至90时，拌人1%的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促进霉菌发育。,2 接种发酵菌,在以传统的方式制的丹贝中微生物有根霉，格兰氏阳性杆菌和芽胞杆菌。纯培养的方式制作丹贝最好是用少孢根霉。 (1) 传统丹贝的接种方式把发酵好的丹贝留一小块作为菌种，或曰“发酵引子”，经风干或晒干后打成粉或把一块新鲜的丹贝搓碎，撒在已处理好的大豆基质中，搅拌均匀即可。,2 接种发酵菌,(2) 纯培养的接种: 方法1：是制备孢子悬液或孢子粉。首先将少孢根霉接种在斜面培养基上（培养基应含有大豆提取物、硫酸镁、碳酸钙、葡萄糖、自来水和琼脂），在2528下培养7d时，增生大量的孢子囊，然后用23ml无菌水把这些孢子囊从斜面上冲洗下
