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1、中餐烹饪技术(粤菜),第一章,中 餐 烹 饪 技 术,我国是世界上闻名的四大文明古国之一，有着悠久的历史。几千年来，勤劳智慧的中华儿女创造了丰富多彩的民族文化。烹调与人类的进化密不可分，是人类文明的产物。烹调的起源，促进了人类的进步；而人类文明的进步，又促进烹调技术的发展。烹调技术是一门科学，一门文化，也是一门艺术，它就象是我国珍贵的文化宝库中一枝绚丽的花朵，在中华民族优秀文化遗产中竞香开放。 我国的烹调技术源远流长。人类的饮食文明，大致上经历了生食、熟食、烹调和改革创新四个阶段。在距今50多万年前，人类发现了“火”，才逐渐地由生食转变为熟食，并把熟食变成固定了饮食方式，从此结束了那种“茹毛饮
2、血，生吞活剥”的原始生活方式。在距今1万年前，人类学会用盐来调味，并使用陶器作为炊具，标志着人类进入了真正的烹调时代。,古代的烹调发展，大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清五个时期，并逐步形成了我国各地方风味特色的菜系。即选用本地烹调优质原料，用本地习惯使用的优良烹调方法，制作出的菜肴富有当地食法和味道特色。 由于我国地大物博，地理环境错综复杂，而且又是一个多民族的国家，在气候、物产资源、风味、饮食习俗、经济等多方面有所差异，因此形成了众多风味流派的地方菜。而以广东菜、四川菜、山东菜和淮扬菜为主要代表组成了中国的四大菜系。此外，浙江菜、福建菜、湖北菜和湖南菜都各具特色，表现着各地菜
3、肴的不同风味，共同构成了我国烹调技术丰富多彩的景象。,第一节 粤菜基本知识,一、粤菜的形成 广东菜，又称为粤菜，以广州菜为代表，由广州菜、东江菜、潮州菜三个地方菜组成，是我国著名的四大菜系之一。它以其独有的特色，独树一帜，在国内外享有盛誉。,粤菜有着悠久的历史，广东对于中原文化中心来说，古来属于边远之地。古时候，南越大地是相当落后，与经济、文化发达的中原地带联系甚少。自秦始皇定百越，从南越武王赵佗归汉，直到明清，广州一向是历朝封建统治者在岭南区域的行政中心，与中原的水陆交通不断发展畅通。 广州亦逐步成为中国南方重要的对外通商口岸，经济、政治等地位的不断提高，使封建中央政府官员来往于广东甚为频繁
4、。随之，各地菜肴的烹调技术也陆续传入广东，对广东菜肴的形成和发展，产生了一定的影响。,为了适应封建官员及外国商人的饮食生活需求，又促使了粤菜的不断变化和更替。尤其在明清时期，封建统治者的闭关锁国政策，广州成为了唯一对外的商埠，从而刺激了广州经济的繁荣，加速了南北文化的交流，同时也加速了南北烹调技术以及南北风味的大交流。 粤菜厨师们以本地的饮食习俗为基础，大量吸取外域的饮食精华，融合变为适应本地人们嗜好的烹调技术，并以广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富，动植物品种繁多，,都可供给烹调之用的有利条件，大大地充实了粤菜内容。广东旅居海外的广大华侨同胞，对沟通中外烹调技术也起了卓越的贡献。他们把流传
5、于广东的民间食谱带到国外，兴办中国餐馆，扩大了粤菜在世界的影响；同时，也把欧美、东南亚等地区的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪文化。 这真可谓是“古为今用，洋为中用”，促使了粤菜日渐完善，更趋发展，让“食在广州”这一美誉发扬光大。,新中国成立以后，人民当家作主，而生产力的解放，也极大地调动了广大厨师的积极性和创造性。尤其是在改革开放以后，广东的餐饮业象雨后春笋般蓬勃发展，诞生了国企、私营、合资等多种餐饮企业。在市场竞争中，优胜劣汰，也逐步形成多样化、多层次的新的经营格局。广东餐饮业呈现健康发展的喜人局面。 例如，设在市区金融、商业中心和新兴高尚区的
6、高档酒店、高档菜专卖店；设在居民区大众消费的中型饭店和快餐店；设在区域商业中心的美食广场；设在城市边缘，以经营海鲜野味直销，具有原料新鲜、制作简捷、价钱合理、风味突出特点的风味食肆。,二、粤菜的风味特点,粤菜是我国华南地区菜肴的典型代表。现今影响到广西、海南、 港澳和京、沪等南北都会，在东南亚、欧美和大洋州也有较高的知名度。主要具有以下风味特点： 1、选料广博，技法集中西之长，趋时而复，饮食潮流多变，勇于革新。 广东地处亚热带气候区，有着优越的地理环境，北有野味，南有海鲜。珠江三角洲的鱼米之乡，温暖的气候，可出产四季不同的蔬菜瓜果和大量的淡水鱼类，物产资源极为丰富。这是其他菜系无法相比的。近年
7、来，在菜式品种变化中，为数不少的是由于用料新奇，配搭巧妙而使菜肴花式在不断演变，并成为粤菜创新的重要内容。如一些进口原料的使用，一些不起眼的粗料经过粤菜厨师们的发掘和巧妙搭配，创制出一款款新的菜式品种。,为了适应市场，博采众长是粤菜技术发展创新的动力之一。随着经济文化交流和旅游业的发展，烹饪文化也一直进行着全国、全世界的大交流。例如，在2001年8月在广东肇庆市举行的“首届全国粤菜烹饪大赛”，集中了全国从事粤菜烹饪的高手同台竞技，将近几年粤菜的革新和发展作了一个很好的汇报。事实上，从粤菜的起源到发展的历程，也是在不断吸收北方烹饪和西菜制作的精华，融会贯通，达到飞跃。现在广州市要建设为国际化大都
8、市，汇集中国各大地方菜系和各国饮食风味的餐饮企业，可谓是“百花齐放，各领风骚”。,在日趋兴旺的美食广场和快餐店中，粤菜和广东小吃正朝着卫生、营养、方便、快捷的方向而努力改革。不少的饮食集团，建立了中心厨房进行集中加工，或由专门的供应商送货，大大地减少了生产力，又保证了质量，控制了成本。目前，餐饮业的竞争可以讲是全方位、多元化的竞争，不局限于单一的模式。它应该是包括餐饮业经营的路线。如何在市场上定位，经营的模式、档次，经营的规模、手法，投资的方式和组织的形式等等。如专门供应美食精品的高级食府、饮食名家，突出选料选料精良、出品上乘、服务周到、装修气派，大有大家闺秀的典范。,2、粤菜味型丰富，技巧独
9、特，注重营养的均衡搭配，趋向天然健康食品。 粤菜的基本口味特点是以清淡为主，多味结合。传统粤菜的调味，既有长处，也有不足。主要是口味变化不大。随着饮食的发展，对外交流的频繁，人们的口味要求有了很大的改变，只注重清淡单一的传统口味已不适应饮食市场发展的需要。近十多年来，粤菜的创新，变化最大的可算在口味上了。多种口味的变化，以及对味的研究，已是目前粤菜创新的一个方向。,民以食为天，食以味为本。味在一个菜肴中，占有举足轻重的地位。人们常议论厨师做的菜，评价大多只有两个字：“好味”。口味的变化包括在用料、调味、烹制等各个方面，而调味是最重要的。特别是调味酱汁的配制。近年来，调味料琳琅满目，品质也越来越
10、上乘，为菜肴的调味提供了丰富的物质基础。而厨师们在烹调实践中不断总结经验，调配出来的各式各样风味独特的酱汁，更为粤菜口味变化增色不少。,3.粤菜烹调擅长煎、炒、焖、炸、炖、焗、蒸等技艺，成菜注重色泽。现时粤菜的烹制，已不局限于传统的烹调方法上，它融合了各地方菜系具有特色的烹调法，特别是西菜（包括日本、东南亚等国）的烹调法。如西餐的炉、焗，韩日的烧烤，日本的刺身，东南亚的咖喱煮等等，制法多变，各具特色，大大地丰富了粤菜的烹调技艺。又如，中西餐结合的自助餐，使粤菜与西餐有机结合，改革了传统的多用形式，使其既有隆重气派，也有轻松、自由、无拘无束的任由选择食品方式，还丰富了菜式的风味。,4.注重食补:
11、祈求身体健康是现代人最大的愿望。注重营养均衡、食物科学搭配、使用天然健康的原料，是饮食潮流的又一趋向。随着现代文明的进步，均衡饮食，注重营养科学组合已被人们日益重视。懂得绿色健康食物的好处和刻意进行滋补强身，因此，现时制作的菜肴不但要有色、香、味、型，还要有营养，有利于健康。在宴席设计上也增大了蔬果的使用，加强了保健的功能。近几年来出现的黑色食物、绿色食品、森林美食（菌类）、田园素食等等，这些都是保持地方风味，挖掘新原料、新工艺的成果，也进一步反映了人们对饮食的科学、时尚需求。,粤菜中的广州菜、东江菜、潮州菜，它们虽然构成了粤菜的以上特点，但是这三种地方菜各有千秋：广州菜配料较多，善于变化，讲
12、究鲜、嫩、爽滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。在口味上注重五滋（香、松、脆、肥、浓）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）。尤其是擅长小炒，要求掌握火候、油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。刀工精巧，口味清甜，注重保持主料原有的鲜味。东江菜主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。,三、掌握烹调技术的意义,烹调技术是研究食物原料的性质、用途、切配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、味、型和一定营养卫生标准的一门学问。它所涉及的范围甚广，与植物学、动物学、化学、物理学、解剖学、食品商品学和营养卫生学等一系列的科学知识都有密切的联系，并构成了它的科学基础和依据。要成为新一代的
13、厨师，如何掌握好这门技术呢?,首先，要有扎实的基本功及良好的理论基础；第二，要勤于思考，灵活运用；第三，要有不断提高自我的综合素质；第四，加强交际能力和协作意识；第五，在继承优良传统的基础上，勇于开拓新品种、新工艺。 旅游餐饮业是我国经济不可缺少的重要组成部分，是人们生活中不可离开的行业。中国入世后，更体现出其独特的重要地位。在这种新形势下，作为从事烹饪工作者，必须发扬我国优秀的传统烹调技术，“古为今用，洋为中用”，不断推陈出新。要在现代科学技术基础上，理论联系实际，以理论指导实践，在实践中不断充实理论，努力研究、学习和掌握烹调技术，使我国的烹调技术“更上一层楼”。,第二节厨房部门的岗位及职责
14、,一、厨房部的重要性 厨房部是餐饮部中一个重要的生产部门，它担负着企业的主要生产任务，同时也是一个主要的技术性部门，它的生产流程是否畅通，日常管理是否完善，技术力量是否充实，成品质量是否优良，原料利用是否恰当，直接影响到企业的经营、声誉及经济效益。随着旅游业的日益兴旺，对餐饮业要求越来越高，厨房部的作用就更加突出了。这就不仅要求厨师的烹调技术不断提高，更要求厨房部技术管理人员有一套完整的知识，只有这样才能适应当今餐饮业竞争激烈的环境。,二、厨房部各岗位的职责 厨房部是一个多工种部门，它主要有三条工艺流程线，分别是埋线、中线、开线。开线包括有砧板岗、刺身岗、水台岗、剪菜岗；中线是指打荷岗和推销岗
15、；埋线包括：后锅岗、上什岗、煲仔岗。它们各岗位的职责分别如下：,第三节烹调技术概论,烹调是将切配好的净料，通过加热和调味，最后使原料成熟，变成美味可口的完整菜肴的操作过程。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将原料烹制成熟；调就是调味，通过调入各种味料，使菜肴有滋味、可口、色泽诱人，形态美观。,一烹调的意义及作用 （一）烹调的意义 烹调是与人类的进化分不开的，人类的文明始于饮食劳动。随着烹调的发展，从而促进了烹调技术的进一步提高。烹调技术具有复杂、细致的内容。特别是我国的烹调技术，以精细、变化、灵活、多样而闻名于世，烹调方法极多，烹调菜肴口味鲜美，花样繁多，并有
16、独特的地方风味和特殊风味，显示出了我国劳动人们的伟大智慧。 烹调技术作为一门具有一定难度的技术和具有一定的科学性艺及术性的技艺，正在改善和丰富着人民的精神生活与物质生活，并在对外友好的往来活动等方面发挥着越来越重要的作用。,烹与调有着不同的作用，但它们又是在一个工艺流程中体现出来，无论是离开烹，或是离开调，都不能使原来生的原料变成美味、可口的菜肴。两者之间的关系，是密切联系、不可分割的。通过调，将原料和调味品配合起来；通过烹，使原料和调味品发生各种物理的、化学的作用，结合一起，构成菜肴。总之，将烹和调都运用恰当，才能做出好的菜肴。但是，烹与调在菜肴制作中又是起着不同的作用。,（二）烹调的作用,烹的作用。 烹的目的就是将生的原料通过加热变成熟的食物。它的作用是： A 杀菌消毒：一般生的在原料食物，不论如何新鲜，总会或多或少地带有一些致病细菌及寄生虫，有些还带有动、植物天然毒素，人们吃了以后，就很容易致病。这些有害因素一般都可以在加热至80oC左右时，在多数就可以杀死或去除，因此，通过烹制便可起到杀菌消毒的作用。,B 便于消化吸收。食物原料中含有维持人体正常生理活动及机体
