中国酒的种类和命名课件

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1、,第一节 中国酒的类别划分及国家名酒,一、中国酒的分类,二、中国酒的命名和雅号,三、现代中国酒的国家名酒,一、中国酒的分类,1、中国酒的习惯分类方法,2、中国酒在酿造方法及特性上的分类,1、中国酒的习惯分类方法,中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各色各样 中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类型的其它酒类,2、中国酒在酿造方法及特性上的分类,根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为：,发酵酒 蒸馏酒 配制酒,发酵酒,指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调

2、配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右 除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质 主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，产量占酒类总量的70%,蒸馏酒,指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒为28-38% 除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分 包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒，以及中国洋酒，如白兰地、威士忌、伏特加等,配制酒,指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，

3、直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒 酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、疗效强化的酒类 配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等,二、中国酒的命名和雅号,1、中国酒的习惯命名法,2、中国酒的别名及雅号,1、中国酒的习惯命名法,产地命名 酿造方法和贮器命名 牌号命名,如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等,如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等,如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒等,2、中国酒的别名及雅号,黄流 黄娇 欢伯、“扫愁帚”、“钓诗钩”

4、 蚁、蛆米粒、碎渣浮在酒面 曲秀才、曲道士、曲居士 般若汤 圣人、贤人三国志魏书徐邈传。 清酒“圣人”；浊酒“贤人”,三、现代中国酒的国家名酒,1、历届国家评酒会议,2、历届国家名酒,1、历届国家评酒会议,第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。 第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。 第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。 第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。 第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评

5、。,2、历届国家名酒,中国白酒 中国黄酒 中国啤酒 中国葡萄酒 中国果露酒,历届国家名酒（白酒）,企业名称注册商标产品名称香型届次,贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香 杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香 泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香 西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香 五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香 亳州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香 成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香 遵义董酒厂董牌董酒其它香,历届国家名酒（白酒）续,绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香 洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香 双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香 武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香 古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香 常德武陵酒厂武陵牌武

6、陵酒酱香 宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香 鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香 射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香,历届国家名酒（黄酒）,企业名称 注册商标产品名称 届次,绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒 福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒,历届国家名酒（啤酒）,企业名称 注册商标产品名称 届次,青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒 北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒 上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒,历届国家名酒（葡萄酒）,企业名称 注册商标产品名称类型届次,烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌红葡萄酒 甜 烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌金奖白兰地 烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌味美思 青岛葡萄酒厂 葵花牌白葡萄酒 甜 北京酿酒厂东郊

7、葡萄酒厂夜光杯牌 中国红葡萄酒 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 特制白兰地 河北沙城酒厂 长城牌沙城白葡萄酒 干 民权葡萄酒厂 长城牌民权白葡萄酒 干 天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒,历届国家名酒（果露酒）,企业名称 注册商标产品名称 届次,杏花村汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青 园林青酒厂园林青牌园林青酒,中国名酒大观,第二节 中国白酒,一、中国白酒的基本概念,二、中国白酒的分类方法,一、中国白酒的基本概念,1、别名 2、制法原理 3、分类地位 4、定义,白酒的,1、白酒的别名,白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒 白酒无色； 高粱酒其主要原料为高粱； 白干酒不掺水； 烧酒制酒过程要将被发酵的原

8、料入甑加热蒸馏而出 新中国成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称,2、白酒的制法原理,固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不超过20% 酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，收集，成为浓度约为65-70%的蒸馏酒,3、白酒的分类地位,世界著名的六大蒸馏酒之一（中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒） 中国白酒工艺复杂，酿酒原料多种多样，酿造方法各有特色，酒的香气特征各有千秋，因此白酒种类很多,4、白酒的定义,按最新国家标准，蒸馏酒分中国白

9、酒和其它蒸馏酒,中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等,其它蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度（含酒精1840%）的酒。如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等,二、中国白酒的分类方法,1、根据生产原材料的分类,2、根据生产工艺的分类,3、根据曲药发酵剂的分类,4、根据产品香型的分类,5、根据酒质的分类,6、根据酒度高低的分类,7、根据酒糟利用的分类,1、根据生产原料对白酒的分类,1）粮谷酒,3）奶类,2）果蔬类,葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃

10、酒、杨梅酒、南瓜酒等；,马奶酒、羊奶酒等,高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等；,2、根据生产工艺对白酒的分类,1）固态法白酒 2）固液结合法白酒 3）液态发酵法白酒,？,?,？,固态法白酒,以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等,固液结合法白酒,半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代表是桂林三花酒,串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等,勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液

11、态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒,液态发酵法白酒,“一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用生香酵母加以弥补,调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成,3、根据曲药发酵剂的分类,1）大曲酒 2）小曲酒 3）麸曲酒 2）混曲法白酒 3）其他糖化发酵剂法白酒,？,？,？,？,？,以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲酿成,大曲酒,以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米， 多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒,小曲酒,分别以纯培养的曲霉菌

12、及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费,麸曲酒,主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但大多是一般白酒,混曲法白酒,以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。如丢糟发酵白酒,其他糖化发酵剂白酒,4、根据产品香型对白酒的分类,按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。,1）酱香型白酒 2）浓香型白酒 3）清香型白酒 2）米香型白酒 3）其他香型白酒,？,？,？,？,？,酱香型白酒,也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲多

13、为超高温酒曲，石窖发酵,世界三大名酒：茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌,茅台视频,浓香型白酒,也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人工培养的老窖 名优酒中浓香型白酒产量最大,泸州老窖 视频,以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸 清渣工艺，地缸发酵,清香型白酒,以桂林三花酒为代表，特点是米香纯 正，以大米为原料，小曲为糖化剂,米香型白酒,其他香型白酒,如西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏,12种香型白酒及其相互关系,5、根据

14、酒质对白酒的分类,1）国家名酒：也称国家金质酒，国家评定的质量最高的酒。如茅台、 汾酒；川酒六朵金花等 2）国家优质酒：也称国家银质酒 3）部省名优酒：各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比 4）一般白酒,6、根据酒度高低对白酒的分类,1）高度白酒 传统方法生产的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度 2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。,7、根据酒糟利用对白酒的分类,1）丢糟发酵酒 固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾兑后使用； 2）浸糟发酵酒 酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的

15、低档酒，味清淡，有糟香味； 3）废糟液再发酵酒 半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。,蒸酒,第三节 中国黄酒,一、中国黄酒的基本概念,二、中国黄酒的分类方法,一、中国黄酒的基本概念,1、黄酒的分类地位,2、黄酒名称的由来,3、黄酒的国家定义,中华民族独创的最古老的一种酒，也称米酒、老酒。属酿造酒，酒度15-16%。东方酿造酒的典型代表,当代黄酒是谷物酿造酒的统称，包括民间对本地酿造、本地销售的传统酒，如江西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等,1、黄酒的分类地位,2、黄酒名称的由来,酒色的形成： 煮酒或贮藏过程中，酒中糖份与氨基酸形成美

16、拉德反应 加入焦糖制成的色素（糖色） 使用红曲酿酒，或使用有色的稻米,工艺,酒色,褐色,橙色,发酵酒,压榨酒,3、黄酒的定义,以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒 酒度一般为15-16%vol，糖度以发酵程度不同而异 历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛且饮法多样 以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著名品牌,二、中国黄酒的分类方法,1、根据原材料的分类,黄酒种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断增加，品种琳琅满目,2、根据酒母的分类,3、根据曲药发酵剂的分类,4、根据产品糖分含量的分类,5、根据用途的分类,6、根据产地的分类,7、根据外观状态的分类,8、根据酿造方法的分类,1、根据原材料的分类,如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、青稞酒等,2、根据曲药发酵剂的分类,如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄