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1、餐饮原材料验收及初加工标准(精) 作者： 日期：餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮原材料采购、验收、初加工达到 安全、卫生、节约的目的,根据国家食品卫生安全法及相关的食品卫生标准、规定,结合餐 饮作业区实际,制定本标准。1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。2、原材料分类2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。2.3肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉
2、等。2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴 定。3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度
3、等,以确定其品质好坏,本方法是常用的 基本方法。4、原材料验收、粗加工标准(细则见附件4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度 , 品种的优越性 , 一般可从其含水量、形 态、色泽等方面来检验。4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无 注水。4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的 , 常用感官检验方法来鉴定; 感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别 , 主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检 验。5、附则本标准如同公司、部门相关制度
4、冲突或公司、部门另有明确规定的, 从其规定, 不做重复处 置。拟稿:邱伟滨 日期:2011年 8月 1日审核:乔卫国 日期:2011年 8月 1日附件:原材料验收、粗加工标准原料分类品名 验收标准 粗加工标准蔬菜 类 大白菜新鲜洁白 , 表面无黑色斑点 , 里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。除去老叶、 根、 食品清洗机 清洗 3分钟; 净菜率 80%。 白萝卜表皮光洁 , 无黑心、无空心 , 小的不低于 0.5斤 , 大的不超过 3斤。除去老皮、 根、 食品清洗机 清洗 5分钟;净菜率 92%。 尖椒 无异味 , 尾部新鲜、硬朗、硬而不青 , 长度不短于 10公分。 除去蒂、 籽、 食品清洗
5、机清洗 3分钟;净菜率 75%。大头菜 1.5斤以上 , 无黄叶、虫叶、结实无烂心。 除去老叶、 根、 食品清洗机 清洗 3分钟;净菜率 80%。蒜 苔 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过 1寸 , 没有冻伤 (中间抽看 , 防冻烂。除去蒂、 头、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 80%。红萝卜 直径 2公分、长度 1公寸 , 大而均匀、色泽鲜艳。 除去老皮、 根、 食品清洗机 清洗 3分钟;净菜率 92%。豆 角 新鲜、长度 40公分左右 , 长而结实 , 折断为实心、无虫。 初加工去蒂、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 90%。花 菜 直径 1公寸 , 洁白而无黑点斑点 ,
6、箱装则防冻烂。 除去叶、 梗、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 80%。西兰花 表面蓓蕾平展 , 无开花、发黄现象,无异味臭味 , 外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、 梗、 食品清 洗机清洗 3分钟;净菜率 80%。冬 瓜 个小、结实、检查表皮无松软感。 刨皮、 去籽、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 75%。生 姜 个大、金黄色、无芽、黑色则烂 , 白色则嫩。 刨皮、 食品清洗机清洗 5分 钟;净菜率 92%;丝 瓜 头尾粗细较均匀 , 皮嫩、有弹力。 刨皮、 去头尾、 食品清洗机 清洗 3分钟;净菜率 90%。西 芹 嫩绿色折断无筋 , 无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀。 除
7、去叶、 根、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 70%。土 豆 大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。 去老皮、食品清洗机清洗 5分钟;净菜率 85%。西红柿 红而不软 , 硬而不青。 除去蒂、食品清洗机清洗 3分钟;净菜率 90%。水果 类 苹果 果型匀称,上色红亮均匀,无干疤、斑点、 75mm 、每斤 3个。加盐浸泡 5分钟后食品清 洗机洗涤 3分钟。 桃子 果型匀称,无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤 3个。加盐浸泡 5分钟后食品清 洗机洗涤 3分钟。 香蕉 果型匀称,无干疤、裂口、腐烂、每斤 3个。 除去根。肉类 带皮肉 猪皮干净无猪毛,猪肉肥瘦均匀 , 颜色要鲜艳。按配餐标准每斤加工 10块
8、、食品清洗机清洗 6分 钟。精肉 肉质紧密无淋巴瘤,色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。食品清洗机清洗 6分钟后, 根据需要加工片或丝。 肉馅 肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗机清洗 6分钟后, 按 4肥 6瘦肉绞馅净猪蹄 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。食品清洗机清洗 6分钟后, 按配餐标准加工。猪 肝 粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。 食品清洗机清洗 6分钟后,根据需要加工 4/3/0.3切片牛 肉 肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 每斤加工 12块,食品清洗机清洗 6分钟后, 按标准加工。琵琶腿 单冰无毛、无於血、每个 150克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌 制。 鸡上腿 单冰无毛、
9、无於血、每个 100克左右。 翅中单冰无毛、无於血、每斤 8个大小均匀。 翅根单冰无毛、无於血、每斤 8个大小均匀。 海鲜类鱼类鲜鱼眼睛凸起 , 澄清有光泽 , 不新鲜的鱼眼睛凹陷 , 色泽浑浊不 清 , 呈微蓝色。 刀鱼:头部下方 1厘米成三 角形去除、 尾部五厘米处去 除、去内脏,每斤加工 6-8块,洗涤后并腌制; 黄花鱼:清除鱼鳃及内脏洗 涤后并腌制; 偏口鱼:清除鱼鳃及内脏洗 涤后打花刀摆盘并腌制; 鲅鱼:头部下方 1厘米成三 角形去除、 尾部五厘米处去 除、去内脏,每条加工 6-8块,洗涤后并腌制; 鲅鱼肉:切块并腌制。 鲜鱼锶紧闭 , 锶片呈鲜红色 , 无黏液和污物 , 不新鲜的鱼
10、锶发 暗 , 呈灰红 , 灰紫或灰色 , 有污垢。 新鲜的鳞片整齐 , 排列紧密 , 有黏液和光泽 , 轮层明显;不新鲜 的鱼鳞片松弛 , 没有光泽 , 轮层不明显 , 腐败的鱼鳞片不仅松 弛 , 并有大片脱落现象。 活虾外表 :新鲜的虾头尾完整 , 有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜 的虾尾容易脱落或易离开 , 不能保持其原有的弯曲度; 浸泡清洗后烹饪 色泽 :新鲜的虾皮壳发亮 , 呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原 色变为红色或灰紫色; 肉质 :新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。 冰冻虾应选择体型完整 , 外壳透明光亮 , 体表呈青白色或青绿色 , 头节 与躯体紧连 , 肉体硬实而有韧性
11、 , 须足无损蹯足卷体 , 体表无污 秽黏附 , 无异常气味的生虾为好。 浸泡清洗后烹饪 虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁 , 好的虾 仁应是肉质清洁、 完整 , 呈淡青色或乳白色 , 坏的虾仁则肉体不 整洁、组织松软、色泽变红 , 具有酸臭味。 浸泡化冻后清洗腌制 禽蛋类 鸡蛋 外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末 , 壳表面比较粗糙 , 但有 光泽;每斤 7-9个; 清洗蛋表杂物后蒸制透视鉴别:新鲜蛋用光照 , 能透光 , 呈桔红色 , 气室小而透亮 , 蛋 黄轮廓完整清晰 , 无斑点; 嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻 , 清新、无异味;摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动 , 听不到声音或感
12、觉不到振动的为新鲜蛋;干货 类 黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整 , 耳瓣舒展少卷曲, 内厚黑,富于光泽 , 体干不霉 , 无杂质和碎者为优 , 反之则差;凉水浸泡回软后去除根清 洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽,是检验干香菇质量的标准。凉水浸泡回软后去除根清 洗干净粉丝质量好的粉丝 , 粉条细长 , 白净 , 晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。温水浸泡回软清洗干净 紫菜紫菜属海产红藻类植物 , 因鲜紫菜叶较宽大 , 经干制成长方块形 , 散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品
13、质优。凉水浸泡回软后去除杂质 清洗干净花椒壳色红艳油润,果实开口而不含或少含籽粒,无枝干及杂质、不破碎污染的为好。大料色泽棕红,多大均匀,呈八角形,骨朵饱满干裂、香气浓郁,破碎和脱壳不超过 10%。米、 面 类 大米米的粒形 :米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好,相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的 2/3以下的米;爆腰米为米粒上有裂纹的米 , 易碎、品味较差;清水清洗三遍后蒸制 米的腹白 :米粒上呈乳白色的部分叫腹白 , 没有腹白的米 , 体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低 , 品质差;米的硬度 :米能承担机械力的程度叫米的硬度 , 凡是硬度大的米品质就高 ; 硬度小的米 ,
14、 品质就差 , 易手成碎米;米的新鲜度 :米的品质检验除上述三种外 , 对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味 , 用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分 :国家规定面粉含水量在 12-13%之间 , 含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉 ; 如捏而有形无散 , 则含水量过多 , 不易存放;颜色 :面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同 , 颜色越白精度越高 , 但其维生素含量低 , 如果保管时间越长或保管条件潮湿 , 面粉的颜色就会加深 , 品质降低;面
15、筋质 :面筋质决定面粉品质 , 面筋质含量高 , 品质就好 , 但也有一点的含量标准,如果过高其它成分就相应减少 , 品质就不一定好;新鲜度 :新鲜的面粉有正常气味 , 颜色较淡 , 如果带有腐败味 ,霉味 , 颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质; 新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。玉米面新鲜度 :新鲜的玉米面有正常玉米气味 , 颜色较黄 , 如果带有腐败味 , 霉味 , 颜色发灰发白并结块则是陈玉米面; 新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法： 抓一小把玉米面， 放在手中反复捻搓几下， 然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾 满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。 淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些
