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1、绍兴黄酒的历史与现状 汉1001高一丹组 作者： 日期：绍兴黄酒的历史与现状 绍兴文理学院元培学院 汉语言文学1001实践课题研究组员：高一丹、龚梦诗、潘美弘、朱锴利、陈梦蕾、何娴、沈柳若、李瑞伟、叶阳、黄先进指导老师：刘金荣【摘 要】稽山鉴水，钟灵毓秀。黄酒作为绍兴的传统酒类，无论是制作上还是文化上对于越地人民都有着深远的影响。它存在于历史滚动的齿轮下，存在于朝代变革和传承中，存在于文人墨客的笔尖上。绍兴黄酒种类众多，酿造工艺与时俱进，在酒类中拥有较高的地位。让我们循着黄酒这张名片，了解古越文化，感受现代风情。【关键词】绍兴黄酒；酿造文化；现状前景； “兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主
2、人能醉客，不知何处是他乡。” “荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？”千百年前，两位大诗人李白和白居易在被贬逐后，借酒消愁写下了这样的诗句，而那发着“琥珀光”，散着“琥珀香”的杯中物指的就是黄酒。作为黄酒杰出代表的绍兴黄酒，是我国第一个原产地域保护产品。其口味独特，营养丰富，酿造技艺被列入国家非物质文化遗产，有着许多故事和传说，是民间文化重要组成部分之一。六味四绝 天下无双 绍兴黄酒由6味和谐地融合而成。除了一般酒类的甘甜还有，酸味，苦味，辛味，鲜味，涩味。这6味互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，使之呈现令人赞叹的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味。同时具有
3、帮助消化，舒筋活血，促进食欲，保护心脏，美容抗衰老的功效。营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。绍兴黄酒超越一般酒类的色香味格来源于酿制黄酒的水。被喻为“绍兴酒之血”的“鉴湖水”起源于东汉。东汉永和五年（140年），会稽太守马臻发动民众围堤筑成了“鉴湖”，并将会稽山的山泉汇聚到湖内，从而为绍兴地方的酿酒业提供优质、丰沛的水源。因其水质极佳，绍兴黄酒就用鉴湖水酿制，这也为提升绍兴酒的品质以及日后绍兴黄酒驰名中外奠定了基础。清代饮食名著调鼎集这样谈绍兴酒：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为
4、上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。酿艺久远 精工细活绍兴酿酒的历史非常悠久，最早可追溯到距今7000年左右的河姆渡文化时期。在河姆渡遗址中，发现了大量人工栽培稻谷,传统炊具陶甑，虽然没有发现有酒的直接资料，但从发掘的实物来看，酿酒的客观条件已经具备。关于绍兴酒的最早的书面文字资料出自吕氏春秋：春秋越国时期，“越王苦会稽之耻有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”。勾践师行之日，有献箪醪（“醪”是一种带糟的浊酒）者，投之上流，与士卒共饮，战气百倍。可见，早在24
5、00多年前的春秋越国时期，酿酒之风在绍兴已十分盛行。到了西汉时期，黄酒酿造最重要的一环：曲的发现和应用，使黄酒的酿造成为可能。汉书食货志中有提到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”的原料配比与出酒率。礼记月令述：酿造黄酒的原料必须精选；制曲或糵必须在适宜的季节；浸米和蒸饭操作必须保持清洁；酿造用水必须要清澈无味；用以发酵及贮酒的容器必须精良；蒸饭、制曲、发酵、煎酒的温度必须控制得当等。对黄酒原料的选择和对酿造工艺的要求使得如今绍兴淋饭酒采用的原料配比和出酒率与西汉时期的也极为接近。绍兴黄酒对西汉传统酿造工艺的逐步发展使酿酒工艺基本成型。到了宋代，据朱翼中北山酒经中所说，酿酒的主要工艺分为浸米、
6、蒸饭、落缸、开耙、榨酒和煎酒6大工序：表 1浸米将精白糯米浸于盛鉴湖水之陶缸内，淋饭酒每缸用来135公斤，加水100多公斤，浸渍24-36小时；摊饭酒，据不同成酒品牌，每缸用米128（元红）-144（加饭）公斤，加水没过米层9-15公分，浸渍14-21天。蒸饭先用“米抽”吸出糯米浆水。再以清水涤去糠秕杂质，将米置饭瓮内，以地灶大镬蒸熟，然后冷却。淋饭酒，将饭瓮搁木捅上，淋以清水：摊饭酒，将饭摊竹箪上，使温度降至宜于发酵程度。落缸将冷却米饭纳于七石缸内，淋饭酒拌以酒药120-150克，搭成酒窝，加盖保暖24-48小时，窝内溢聚甘香酒液，加入麦曲清水，以木耙搅拌均匀，加盖保暖；摊饭法，则将米饭直接
7、加入麦曲18-22.5公斤，酒母4-5公斤，米浆75公斤，清水75-100公斤，搅拌加盖保暖。开耙米饭麦曲落缸后，吸收水分，澎起缸面，温度渐高，开始发酵，24小时后，技工按缸温度高低，适时用木耙打开醅面，鉴别发酵程度，确定搅拌时间次数，使地面醪液发酵充分。此乃酿酒中最难控制之关键，开耙得时与否，关系酒质好坏，需由经验丰富之技师把关。榨酒以绸袋、木榨，使酒液和糟粕分离。榨酒须注意时间，过早，酒醪发酵未毕，过滤困难，不易澄清；过迟，糟粕上泛，有害香味。故普通以开耙后10-80天为宜，一般在农历正月初开始，此时，酒醪已趋成熟。煎酒是杀死酒中微生物，破坏残存酶，使酒之成分基本固定，以保证储存中不致酸败
8、变质。将生酒置铁锅中，加热至摄氏50-60度间，以竹筛捞去浮起物，待沸腾后灌装，包装容器以陶坛为最好。将坛洗净、灰白、蒸气杀菌，灌入沸酒，以荷叶、盏盖、竹著包坛口，扎以竹篾，封以泥头，晒干入仓堆存，经过后熟作用陈化，发挥绍兴老酒特有风味。文萃并重 百花齐放绍兴地处钱塘江以南，远古时期的河姆渡文化和良渚文化在这里交汇贯通，形成独特的“越文化”，在华夏文化和吴越文化中占有重要地位。而绍兴黄酒的酿造技艺，在历史发展过程中，不断演变，不断成熟，最终成为长江下游酒文化的杰作。同时也是整个长江文化、吴越文化乃至中国酒文化的骄傲。自吕氏春秋起，各种正史文献中绍兴酒的酿制和相关轶事屡有出现。文人兴起而作之经典
9、也随处可寻。魏晋时期，会稽（今绍兴），酿酒、饮酒的风气极为兴盛。上虞人嵇含所著南方草木状，作为我国现存最早的植物文献之一，书中所记载的酿酒技法与目前绍兴酒酿酒用酒药采用辣蓼草作原料可以说是一脉相承。同一时期，绍兴还发生了一件千古传颂的书坛雅事。晋穆帝永和九年（353年）三月初三，“书圣”王羲之和名士谢安、孙绰等40多人在会稽山阴兰亭饮酒赋诗，举行“曲水流觞”修禊盛会，并趁着酒兴方酣之际，写下了千古书法珍品兰亭集序，被誉为“天下第一行书”。当时他们饮用的美酒，正是绍兴黄酒。绍兴黄酒为中国书法史和绍兴酒文化写下了浓墨重彩的一笔。被后世传诵的关于绍兴黄酒的不朽著作齐民要术，由贾思勰在南北朝写就。当时
10、，绍兴一带出产的黄酒已比较有名，绍兴黄酒的特色已经基本成型。这个时候的绍兴黄酒从质量和味道上已经有了进一步发展，并且有了自己的命名。绍兴地方所产的酒，也由越王勾践时的“浊醪”慢慢演变成为“山阴甜酒”。这种酒以“山阴”地名命名，自有其品质独特之处。而浊醪只是绍兴黄酒种类之一。种类繁多的绍兴黄酒，其类别以酿造程序分：浊醪，既新酿酒，未经过滤即便饮用，汁滓相将，味甘芳；缸面，为江东云缸面，犹河北称瓮头，即初熟酒；生清，即过滤酒；赶陈，即煎后数月酒。以储存时间分：远年，陈酒，老酒。以投料多寡分：有加饭酒，为使绍酒多年存储而不致变质，遂用增加糯米，或用减水法酿造，故有加重、双加重、双加饭之分。以不同投料
11、又可分为以酒代水重酿之重酌、善酿，即酒合酒，以酒为水再作酒；以糟烧代水酿成之香雪，又称“盖面”，盖在灌坛元红酒上，以增香味，亦有用以酌饮馈赠。还有以色泽浅深而分之本色酒竹叶青，后人称“本色”，渔父词中更有“竹中叶、柳花毡”的美句；深色酒状元红，因坛壁涂朱红而得名，发酵完全，味甘霜微苦。又有以销路远近、坛装大小分：短途近销称随庄；长途远销称京庄、广庄；9千克坛装称放样、25千克坛装称加大、大京庄，5千克坛装称小京装，40千克坛状外加彩绘称花雕。香存古今 展望未来自明清以来，绍兴黄酒新品不断涌现，如以绿豆制曲酿成的豆酒和薏苡酒、地黄酒、橘子酒、鲫鱼酒等。一些颇具规模的酿酒作坊也慢慢出现，如东浦“孝
12、贞”、湖塘“叶万源”、“田德润”、“章万润”等。而大型酿坊如雨后春笋般兴起是在清初之后，出名的有“沈永和”、“云集”、“章东明”等。几经商变，其中的几家已经发展成为当前中国知名的黄酒酿造企业。如由“云集酒坊”演变而来的会稽绍兴酒股份有限公司，由“沈永和”演变而来的沈永和酒厂。目前，绍兴黄酒行业已拥有会稽山、古越龙山、女儿红、塔牌等一批具有一定品牌基础的企业。其中“古越龙山”作为黄酒行业首个中国驰名商标和中国名牌产品，曾被多次作为国礼赠送外国元首，同时还是香港回归庆典酒、国宴唯一专用黄酒。为了解黄酒在绍兴当地的现状，我们在绍兴街头发放问卷针对三个不同年龄段的群体：18-30岁青年组、30-50中
13、年组和50岁以上的老年组绍兴黄酒由绍兴人说！另外还采访了部分黄酒经销商，从商家的角度看当地黄酒的现状与前景。 我们在手工酿酒师萧师傅那里了解到，传统工艺的技工人才正在缺失。手工酿酒是体力活。开耙之后，每缸酒每天都要按时倒耙，24小时不能间断。“现在的年轻人吃不起苦啊”萧师傅这样说。老阿公年过七十，每天待在溢满酒香的作坊里：“待在这里啊，是因为我喜欢酿酒，喜欢看别人喝我酿的酒。”说罢，舀了碗新酿的酒请我们喝，入口甘甜，颊齿留香。 近年来，由于其他酒种的激烈竞争，特别是葡萄酒，黄酒销售的市场份额渐有下滑。青年男女很少有选择黄酒作为自己婚宴上的饮用酒。日常餐饮用酒也更青睐于葡萄酒。而黄酒低温易失光变
14、浑。不重视黄酒基础数据的完善和基础理论的研究，以及新技术、新工艺、新设备的研究和推广应用，制约了产品质量水平和效益的提高，没法顺利拓展国际市场。 当地百姓对黄酒未来的发展前景多数抱有乐观态度。黄酒消费中老年群体人数庞大。黄酒容易上口，又没有白酒伤身，北方喝惯烈酒的人现在日渐改为饮用黄酒。市面上出售的黄酒，在装瓶销售的时候必然是要经过勾兑的。不同品牌的黄酒的口味有别是因为有不同的勾兑方法。 据大部分消费者反映，他们购买黄酒的价位因用途差别而有所不同。 老年组一般拿黄酒做饭调味。在市场小店很方便能买到散装的黄酒，经济实惠。而黄酒的消费主体中年组中，超过半数的人有定期购买或饮用黄酒的习惯。除了做饭调
15、味和自己食用，他们买黄酒的主要用途是接待送礼。 随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重酒的保健养生功能。而历史上黄酒一直是达官贵人、文人墨客的享用品，重大典礼、祭祀非黄酒莫属。经销商介绍说沿海富庶地区黄酒销得最好。目前在西南成都、重庆市场上，用“五粮液”请客不算气派，用绍兴黄酒才算气派。 在绍兴越酿工坊的某间小屋，我们看到装坛密封存放的不同年份的黄酒，上头贴了红签标明封坛年份。05年的售价是2400元/23kg ，而01年的要4800元/23kg ，另外还有价格为每千克1600元的，都是陈年佳酿。酒坛虽然密不透风，里面的酵母可没闲着，存放时间越久酒就越香醇，自然价钱也水涨船高。 随着市场发展进程的加快，绍兴黄酒的品牌优势日趋明显，品牌效应更加突出。接受问卷调查的群众们，将近七成熟知“会稽山”。“古越龙山”的品牌辨识度紧随其后，塔牌则位居第三。外地游客一般会选择“有故事的牌子”，如花雕（女儿红），太雕。女儿红多用于古时女儿出嫁时，而太雕在鲁迅小说孔乙己中有提到，有一定纪念价值。而且这类黄酒口味偏甜、大众化。花雕酒瓶大多制作美观、造型生趣，买回家作工艺品
