《《学校食堂食品安全暨卫生知识培训》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《学校食堂食品安全暨卫生知识培训》（106页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,学校食堂食品安全 暨卫生知识培训,主 讲 人：XXX 工作单位：食品药品工商质量监督管理局,自我介绍,2007年2010年 卫生监督所 2010年-2015年 食品药品监督管理局 2015年至 今 食品药品工商质量监管理局,目录,食品安全相关概念,食品安全主要法律法规,学校食堂食品安全管理,食物中毒简述,食品安全相关概念,食品安全相关概念,1.食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。（预包装、散装）,食品安全相关概念,2.原料：供加工制作食品所用的可食用或饮用的物质。 （食用农产品、预包装食品、散装食品） 3.半成品：食品原料经初步或部
2、分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。（熟制、非熟制）,4.成品：经加工制成的可直接食用或待出售的食品。,5.食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前功能分类23类，2千多种：,食品安全相关概念,6.食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 7.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒：急性中毒 食源性疾病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏 食品污染,食品安全相关概念,8.食品生产经营：食品生产和加工(称食品生产),
3、食品流通和餐饮服务(称食品经营)。 注意点： 食品生产经营:食品生产加工+食品流通+餐饮服务 食品经营:食品流通+餐饮服务 食品流通:商流+物流 9.备餐场所：指成品的整理、分装、 分发、暂时放置的专用场所。,食品安全相关概念,食品安全相关概念,10.粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 11.切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 12.餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。,食品安全主要法律法规,食品安全主要法律法规,食品安全法律体系依效力
4、大小分成五个层次,宪法 食品安全法 （食品安全基本法律） 食品安全法实施条例 食品安全地方法规 行政规章（部门、地方） 标准及规范性文件,农产品质量安全法、动物防疫法、进出口商品检验法、国境卫生防疫法,生猪屠宰条例、乳品质量监管条例、盐业管理条例、保健食品条例(暂缺),餐饮服务许可管理办法、安徽省食品安全管理办法及有关文件,一、食品安全法律体系,食品安全主要法律法规,二、食品安全主要法律法规 1.宪法 2.食品安全法 3.食品安全法实施条例 4.餐饮服务许可管理办法 5 .餐饮服务食品安全监督管理办法 6 .餐饮服务食品操作规范 7.其他法律法规,学校食堂食品安全管理,一、食品安全管理员及管理
5、制度,. 学校食堂必须建立健全以校长 为第一责任人的食品安全责任制。,学校食堂食品安全管理,. 学校食堂必须设置食品安全管理机构并配备食品安全管理人员。,学校食堂食品安全管理,. 从业人员健康管理制度,经健康检查，取得健康合格证明上岗。 建立从业人员健康档案。 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员不得上岗。,学校食堂食品安全管理,从业人员个人卫生 操作时应佩戴整齐的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作时手部应保持清洁。个人物品不得带入食品处理区。不得在食品处理区抽烟、饮食等污染食品的行为。,索证索票制度,1、采购食品及
6、原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索证索票并具有采购记录台账。 2、不得存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品。 3、食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，并落实索证索票制度。 4、库存食品不得有超过保质期限，原料贮存符合相关要求。,学校食堂食品安全管理,学校食堂食品安全管理,. 食品添加剂管理制度 （1）五专要求专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （2）按标准采购、使用食品添加剂 使用原则：不得用于掩盖食品变质和造假 生产企业食品添加剂许可证及检验合格证 产品标识（“食品添加剂”、许可证） 定型包装，禁用散装 （3）存放于专用
7、厨柜，标识“食品添加剂”字样。,学校食堂食品安全管理,学校食堂食品安全管理,. 食品留样制度 留样范围学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 留样容器按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件放置在专用冷藏设施中 留样时间在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g 留样资料做好记录,学校食堂食品安全管理,其它管理制度 1、“四不”制度 由原料到成品实行“四不” 采购员不买腐烂变质的原料； 保管验收员不收腐烂变质的原料； 加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
8、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品,学校食堂食品安全管理,成品（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与杂物、药物隔离； 食品与天然冰隔离。 个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲； 勤洗澡理发； 勤洗衣服、被褥； 勤换工作服。,学校食堂食品安全管理,2、饮食卫生制度 为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定如下卫生制度： 饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。 卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持证上岗。 从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品工种。 工作人员上班时应穿戴工作衣帽，并保持个人清洁卫生。
9、 保持食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一次洗扫。,学校食堂食品安全管理,食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食具做到“一冲”、“二洗”、“三消毒”、“四保洁”。 不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害食物。 生、熟食、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，不得混放。 搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。 保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。 （11）及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。,3、初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工。 清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅，设有能盛装一
10、个班产垃圾的密封、带盖容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉、禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，使用正常。,学校食堂食品安全管理,4、烹调加工卫生制度 不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品； 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品； 刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生
11、标准； 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。,学校食堂食品安全管理,5、食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并
12、正常使用。,学校食堂食品安全管理,6、食品仓库卫生管理制度 食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转； 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； 食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库； 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放； 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。,学校食堂食品安全
13、管理,7、食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取卫生部门出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的的运装工具，货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； 吧台内严禁落地存放、乱堆、乱放食品及其他杂物，不得存放个人物品。 发现不
14、符合卫生要求的食品，应及时退换。,学校食堂食品安全管理,8、配（分）餐间卫生管理制度 配餐间应密闭，有洗手消毒水池、空气消毒装置及空调设施。 传菜口能推拉封闭。 出售菜品前应检查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理。 使用工具售货，货款分开存放。 存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒，密闭保存。,学校食堂食品安全管理,9、食品采购、验收卫生制度 采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合
15、格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。,学校食堂食品安全管理,1.采购 在学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求 第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有
16、毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。,学校食堂食品安全管理,. 其他食品安全管理制度（附件1） 食品安全综合检查管理制度 预防食品安全事故制度 食品安全事故应急预案 从业人员健康及卫生管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 食品采购索证验收制度 食品仓储管理制度 食品用设备、设施管理制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 食品添加剂使用管理制度 食品留样制度 废弃油脂管理制度,学校食堂食品安全管理,二、食堂硬件建设与投入 1.选址要求,学校食堂食品安全管理,2.面积要求,学校食堂食品安全管理,3.关于食堂内部场所,各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染(凉
