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1、学校食堂食品安全操作规范,其中食品安全法、食品安全法实施条例是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。 餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。,一、食品安全法律法规,食品安全法第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理；,一、食品安全法律法规,一、食品安全法律法规,学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制； 配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责；,一、食品安全法律法规,食品安全法进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问题单
2、位或个人处罚力度、责任追究力度都比过去的食品卫生法加大了不少。这就要求我们要进一步提高食品安全意识，切实把工作做细做实，确保不能出问题。,行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。（我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：,一、食品安全法律法规,1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见国食药监食2010160号明确要求： 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照餐饮服务许可管理
3、办法规定的许可条件和程序，审查核发餐饮服务许可证。,一、食品安全法律法规,凡不符合餐饮服务许可管理办法规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。,具体处罚规定： 对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,对上述许可条例，请各大家回去后，检查该
4、学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是否过期了。,2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：,一、食品安全法律法规,用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；,生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；,生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,经营腐败变质、油脂酸败、
5、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； 经营超过保质期的食品； （8）经营无标签的预包装食品。,具体处罚规定： 有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：,3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可证），进货以后必须进行验收。 具体要求是： 、对采购的食品原料和食品添加剂、食品
6、相关产品进行检验，并要做好台账； 要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。,一、食品安全法律法规,、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。 、进货时查验许可证和相关证明文件。,具体处罚规定： 第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,4、从业人员要做好健康体检。 根据食品安全法第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
7、的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,一、食品安全法律法规,具体处罚规定： 有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条例的全文。,首先，作为提供餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下五个法律、法规和规范。,一、食品安全法律法规,1、食品安全法 （2009年6月1日起施行） 2、食品安全法实施条例
8、3、餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号） 4、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号） 5、餐饮服务食品安全操作规范,总则,制定依据 今天重点讲解的餐饮服务食品安全操作规范，是根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规章，制定了本规范。,用语及定义,加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅
9、、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,用语及定义,食品处理区,清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。,用语及定义,食品处理区 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、
10、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,用语及定义,中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在201之间。,机构及人员管理要求,食品安全管理机构及人员设置要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。,机构及人员管理要求,食品安全管理人员基本要求 具有从业人员健
11、康合格证明。 有从事食品安全管理工作经验。 参加食品安全管理人员培训考核合格。,机构及人员管理要求,从业人员健康管理要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,机构及人员管理要求,从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，
12、佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,机构及人员管理要求,从业人
13、员工作服管理要求 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于套工作服。,机构及人员管理要求,从业人员培训要求 新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,场所与设施、设备要求,选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射
14、性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,场所与设施、设备要求,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。,场所与设施、设备要求,食品处理区设置 专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所 单纯经营火锅、烧烤
15、的可不设置 餐用具清洗消毒的场所 均应设置 原料、半成品贮存场所 均应设置 切配场所 均应设置 备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置 专间 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位的食品分装操作应设置 备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置,场所与设施、设备要求,食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求设置独立隔间的场所。 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求。,场所与设施、设备要求,水池设置 粗加工操作场所 应至少分别设
16、置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。 专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 食品处理区内应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其用途,场所与设施、设备要求,拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,场所与设施、设备要求,地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。 清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。,场所与设施、设备要求,墙壁与门窗要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐
