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1、学校食堂食品安全培训,食品安全现状,食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。,因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件
2、管理。,两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。,近几年，发生了一系列食品安全事件，如“红心鸭蛋”、“多宝鱼污染”、非法添加“苏丹红”、阜阳劣质奶粉、特别是三鹿奶粉事件等重大食品安全事故，暴露出现行有关食品安全的制度和监管体制不完善，食品安全存在很大隐患，催生了食品安全法,食品安全法对食品监管实行“分段管理为主，品种管理为辅”的监管原则。,食品监管实行分段管理,我县学校食堂现状,总体情况 根据我局2012年3月对全县学校食堂监督检查情况，我县目前有各类学校食堂33所（含中学、小学、职中、技校等），持有餐饮服务
3、许可证的学校有22所，持有食品卫生许可证的学校有5所，不符合发证条件未予许可食堂1所；另有5所学校向我局提交了办证申请。,量化分级管理情况,2011年，根据食品卫生量化分级管理评定办法，我局对符合条件的学校食堂进行了量化分级管理评定，其中“B”级单位1家，“C”级单位24家。 餐饮服务食品安全量化分级管理评定办法实施以后，将按照新的标准和要求重新进行量化分级评定工作。,存在的主要问题,1、大部分学校食堂操作间面积过小 由于大部分学校食堂是项目建设修建，普遍存在操作间面积过小，加工场地面积与就餐人数不相符合的现象（根据标准100人以下，操作间面积不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3
4、平方米，1000人以上，每增加1人增加0.2平方米，切配烹饪面积达到处理区面积50以上），根据要求，要设置食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，粗加工、切配、烹饪、消毒为独立隔间。,2、操作间布局不合理 要求食品从原料购进清洗切配烹饪备餐。要严格遵循“生进熟出”的原则，防止待加工食品和直接入口食品、原料与成品交叉污染。,3、设施设备不健全 包括水池、加工所用的刀、墩、盆要专用（生熟分开，并注明标识，用后定位存放）（水池要求：原料清洗水池与餐用具清洗水池分开，原料清洗水池中植物性原料和动物性原料清洗水池要分开），冷藏设施要满足加工需要（生熟分开、原料半成品与成品分开、菜肉分开）,4、管理制度执行
5、不力 各学校都制定有各项管理制度，但在执行上没有严格按规定操作（包括食品原料购进索证索照及验收等级制度、） 5、四防设施不全 “防蝇、防鼠、防尘、防潮”设施不全或无效，要求：与外界相通的门要有纱门、排气罩外要有防止昆虫进入的设施（铁丝网罩）、原料、半成品要有防鼠设施，成品的存放不能直接暴露在空气中等,6、食品留样不规范 主要表现在：1、无专用留样设施（留样柜中存放其他物品）；2、留样容器不密闭；3、留样记录不规范 7、操作人员卫生习惯不良 尤其是较小的学校食堂，普遍存在上述现象，加工操作时不穿戴工作衣帽 8、食品存放不规范 主要表现在：食品库房中存放他物、原料存放离墙离地距离不够、无撑垫物，冰
6、箱（柜）中生熟食混放、菜肉不分，剩菜剩饭与食品原料混放于同一冰室。,三、学校食堂监管相关法律法规,1、中华人民共和国食品安全法 2、中华人民共和国食品安全法实施条例 3、餐饮服务食品安全监督管理办法 4、餐饮服务许可管理办法 5、餐饮服务食品采购索证索票管理规定 6、餐饮服务食品安全操作规范 7、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,四、学校食堂食品安全监督与管理,原则： 学校食堂必须坚持预防为主的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。,学校在食堂食品安全管理工作中的责任与义务,1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。 2、
7、加强食品安全检查 3、加强对学生营养与安全知识的教育 4、不断改善食品加工条件 5、及时排查和处理食品安全隐患,食品安全管理制度至少包括：,岗位责任制及责任追究制度 采购查验、索证索票和记录制度 食品从业人员健康管理及培训制度 库房管理制度 餐用具清洗消毒制度 食品留样制度 食品添加剂使用和管理制度 废弃油脂管理制度 个人卫生管理制度 环境卫生管理制度,第二章、学校食堂食品安全检查要点,一、食堂场所布置、布局等硬件设施的要求 1、设置与供应食品方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内 2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
8、的顺序合理布局，防止在储存和加工中交叉污染。,3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统； 4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙； 5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有防蝇设施；,6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅色材料装修。 7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池； 8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装置，排气装置外应有金属格栅或网罩。 9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识；,二、原料采
9、购,食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有相关证件（如食品流通许可证、食品生产许可证等），如采购，必须向供货方索取许可证件的复印件，（从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系电话等）。,2、每次购进食品或原料，要索取购货凭证（如“一票通”、“码单”等）。购货票据最好能反应：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。,3、购进食品和原料后，应详细检查所购进的食品，是否为食品安全法第28条所禁止经营的食品、所购进食品与购货票据上标识的
10、内容相符（带包装食品），是否临近或超过保质期等。对检查发现不符合要求的食品或原料，不得入库和使用。检查后，如实填写食品购进检查验收记录。,4、食品添加剂的购进和使用 食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做到 “五专”管理 （专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用台账） 每次使用要对使用情况仔细登记，并做好食品添加剂使用记录,5、禁止采购的食物 食品安全法第二十八条禁止生产经营的食品品种：（11种） 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类； 超
11、过保质期的食品 国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品,另外：学校食堂不得加工和使用的食品及原料,1、不得加工制作凉菜 2、不得购进和使用亚硝酸盐 3、不得购进或加工四季豆、扁豆、荷兰豆,二、储存,1、食品原料的储存 食品库房应与非食品库房分开； 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有害的物品； 食品库房应保持清洁。有防鼠设施。,2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够的距离。,3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的
12、标识。 注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到： 动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开,4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。,三、原料的加工,1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物。 3、进行正确的解冻,4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。,5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分开，并注明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应
13、与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。,6、烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来衡量，就是食品的中心温度应达到75。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件 。,食品未烧熟煮透的原因通常包括： a、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀； b、烹调加工设备故障，使食品未烧熟； c、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短； d、食品体积过大，烹调时间不够 e、超负荷加工,避免烹调过程中交叉污染的方法 a、生熟食品盛放容器能够明显区分 b、配备足够数量的生熟食品盛放容器 c、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝。 d、烹调人员接触污
14、染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。,7、备餐和供餐,备餐中保证食品安全的措施： 控制时间和温度：在烹饪后至使用前需要较长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高于60或低于10的条件下存放。,备餐中防止食品污染的方法 a、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染； b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒 c、注意操作人员的个人卫生 应注意检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。,食品留样,食品留样的要求 a、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他物品 b、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被污染） c、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上。
15、 d、建立相应的留样记录,餐用具清洗消毒,食堂推荐的清洗方法： 1、挂掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢； 2、用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂,消毒方法： 1、物理消毒： a、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上； b、红外线消毒一般控制在120保持10分钟以上 2、化学消毒（主要为含氯消毒药物） a、使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须全部浸泡入液体中，作用5分钟以上 b、化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留,3、工具、用具的消毒 墩、案、刀推荐用75酒精进行消毒； 每次消毒后应及时填写餐饮具清洗消毒记录,消毒后的餐饮具存放保洁 a、消毒
16、后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染 b、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的保洁柜中,从业人员的个人卫生,1、上岗前必须经过健康体检，并取得健康证明。原则上每年提建一次，必要时可由监管部门责令临时体检。 2、凡患有伤寒、痢疾、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作； 3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应痢疾查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。,4、对个人的卫生要求 a、从业人员应勤换工作衣帽，保持工作服清洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 b、不得在加工场所内吸烟、吃零食； c、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒,推荐的餐饮从业人员洗手消毒方法,晨检制度,每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的卫生情况进行检查并记 录； （晨检记录附后）,学校食堂需要建立的各项记录,食品原料购进检
