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1、第三节 餐饮企业组织机构和职能1.2.1 餐饮部组织机构1.餐饮部组织结构的设计酒店餐饮部的组织结构可分为小型酒店餐饮部、中型酒店餐饮部和大型酒店餐饮部，包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约， 管理幅度与管理层次相互联系，两者成反比关系，即管理幅度越大，管理层次越少;管理幅度越小，管理层次越多。横向设计又称为部门之间的协作关系设计。餐饮 经营组织的纵向设计和横向设计综合形成了完整的餐饮部组织设计。不同类型和不同规模的酒店，其餐饮部组织结构不同，设计的依据主要是酒店的等级、餐饮经营 规模、餐饮经营特色和酒店管理模式等。1)小型酒店餐饮部组织通常小型酒店餐饮部组织结构
2、比较简单，分工不细，一人常兼多职。其经营组织图如图1-1所示。图1-1小型酒店餐饮部经营组织图2)中型酒店餐饮部组织中型酒店餐饮部通常是4级管理制，分工明确。4级管理制包括餐饮部经理、餐饮部下属的2级部门、现场管理人员领班和普通职工(餐厅服务员、厨工)等。其经营组织图如图1-2所示。图1-2中型酒店餐饮部经营组织图3)大型酒店餐饮部组织大型酒店餐饮部组织结构层次分明，职务分工睨细。在大型酒店中，由于餐饮部工作量大，专业性强，餐饮经营组织常设立中餐部、西餐 部、宴会部、酒水部、厨房部、客房送餐部、管事部(管理餐饮后勤的部门)、餐饮营销部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门。其经营组织图如图1-
3、3所 示。图1-3 大型酒店餐饮部经营组织图2.餐饮部工作人员职责1)餐饮主管职责(1)在后勤保障部的领导下，负责厨房、餐厅的全面工作。(2)按照入住人员的餐费标准，编制餐厅成本、费用和盈亏计划。拟定当月食谱(每周一次)，报后勤保障部，审批后贯彻实施。(3)指导监督评定厨房食品原材料的采购、验收、厨房加工和餐厅服务质量工作，负责评议员工的工作表现及提出对员工奖罚的建议。(+4)负责安排节假日的生活改善，搞好病号饭、生日餐及家庭团圆餐。(5)按楼层就餐人数分餐给楼层服务员。(6)负责餐厅、厨房设施炊具、餐具等日常用品的保管、领用及月末盘点工作。(7)巩固发展与人住人员的良好关系，经常征求入住人员
4、的意见和建议。不断改善服务工作，提供优质餐饮服务。(8)完成领导交办的其他工作。2)餐厅经理职责(1)在上级领导下，负责餐厅的全部管理工作。带领餐厅全部人员保质保量完成食品生产销售成本核算及卫生清扫任务。 (2)严格执行经营计划，负责生产用料的领取，合理安排原料的使用，加强管理，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，保证质价相符。带领餐厅全部人员保质保量完成食品合理安排原料的使用，加强管理，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，保证质价相符。(3)严格执行食品卫生法 ，带领餐厅人员全面落实各项卫生制度，坚持卫生“五四”制，每日小扫除，每周大扫除。划分卫生责任区并监督检查，切实食品卫生、个人卫生、炊具设
5、备及环境卫生，杜绝发生食物中毒和食源性疾患。(4)团结好餐厅全部人员，安排好餐厅人员的劳动分工，协调工作，做到紧张有序、有条不紊、相互配合。按照工作程序抓好各项工作，抓好售饭前的准备工作，组织好饭后的收尾工作。(5)带领餐厅人员严格遵守劳动纪律和各项规章制度，遵守职业道德，搞好优质服务，虚心听取群众意见，不断改进工作。(6)认真抓好安全生产，防止火灾、人身事故和机械事故的发生。同时要抓好节水、节电、节气工作，爱护机械设备及炊事用具，指导使用人员正确使用，不允许违章操作。(7)带领餐厅人员，努力钻研技术业务，不断提高全体工作人员的技术水平，提高伙食质量，色、香、味、形俱佳，使就餐者满意。(8)积
6、极完成领导交办的其他工作。 (9)对本职岗位工作发生的问题和事故负有相应责任。3)餐厅领班职责(1)接受餐厅经理的指派工作，全权负责本班组工作。(2)以身作则，责任心强，敢于管理。(3)协助餐厅经理拟订本餐厅的服务标准、工作程序。(4)合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。(5)检查本班人员出勤情况及准备工作是否合格就绪，对服务员当天的工作、纪律等方面进行考核登记，并及时向经理反映。(6)处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅经理汇报。(7)配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。(8)做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。(9)随时留意客人动向，督导员工
7、主动、热情、礼貌待客。 (10)要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。(11)完成餐厅经理临时交办的事项。(12)负责写好工作日记，做好交接手续。4)餐厅迎宾员职责餐厅迎宾员应具有酒店服务专业中等以上学历。熟悉菜单和滔单的全部内容，熟悉餐饮服务程序和标准。具有较好的语言能力、英语会话能力及与顾客沟通能力， 微笑服务、礼貌服务，具有交际能力。接受顾客电话预订，安排顾客韵餐台，欢迎顾客，陪同顾客前往安排好的餐台，为顾客拉椅，铺好餐巾，向顾客介绍餐厅饮品 和特色菜肴。顾客用餐后，主动与顾客道别，征求顾客的意见，欢迎顾客再次光临。5)餐厅服务员职责餐饮服务员必须身体健康， ，热爱本职工作，性格开
8、朗，主动为顾客服务，并具有从顾客的愉快中使自己享受到愉快的心理素质，善于克制自己的情绪，在餐饮服 务中保持礼貌和冷静，尽量缓和矛盾，以饱满的热情为顾客服务。保持整洁的仪表和仪容，1具有酒店服务专业中等以上学历， ，熟悉菜单与酒单，.掌握餐饮服务 的各种方法和程序，具有大方、礼貌、得体地为顾客进行餐饮服务的能力二：;在餐厅服务中可以使用英语。服务中守时，有礼貌，服从领班的指导，负责擦净餐 具、服务用具及其他卫生工作，负责餐厅棉织品送洗和记录工作，负责餐桌摆台，保证餐具清洁，负责装满调味瓶与补充工作台餐具等工作，将用过的餐具送到洗涤 间分类摆放，及时补充缺少的餐具，做好营业中的翻台工作。3.餐饮部
9、组织的创新与调整 1)组织结构创新与调整组织结构创新与调整是指通过改变职务结构及职权关系提高餐饮部工作绩效。组织结构的改变通常涉及职务或岗位的再设计，使得一些职务的工作内容和职责发生 变化。组织结构创新与调整还包括上下级关系的改变。例如在酒店创业阶段，部门经理常直接管理各经营细节工作，下属二级部门业务主管人员没有自主权和决策 权。但是酒店餐饮经营达到一定规模或具有较高星级时，业务主管人员会扩大自主经营权。2)人员创新与调整人员创新与调整是指餐饮经营目标发生变化时，酒店对职工态度、技能及知识的要求变化。酒店常在企业内外选择满足酒店发展需要的职工，向现有职工提供适当 的培训，提高职工的知识和技能水
10、平，调整或淘汰一些不能胜任的餐饮管理和技术人员。人员调整的最终目标是提高餐饮经营能力，使职工能胜任酒店餐饮经营的相 关职位 j3)环境与文化创新与调整酒店工作环境直接影响职工工作效率，环境创新与调整是指通过优化工作场所的空间结构、设备布局，减少噪声等措施提高工作效率，从而优化组织结构。通过创 新企业文化，调整和改变职工的经营意识和社会责任，优化餐饮部二级职能部门和职务，调整或创新原来工作流程，更新生产和服务设施，采用新工艺和新方法制作 菜肴等措施提高餐饮经营效益和产品质量。1. 掌握市场需求、合理制定菜单要满足客人对餐饮的需求，必须首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌握不同年龄、不
11、同性别、不同职业、不同民族和宗教信仰的客人的餐饮习惯和需求，并在此基础上制定出能够迎合客人需求的菜单，作为确定餐饮企业经营特色的依据与指南。2. 广泛组织客源、扩大产品销售客源是餐饮企业生存与发展的基础与前提，只有广泛组织客源，才能护大餐饮产品的销售。因此，餐饮企业必须采取各种方法招徕并吸引客人前来就餐，从而提高餐饮企业的知名度、美誉度和经济效益。3. 加强原料管理，保证生产需要餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量，而其价格又直接关系到餐饮企业的经济效因此，加强对餐饮原料的采购、验收、储存管理，既可保证厨房的生产需要，又可降低餐饮成本。4. 搞好厨房管，提高菜点质量厨房是餐饮产品的生产场所.其
12、管趣水平的高低直接影响餐饮产品的质量和客人满意程度。因此，餐饮企业应搞好厨房管理，根据客人需要，合理加工餐饮原材料，组织厨师及时烹制出适销对路，色、香、昧、形俱佳的餐饮产品，并加强生产过程的控制，努力提高餐饮产品的质量。5. 抓好餐厅管理，满足宾客需要餐厅是餐饮企业的销售场所，又是为客人提供面对面服务的领域，它使餐饮产品的价值最终得以实现。因此，抓好餐厅管理，既可满足客人的物质和精神需要，提高客人的满意程度，又可体现并反映餐饮企业的管理水平与服务质量。6 加强宴会管理，增加经济收入宴会是餐饮企业产品销售的重要形式和经济收入的重要来源，其特点是产品一次性销售量较大，质量要求较高，经济效益较好。因此，加强宴会管理，包括中西餐宴会、冷餐会酒会等的管理，是餐饮管理的重要任务之一。7. 加强成本控制，提高经济效益餐饮企业应根据等级、客源市场的消费水平和经营目标等因素制定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价 j 在满足客人需求的前提下，保证餐饮企业的 经济犁益。因此，餐饮企业应建立餐饮成本控制体系，加强对餐饮生产全过程，如采购、验收、库存、发放、厨房的粗加工、切配、烹制、餐厅销售等各环节的成本 控制。并定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而采取有效降低成本的措施，最终提高餐饮企业的经济效益。本篇文章是出自 186 娱乐资讯网中 餐饮服务与管理一本通
