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1、大作业格式要求 (1) 作者： 日期：清真饮食文化发展研究报告姓名： 曹晨宇 学号：1303700209班级：广编1302完成日期：二零一五年六月 xxx的研究报告一、 研究对象及背景（黑体四号）回民街是西安回族的聚集区，是由多条道路组成的，不是一条特定的道路。概况：从西安市中心向西100多米、穿过鼓楼门洞，就进入了西安回民历史街区。区内有大小形态各异、年代不一的10座清真寺，约两万名回民“依寺而居”，维持着原有的宗教传统和生活习惯。西安著名的北院门“小吃一条街”、中国现存年代最早的化觉巷清真大寺，以及中国的三大城隍庙之一西安城隍庙都在区内，以回族和汉族为主的多个民族在此居住生活，呈现出多元化
2、的文化氛围，具有独特的历史与文化价值。回民街指的是北院门，化觉巷，西羊市，大皮院四条街道，而其中最重要的就是北院门这条街了。到了西安的中外游客一般都不会错过回民街，不光是因为街道两旁大量的美食店铺，更是因为这条街道深厚的文化内涵.清真文化在陕西最突出的体现也就是现在位于钟楼的西安回民街，清真食品是穆斯林的信仰和习惯形成的民族产业和民族文化,不仅是我国的回、哈萨克、维吾尔、东乡、萨拉、塔吉克、柯尔克孜、乌兹别克、塔塔尔、保安10个民族的生活必需品,也是这些穆斯林民族经济发展的主要途径。随着我国加入世贸组织,特别是我国实施民族文化大发展大繁荣的战略后,为清真食品产业的发展和清真食品文化发展提供了广
3、阔的国际市场空间和发展机遇。清真食品产业成为广大穆斯林聚居地区发展本地经济,振兴民族特色经济,发展民族文化产业的路径选择。在此背景下,选择历史悠久的西安回民街作为研究考察对象,探讨清真食品产业发展问题具有一定的理论和现实意义。本文将以西安回民街清真食品产业发展问题作为研究对象，掌握西安回民街清真食品产业发展状况,分析西安回民街清真食品产业发展面临的主要问题,探讨制约西安回民街清真食品产业发展的因素。（正文内容小四号宋体，1.5倍行距。）二 研究内容这些年每当有人和我谈起西安的回民街，大都所言皆为美食，无外乎一个吃字，而谈及这一区域的回民历史与文化者甚少。处在一个逐物的时代亦不为怪。当然我非否定
4、美食之美，民以食为天，自古而然。只知道吃，而不解美食文化之内含，最多也就是个吃货罢了，绝不能称之为美食家。当你经历过苦难，当你了解了回民发展之历史，当你看了回民美食制作之工艺，当你和回民兄弟情同手足，那时你再品尝他们的美食，那种感觉是吃货们无法体会的。 西安城西北一隅是回民住宅区，即东至北大街，南至南大街，北至莲湖路，西至古城墙。对这一区域，西安人统称回坊，还称之坊上。回坊有七寺十三坊，清嘉庆本长安县志所刊载的“城郭图”就有明确标志。七寺指：化觉巷清真大寺、大学习巷清真寺、大皮院清真寺、小皮院清真寺、小学习巷清真营里寺、北广济街清真寺和洒金桥清真古寺。十三坊指：化觉巷、西羊市、北院门、麦苋街、
5、大皮院、小皮院、北广济街、狮子庙街、大学习巷、小学习巷、大麦市街、洒金桥和城南的回回巷。 “坊”在历史上既是一个地域概念，也是一种社会基层组织形式，就地域概念而言，即指西安世居回民的地方；作为文化概念，包含了以每个清真寺为中心的独立的教坊，以及由各个教坊连缀而成的整个回族伊斯兰文化区。 西安城内的回民自古以来是以经商为业的。我小时候就是从吃回民的腊牛羊肉而知道回民的。爷爷常给我买那么几片肉塞到我的嘴里。从此，我就特别爱吃腊牛羊肉。人的肚子是有文化的，那是一种记忆文化。从小吃啥就爱啥。就如路遥，在生命最后日子里，他还忘不了凉调萝卜丝、小米稀饭。贾平凹和我逛街，他找寻的哪家饭馆有拌汤，有糊汤面。我
6、小时候吃了腊羊肉，就喜欢上了回民的美食。回族是唐宋以来，特别是宋代一些信仰伊斯兰教的阿拉伯人，中亚人，东南亚人来到我国，在一些地区定居下来，与汉族，维吾尔族等长期共处，互通婚姻，逐渐融合成的一个民族。西北地区回族的形成也是如此。关中地区自古以来就是我国西北通往东南的交通要道，古代的长安即是这一重要通道的枢纽，又是沟通东西交通的丝绸之路的起点。唐宋以来，阿拉伯，波斯，中亚等地的商人，外交人员，宗教家在这条道路上不断来往，有相当数量的人由于各种原因，先后定居下来。很自然的，这一地区在回族形成过程中，就成为重要的地区之一。 伊斯兰教传入长安城的时间约在七世纪三四十年代。因为当时的阿拉伯半岛基本上已成
7、为伊斯兰教的一统天下，在这一时期，阿拉伯的穆斯林商人，宗教活动家，经由自五世纪以来就已经开辟的中阿之间的外交关系进入中国。八世纪初期阿拉伯帝国的势力已经东伸到南起印度河流域，北到布哈拉，萨马尔罕一带，在葱岭以西与唐朝疆域相接。之后的阿拉伯商人，使者，宗教家，通过丝绸之路来到长安城的就更多了，尤以商人居多。唐人笔记太平广记多次提到“胡店”“波斯肆”，这就佐证了在唐代的长安城，穆斯林已经在长安形成了气候。 再就是，唐代在安史之乱期间，朝廷也曾借过阿拉伯帝国的军队帮助平叛。中国史书对此有所记载，阿拉伯历史也有所记载。唐王曾答应阿拉伯帝国的援唐官兵，可以留住长安，并允许他们和中国女子通婚，并在762年
8、唐肃宗宝应元年建清真寺一座。这是长安穆斯林的来源之二。资治通鉴载：唐代宗大历十四年公元779“庚辰诏回纥，诸胡在京师者各服其服，无得效华人”。“诸胡”包括中亚的九姓胡在内。九姓胡是康，安，曹，石，米，何等九个小王国的总称。他们长期以来不断到长安经商，有些住久了便各以国名为姓。在长安及附近的回族中，安，曹，康，何，米等姓的为数不少。明清两代长安及其附近的不少回族碑文中的定碑人，是安，石，米，何等姓氏，这些姓氏至今仍为西安回民中的大姓。这是当时长安穆斯林来源之三。到了清末，陕西秦岭以北，陕西回民已有一百万了。 西安回坊在鼓楼西北一带，且离市中心的钟楼只是一箭之遥。明、清两代，鼓楼周围大多是陕西行省
9、、西安府署和长安县的各级衙门。清代咸丰年间，全国各地的农民起义风起云涌，如火如荼。同治元年，太平军西进攻打西安，深受满清政府剥削压榨的回民兄弟也揭竿而起。清廷惊慌失措，派兵镇压。回民军在与朝廷的斗争中几起几落，后来大部分回民逃到甘肃、宁夏、新疆，回民起义领袖白彦虎带领一部分回民逃到了今天的吉尔吉斯坦。至今吉尔吉斯坦还有一个陕西回民村。据说，白彦虎临终前告诉他的子孙们：你们以后有机会一定要回长安看看。这些年，陕西的一些专家学者还数次去那里访问。前几年，回民村的人也组团回到了西安。回来的人拍着西城门（安定门）放声哭喊：“爷，我们回来了！”那场景甚为感人。在那次镇压回民起义中，唯有西安城里的近两万回
10、民躲过了一劫。 原因诸多，主要是西安城里的回民中的一些家人就是朝廷官员；再就是城内的回民主要是生意人，和官僚平时也有来往；再就是他们还没来得及卷入那场起义。既是这样，朝廷还是让陕西巡抚府和将军府对城里的回民动手。令人惊奇的事情发生了，就在官府准备对城里回民动手时，即农历五月十七，天色大变，雷电交加，北院门巡抚府内的议事厅仰展堂上忽地滚落数个火盆大的火球。巡抚瑛綮大惊失色，连呼：天不灭回！是夜向朝廷奏报：“省城内回民均系良回，万不可杀之，城内乱，省城难安”因此西安城内穆民获免于难。五月十七日，成为西安回族纪念日，传之百年之久。 二十八年后的光绪二十六年（农历庚子年，公元1900年），八国联军入侵
11、北京后，慈禧太后与光绪皇帝开始流亡陕西，驻跸西安，起初住在南院陕甘总督府，后又移驾北院门内的陕西巡抚府，巡抚府就在回坊的东面。当时的军机处就设在鼓楼内。 还有人说：不管你是美食家还是吃货（美食家和吃货的区别在于对饮食文化理解的层次上），你没到西安回民街品尝具有民族风味的美食，还真不敢说你是个美食家或是吃货。 西安的回民美食街可不是一条街，而是西安城西北一隅的数条街。你从北大街由西华门往西走就到了北院门、大皮院。从西大街更方便，进桥梓口或进鼓楼，直接就到了回民居住区。 也正是西安回民有着千年以上的历史，才会有厚重的文化积淀，当然包括饮食文化了。他们是从盛唐一直走来，且是从京城之地发迹而起的，其饮
12、食文化之厚重可想而知了。 一般外地来客到回民街，大都去的是鼓楼内的北院门大街。因为这条街比较宽大，两边的建筑物也古色古香。离市中心的钟楼又很近，无论是白天还是晚上，这里的游人如潮。正因为人太多，我们当地人来吃饭一般不挤这个热闹，当然，我们带外地客人也来这儿转转，观光嘛。真吃东西我们还是找个比较清静的地方。卖吃货的街道多了。从北院门大街向西拐，有大皮院、化觉巷、洒金桥、再往西，还有大麦市街、桥梓口。 回民街的餐饮业的发展到辉煌，还是改革开放以后的事了。 改革开放以前的计划经济使得物资极度贫乏，这对以经商为业的回民来说可谓是惨淡经营。那时西安也就是那么几个老字号的回民饭馆，如同盛祥、老孙家、义祥楼
13、，主要经营回民餐饮的主打食品牛羊肉泡馍，后来东大街建了一家餐馆清雅斋，以炒菜为主。这些饭店大都是国有或集体性质的，那时是杜绝私有制的。过去人们普遍贫穷，也很难吃上一碗牛羊肉泡馍。 今天的坊上，各条街道都办起了餐饮，成了西安旅游业的一道美丽的风景线。 无论是春夏秋冬还是严寒酷暑，清晨，天还没亮，回民街就动了起来，那些做早点的家户就忙活起来了！天一亮，大街小巷都动了起来。回民兄弟有一个最大的特点就是勤劳吃苦的精神。 急着上班的，在路边买上一碗热甑糕，站而食之。甑糕是西安特色小吃，源于周，历史悠久。蒸糕的深口大锅古名为“甑”，因此得名。甑糕质地柔软细腻，这种甜品小吃使用糯米、芸豆和红枣等蒸成，熟后香
14、味四溢，非常诱人。甑糕口感黏软香甜，又很饱腹。更着急的人，买上一两个牛肉夹馍，或买几个馅饼。这馅饼有酸菜的、韭黄的，饼皮香脆，肉馅鲜嫩，配上馅料里劲道的粉条，味道真好。作为早点，黄桂柿子饼也是很好的选择。这黄桂柿子饼是用临潼特产的“火晶柿子”和面做皮，配以黄桂、玫瑰、桃仁、白糖、冰糖等，上等板油搅拌做馅，用木炭火架起整锅烘烤而成。表面呈金黄色，口感绵软香甜，黄桂芳香，极为美味。 比较悠闲的人就吃得悠闲了，夏天来一碗八宝粥。西安回民街的八宝粥是西安本土特色的清真食品，散落于街面多家。其味香香甜甜，糯糯稠稠的，里面有好多食材：大枣、山楂、百合、莲子、长寿果、葡萄干、花生碎、瓜子仁、杏仁，十分丰富。
15、吃着软烂香甜，有淡淡的玫瑰气味。爱吃凉皮的女娃子，来一碗麻酱凉皮，西安人称麻酱酿皮子。凉皮是陕西特色小吃之一，源于秦代，历史久远，种类繁多，其鲜嫩爽滑，口感极佳。回民街的凉皮最大的特点是以大量芝麻酱作为调味主料之一。还有蜂蜜凉粽子。蜂蜜凉粽子是西安、关中和陕南一带特有的流行夏令食品，也是西安回民街特色的清真食品之一。我小时候只能在夏天收麦子时才能吃上，那是回民推着硬轮车到农村去卖的。蜂蜜凉粽形似菱角，白莹如玉，清凉解暑。吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。吃起来筋软凉甜，芳香可口，沁人肺腑，别有风味。 无论是冬天还是夏日，我还是喜欢吃回民的牛肉丸子糊辣汤。这也是最受西安人欢迎的早餐之一。我老家有个人，五十多岁了，就喜这一口，几乎每天早上都骑车去坊上吃肉丸糊辣汤，不幸的是一次在吃糊辣汤的路上遇了车祸，残了。这是十多年前的事了。说这事的意思就是说糊辣汤是多么诱人呀！糊辣汤还有一个雅致的名字叫八珍汤，是说它的“内容”很多。汤里有浑圆的牛肉丸子，切成块状的土豆、莲花白、胡萝卜、菜花、木耳、黄花、冬瓜等。先用牛羊骨熬汤，下牛肉丸，烩菜，最后勾芡而成。胡辣汤吃罢舌尖发麻，微微冒汗，浑身舒坦，滋
