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1、（培训体系）公共营养师培训教程配套辅导练习公共营养师培训资料 主办单位：长沙环境保护职业技术学院 时间：2015年10月目 录第一部分 公共营养师公式归纳总结3第二部分：公共营养师培训教程配套辅导练习7（基础知识）7第一章 职业道德（略）7第二章 医学基础7第三章 营养基础13第五章 食物营养与食品加工基础28第六章 食品卫生基础36第七章 膳食营养指导与疾病预防42第八章 营养教育和社区营养管理基础48第九章 相关法律法规54第三部分 技能操作配套练习题57第一章：膳食调查和评价57第二章：人体营养状况测定和评价65第三章：营养咨询和教育72第四章 膳食指导与评估专业能力辅导练习题79第五章
2、 食品营养评价专业能力辅导练习题85第六章 社区营养管理和干预专业能力辅导练习题90补充：专业技能96第三部分 训练题103模拟训练题一103理论知识考核模拟试卷二108基础知识考核模拟试卷三113基础知识考核模拟试卷四119基础知识考核模拟试卷（五）124基础知识考核模拟试卷（六）130公共营养师三级考核试卷137公共营养师三级技能操作试卷141公共营养师二级技能操作试卷147公共营养师二级综合评审1492014年5月二级营养师操作考试题答案152公共营养师（三级）理论知识试卷155公共营养师(国家职业资格三级)操作试卷163公共营养师技能模拟考评题（二级）168公共营养师二级综合评审172
3、2012年5月20日公共营养师二级综合评审标准1752013年5月19日文件筐测试1782013年5月19日文件筐测试评分标准181第一部分 公共营养师公式归纳总结 1、 24H食物回顾法个人人日数换算 1）调查集体家庭人员且每日吃饭人数不同时个人人日数 =早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和每餐次比的确定一般为30%,40%,30%左右为宜,也可按照儿童的三餐能量比各占1/3计算.计算群体总人日数:某托儿所早餐20,午餐30,晚餐25人,总人日数(20+30+30)1/3=25人日,若比例是早20%.40%.晚餐40%.
4、则总人日数为(200.2+300.4+250.4)=26人日.2）家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量g / 家庭总人日数家庭混合系数=(家庭成员1标准人系数人日数+家庭成员2标准人系数人日数+) / 全家总人日数三.标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量 / 混合系数3）标准人的概念及计算方法: 因年龄.性别.劳动强度差别,所以将各人群都折合成标准人,以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人,以其能量供给量10.03MJ(2400kCal)作为1,其他按其之比折合系数.标准人日=标准人系数人日数总标准人日数为全家每个人标准人日之和.人群折合标准人的系数(混合系统)
5、=各类人的折合系统(总人日数/标准人日) 标准人的平均每日营养素摄入量=平均每人每日营养素摄入量/混合系数平均每人每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量 / 个人人日数标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量 / 标准人系数五营养素评价:含量与DRIS营养素参考摄入量比较,摄入量与RNI或AI比较2、食物实际消耗量1）三天内食物结存量,购进总量,废弃总量.剩余总量:家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量2) 每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数3) 计算每人每日各种营养素的摄入量(根据食物成分表
6、中能量及营养素)食物中某营养素含量=食物量g/100可食部分比例每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某种营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数3、膳食结构分析根据24H调查结果,计算五类食物:谷类,蔬菜,水果,鱼禽肉蛋类,奶类.豆类,油脂类食物摄入量,与理想模式(评价依据)进行比较,而分析评价.奶类和豆类的品种多,在食物成分表中可能不会全部包括.在从黄豆到豆浆,从奶粉到牛奶进行折算时,可用该产品质量的100g其蛋白质含量/大豆蛋白质的含量如:豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量(35.1g)的比作为系数,折算成黄豆的量.干豆
7、和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量.产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量/35.12)每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量(3g)的比作为系统,折算成鲜奶的量.鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量/34、能量计算1能量的食物来源:将食物分为”谷类.豆类.薯类,动物性食物,纯热能食物和其他”六大类,分别计算提供能量,计算各类食物占总能量比.2能量的营养素来源1)蛋白质供能比:蛋白质摄入量4 100% 总能量摄入量2)碳水化合物供能比:碳水化合物摄入量4 100% 总能量摄入量3)脂肪供能比:脂肪摄入量9 100% 总能量摄入量4）总能量能量kCal=4蛋白质g+4碳水化合物g+脂肪g+
8、3有机酸g+7乙醇(酒精)g+2膳食纤维g5、 食物中营养素含量 食物中营养素含量=食物量g 可食部分比例 ( 100g食物营养素含量/100)6、食谱蛋白质营养评价氨基酸分AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸含量(mg) 100 参考蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸含量(mg)7、烹饪与营养素损失相关知识 重量保留率:WRF%=烹调后食物的质量g 100% 烹调前食物的质量g营养素损失率:表观保留率AR%=烹调食物中某种维生素含量 (干重)100% 食物原料中该维生素含量真实保留率TR%=烹调食物中某维生素含量烹调后食品重量g 100% 食物原料中该维生素含量烹调前食品重量g食物中某
9、营养素含量=食物量g 可食部分比例 (100g食物中营养素含量/100) 257页曾出现8、群体配餐目标设计群体能量需要目标=不同(亚组能量RNI 人数/组) /总人数9、食物中能量密度计算高能量食物:油脂油料种子干果肉类淀粉类,蔬菜水果能量较低.,选用100g食物为计量单位能量密度=一定量食物提供的能量值 / 能量推荐摄入量10、营养质量指数计算方法:营养质量指数:是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法,能直观,综合地反映食物能量和营养素需求的情况.1)计算INQ营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数INQ=营养素密度 / 能量密度2)INQ评价
10、标准INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当,为”营养质量合格食物” 1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力,为”营养质量合格食物”特别适合体重超重和肥胖者选择11、氨基酸评分法AAS 氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分,是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较,计算出比值,比值最低者为第一限制氨基酸，第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分.不仅适用于单一食物蛋白质评价,还可用于混合食物蛋白质的评价。12、蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法(PD-CAAS)氨基酸评分未考虑消化率,蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道被
11、分解的程度.蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率TD(更精确).表现消化率AD(不计粪代谢氮),动物性高于植物性食品蛋白质真消化率%= 氮吸收量 = 食入氮-(粪氮-粪代谢氮) 100% 食入氮 食入氮经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)=氨基酸评分(AAS) 真消化率(TD)13、 蛋白质利用率 1)蛋白质的功效比值(PER):以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法,指在严格规定的条件下,动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数.蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重g 试验期内蛋白质摄入量g2)蛋白质生物价(BV)蛋白质的生物价是用以表示蛋白消化吸收后被机体利用的程度.生物价越
12、高表示蛋白质的机体利用率越高,即蛋白质的营养价值越高,最高值为100.蛋白质生物价=氮储留量 100 氮吸收量注:氮吸收量=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮) 氮储留量=氮吸收量-(尿氮-尿内源氮)3)蛋白质净利用率(NPU)是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标,指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法.考虑了消化和利用两个方面.更全面反映.蛋白质净利用率%=生物价消化率=(氮储留量/氮吸收量) (氮吸收量/食物氮)=氮储留量/食物氮100%14、 食物血糖生成指数 食物血糖生成指数是评价碳水化合物血糖应答反应的方法,反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征,并同进食等量
13、葡萄糖相比血糖变化的幅度大小.食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积AUC与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比.通常标准参考物选择葡萄糖或白面包.GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2H血糖应答曲线下面积 100 等量碳水化合物标准参考物餐后2H血糖应答曲线下面积消化吸收快的碳水化合物餐后高,慢的相反.1）食物GI的评价:GI 70的为高GI食物;GI在55-70的为中GI食物; GI 20的为高GL食物;GL在11-19的为中GL食物;GL10的为低GL食物.15、运动量和运动强度 168页运动四要素:身体活动水平取决于运动的类型.运动的强度.运动持续的时间.运动的频率.1)运动量=运动强度运动持续时间运动频率16、社区营养管理和干预:1)构成比,表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率构成比= 某一组成部分的数值的 100% 同一事物各组成部分的数值总和如女性占总人数比2)相对比,是表示两个数相除所得的值,说明两者的相对水平,常用倍数或百分数表示相对比=甲指标 乙指标 ,也可用百分数表示(100%)
