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1、1,生鲜处卫生作业管理,2,人 员 卫 生,良好的个人卫生将防止食物污染，频繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。,3,环 境 卫 生,为使食品在制造、调配、加工、贩卖、贮存过程中达到规定之卫生标准，公司订立了卖场环境卫生清洁标准及办法，希望能籍此使生鲜部门达到完美的品质 。,4,人 员 卫 生, 健康检查 卫生标准 手部的清洁,5,健 康 检 查,1、每年全体员工至少健康检查一次，并须获得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品
2、接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。 2、健康检查的项目： 身高体重视力 色盲 听力 肺结核 血压肝炎皮肤病,6,卫 生 标 准,为了生产品质优良的产品，良好的卫生作业操纵须从每一位员工做起。 穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。 工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。 工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。 作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。 新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导
3、遵行之卫生事项后，方可进入工作场所作业。 作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。 工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。,7,手部的清洁, 洗手的重要性 该洗手的时候 正确的洗手步骤,8,洗手的重要性,手是接触商品最多的部位，手部清洁在作业中起到关键的作用，我们的员工要确实遵循洗手规范，保证手部清洁。 处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染。 即使戴上手套和利用工具处理亦不能不洗手。 把双手洗干净后，即使双手意外地或无可避免地接触到
4、食物，污染食物的机会亦会降低许多。 作业期间工作人员应随手保持手部清洁，如有遭受污染，应立即洗净手部并消毒后方可继续作业。 卫生管理员应制定教育训练计划，并按照计划安排员工清洁卫生教育训练，以加强员工的卫生观念；新进人员亦应进行卫生教育训练工作，并有记录可查。 作业人员手部微生物涂抹标准： 1、大肠杆菌为负反应。 2、总生菌数在103CFU/g以下。 （备注：CFU即Colony Forming Unit 表示菌落形成单位）,9,该洗手的时候,进入工作场时。 用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。 休息时间后，返回工作场所前。 手抓身体任何部位后。 手抓制品以外的物品后。 吃东西返回工作场所前。 如厕后，
5、返回工作场所前。,10,1、将双手以自来水湿润。 2、沾取清洁剂。 3、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。 4、双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自 来水冲洗。 5、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。 6、用自来水将清洁泡沫洗净。 7、抽取擦手纸巾。 8、以擦手纸巾擦干双手。 9、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。,正确的洗手步骤,11,环 境 卫 生, 作业场所卫生 贮存区卫生,12,作业场所卫生, 生鲜卖场 生鲜损耗区,13,生 鲜 卖 场, 生鲜卫生 厨具、设备清洁,14,道路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。 排水沟保持通畅，无积污；排水沟盖保持清洁，无油脂及其
6、它阻塞物。 洗手台运作正常，并保持干净。 地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。 台面不得贴有标签，无积垢及积尘。,卖 场 卫 生（1）,15,卖 场 卫 生（2）,磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象。 容器不直接置于地面，须离地5cm以上。 场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次。 原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁干净，无积垢、尘灰。,16,商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于关店后以抹布清洁。 垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生。废弃物应至少每隔2小时妥善清理一次。 蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积
7、垢及积尘。 冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。,卖 场 卫 生（3）,17,卖 场 卫 生（4）,面包课成品陈列架四周及内部清除积垢、食物残渣、昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象。 熟食课陈列展示柜外观清洁干净，夹缝无积存食物残渣。 课长安排清洁工作的分配,人员依仓库及卖场清洁频率,执行环境清洁,并于每日环境清洁执行表签名确认,课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况,并在复核人员栏签名确认。,18,厨具、设备清洁, 抹布的使用 厨具清洁 机器设备清洁,19,抹布的使用,抹布脏污不堪使，即需更换。 不同用途之抹布需分开标示及分开存放，以避免交叉污染。 打烊时，处值班安排一名员工将整天
8、所使用过的脏抹布统一洗净煮沸消毒30分钟并晾干，供隔日重复使用。 所有抹布皆需逐渐换成白色无花纹之型式。,20,刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物。 不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不得随意弃置。 砧板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生。 铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净之杂物。 沙拉吧陈列区消费者使用之熟食铁夹每隔1小时清洗一次，无积垢，且放置于干净之处所。 备用厨具清洗后妥善收藏于固定之处所。 清洗后之容器、器具或食品接触面保持干燥。 生产前厨具表面应先消毒再进行作业。,厨具清洁,21,机器设备清洁,1、各生产设备由各课操作人员于使用后负责清洗： 精肉课牛肉处理
9、区设备使用后由牛肉区人员负责清洗。 蔬果课加工处理台使用后由该区负责人员负责清洗。 2、食品接触之设备表面则依标准程序进行清洗作业： 将食品接触之食品残余物用水冲除。 使用适当浓度之食品级液体洗洁剂浸洗食品接表面，刷洗干净后，再用干净清水清洗干净。,22,3、加工器械于使用完毕后1小时内进行大部清洗，清除表面之积垢、残渣，打烊或其余时进行细部清洗（包含制面机、柳橙汁机、果汁机、绞肉机、香肠填充机等设备）。 4、展示柜外表看起来虽然都很干净卫生，但展示柜内商 品进出频繁，很容易造成微生物的污染，因此展示柜应最少两周清洁一次，在清洁时将商品移至冷藏库存放。 5、设备清洁后视需要加以防护，避免遭到污
10、染。,机器设备清洁,23,生鲜损耗区,1、地面： 损耗区地面不得有积垢及发霉现象。 每日以清水刷洗地面。,2、栈板： 栈板不得有严重积垢及发霉现象。 每日以清洁剂刷洗栈板。,24,贮藏区卫生, 包材区 清洁用品区 商品冷库,25,1、设栈板置物架，物料置于地面5cm以上。 2、托盘等包材，清洁干净，无破损。 3、包装物料标示完全，分类定位，遵守先 进先出原则。 4、包材区内不得有饮食、吸烟等行为。,包材区,26,1、地面保持干燥、清洁，无积水。 2、使用食品级清洁剂。 3、刷子应刷头朝上，利于将污水空干及 再次污染，抹布、笤帚、水管等物品 干净、整齐地摆放在规定之区域。,清洁用品区,27,1、每天作业完打扫一次，每日早、中、晚各检查温度是否正常。 2、所有物品皆须离地5cm以上，使用塑料栈板，并保持先进先出原则。 3、物料堆放不可阻碍出风口，避免影响冷气的循环。 4、所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染。 5、每日清点存货，防止有过期商品。 6、剩余物品使用之前，先确定其安全性。 7、 库内地板清洁不积水。 8、库内应具有照明设备，所有照明设备应有灯罩。 9、每月以抹布擦拭灯罩，并随时更换损坏的灯泡。 10、 冷藏温度维持5以下，保持清洁干净。 11、冷冻库温度维持-18以下，保持清洁干净。,商品冷库,
