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1、金太阳新课标资源网 专题1 传统发酵技术地应用课题1 果酒和果醋地制作(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒、果醋制作原理1、3果酒、果醋制作流程5、876果酒、果醋制作中发酵条件地控制2、4一、选择题(每小题4分,共20分)1(2011江苏百校联考一)下列关于果酒和果醋地制作原理、发酵过程地叙述中,错误地是().A果酒和果醋地发酵菌种不同,但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%地酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒地表面观察到地菌膜可能是醋酸菌地菌落D果酒和果醋地制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件解析果酒地制作菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋
2、地醋酸菌是好氧菌.答案A2如图是果醋和果酒发酵装置,下列关于各个部件功能地描述,错误地是().A充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B排气口排出酒精发酵时产生地二氧化碳C出料口是用来取样地D充气口地开关始终要处于开地状态解析进行果酒制作时,充气口地开关应处于关闭状态.答案D3在利用葡萄自然发酵产生果酒地过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长地原因是().A经冲洗后地葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中地糖作碳源C在缺氧和呈酸性地发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌解析冲洗地目地是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被
3、洗掉地机会是均等地；异养微生物都能利用糖；根本地原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境.矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。答案C4酵母菌培养液常含有一定浓度地葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物地生长,其主要原因是().A碳源供应太充足B细胞会发生质壁分离C酵母菌代谢旺盛,导致培养基严重缺O2,影响菌体生长D葡萄糖不是酵母菌地原料解析酵母菌培养时,外界葡萄糖浓度过高,会导致酵母菌失水过多,影响代谢甚至死亡.答案B5果汁发酵后,检验是否有酒精产生,下列叙述不正确地是().A可以用重铬酸钾检验B需要设计对照实验C用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D以上地操作需要加热解析用重铬酸钾检验酒精地实验不需加热.答案
4、D二、非选择题(共30分)6(11分)下面是果酒和果醋制作地实验流程和某同学设计地果酒和果醋地发酵装置.请据图回答下列问题.图1图2(1)请将图1中地实验流程补充完整.(2)冲洗地主要目地是_,冲洗应特别注意不能_,以防止菌种地流失.(3)图2中地充气口在_时关闭,在_时连接充气泵,并不断向内_.(4)排气口在果酒发酵时排出地气体是由_产生地_,在果醋发酵时排出地是_.聞創沟燴鐺險爱氇谴净。(5)从细胞核地构造看,酵母菌属于_生物,醋酸菌属于_生物.用_染液使染色体着色,发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体,该酵母菌是_倍体.残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。(6)葡萄酒呈现红色地原因是_,重铬酸钾在酸性
5、条件下与酒精地颜色反应为_色.酽锕极額閉镇桧猪訣锥。解析(1)实验流程中,醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行地.(2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上地野生型酵母菌进行自然发酵地,实验流程中冲洗地主要目地是洗去浮尘,冲洗应特别注意不能反复冲洗,以防止菌种地流失.(3)酵母菌是兼性厌氧型,果酒制作要充气后密封,有氧时,酵母菌大量繁殖,无氧时发酵产生酒精,因此图2中地充气口在果酒发酵时关闭.醋酸菌是需氧型,在果醋发酵过程中,需充足地氧气,故在果醋发酵时连接充气泵,并不断向内泵入空气(氧).(4)排气口在果酒发酵时排出地气体是由酵母菌产生地二氧化碳,在果醋发酵时排出地是剩余含氧量少地空气及二氧化碳.(5)从
6、细胞核地构造看,酵母菌属于真核生物,醋酸菌属于原核生物.用龙胆紫或醋酸洋红染液使染色体着色,发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体,染色体条数为奇数,故该酵母菌是由配子发育来地,该酵母菌是单倍体.(6)葡萄酒呈现红色地原因是红色葡萄皮中地色素溶解在发酵液中,重铬酸钾在酸性条件下与酒精地颜色反应为灰绿色.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。答案(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空(氧)气(4)酵母菌二氧化碳(CO2)剩余含氧量少地空气及二氧化碳(5)真核原核龙胆紫或醋酸洋红单(6)红色葡萄皮中地色素溶解在发酵液中灰绿7(10分)下图简单表示葡萄酒地酿制过程,请据图分析,回答下面地问题
7、.(1)葡萄酒地酿制原理是：先通气使酵母菌进行_,以增加酵母菌地数量,然后使酵母菌_获得葡萄酒.謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。(2)在甲中进行搅拌地目地是_,乙中排出地气体是发酵过程产生地_；写出甲、乙中有关地化学反应式：甲_,乙_.厦礴恳蹒骈時盡继價骚。(3)随着发酵过程地加深,液体密度会逐渐变低(可用密度计测量),其原因是_.茕桢广鳓鯡选块网羈泪。(4)如果丙忘记盖上盖子,一段时间后会变酸,这是由于酒精在_地作用下生成了_,写出此时发生地化学反应式：_.鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。解析本题重在考查对基本原理地理解.(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌,在有氧情况下可进行有氧呼吸,缺氧时则进行发酵.(2)搅拌可
8、增加甲内溶氧量,有氧呼吸需要氧,有氧呼吸和发酵均能产生CO2.化学反应式为：C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量；C6H12O62C2H5OH2CO2能量.籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。(3)由于发酵时糖被消耗,产生酒精和二氧化碳,而酒精地密度比糖和水低,这是液体密度降低地原因.(4)丙不盖盖子,氧气充足,酒精可在醋酸菌地作用下被氧化成醋酸,化学反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。答案(1)有氧呼吸发酵(2)增加溶氧量CO2C6H12O66H2O6O26CO212H2O能量C6H12O62C2H5OH2CO2能量渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。(3)由于发酵时糖
9、被消耗,产生了酒精和CO2,而酒精密度比糖和水低(4)醋酸菌醋酸C2H5OHO2CH3COOHH2O能量铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。8(9分)(2011宁夏银川一中一模)“每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出地消费理念,将积淀了千百年地枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌地文化魅力和优势.下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答下面地问题.擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处地内容应为_、_.(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中地糖发酵为醋酸？说明理由._贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。_.坛
10、摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚。(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上地主要特点是_.蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间地无菌空气,目地是_買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄。_.綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。(5)若要提高果酒地产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件？_.驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦。(6)果酒制作是否成功,需发酵后用_来鉴定,在_条件下,该物质与酒精反应呈现_色.猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑。解析(1)果酒生产地工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒.(2)醋酸菌为好氧型细菌,果酒酿制地环境(无氧、温度较低等)不利于醋酸菌发酵.(3)醋酸菌是原核生物,
11、无细胞核,酵母菌是真核生物,有细胞核及多种细胞器.(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间地无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵.锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔。(5)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量.(6)酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色.答案(1)冲洗过滤(2)不能.因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035 条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中地条件是无氧且温度是1825 )構氽頑黉碩饨荠龈话骛。(3)有成形地细胞核(4)在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量(5)适宜地温度、pH、通气量(6)重铬酸钾溶液酸性灰绿第 7 页 共 7 页 金太阳新课标资源网
