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1、啤酒二级品酒师教材习题一、填空题1、大麦根据麦穗上端面形态,可分为、四棱、大麦.答：二棱、六棱 2、大麦麦粒可粗略地分为、及谷皮三大部分.答：胚、胚乳3、大麦根据播种时间分为和.答：冬大麦、春大麦4、我国啤酒大麦质量标准地标准号为.答：GBT 74165、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦地饱满粒比例应在以上.答：85.06、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦地蛋白质(以干基计)含量为.答：10.012.57、大麦地外观主要从、 、三方面进行评价.答：颜色、光泽、有无病斑8、大麦地气味主要从固有香气、其他三方面进行评价.答：霉味、杂味9、我国啤酒麦芽质量标准地标准号为.答：QBT 16
2、8610、特种麦芽是为制造啤酒所提供地麦芽.答：特种11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中地风味物质主要是含氧地杂环化合物,如和带焦苦味地.答：呋喃、吡嗪12、使用乳酸麦芽地目地,主要是增加缓冲作用,降低麦醪.答：pH值13、我国地标准规定,小麦啤酒生产原料中,小麦芽用量应达以上(占固态原料比例).答：4014、生产浅色麦芽地焙焦温度,最后麦温一般为,保持23小时,使麦粒水分降至以下.答：8285、5矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。15、麦芽地香味主要来自焙焦时形成地.答：类黑素16、淀粉在发芽期间地变化趋势是淀粉链逐渐变,直链淀粉比例,同时生成低糖和糊精组分.答：短、增加17、大麦中含有大量游离地和以结合
3、状态存在地淀粉酶,其活化和进一步增加后,是啤酒麦芽地重要指标.答：-聞創沟燴鐺險爱氇谴净。18、麦芽中地R-酶,或称界限糊精酶,主要是起分解糊精地作用.答：支链19、值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值.答：库尔巴哈20、大麦地酚类物质主要存在于和糊粉层中.答：谷皮21、多酚物质一般以来表示其组成情况,即为总多酚物质与花色苷之比.答：聚合指数(PI)、22、麦芽干燥时地重大变化之一就是生成和香味.答：色泽23、类黑素形成地最适反应温度为.答：10011024、新米地挥发性成份总含量比较高,是陈米地倍；陈米中36个碳原子地羟基化合物含量是新米地倍.答：35、10残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。25、麦芽干燥
4、过程中,形成两种DMS地前体物质,为和二甲基亚砜(DMS0).答：硫甲基蛋氨酸(sMM)26、陈米地不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生地酸；二是贮藏过程中产生地羰基化合物.答：游离脂肪酽锕极額閉镇桧猪訣锥。27、颗粒酒花根据加工方法和使用地不同可以分为型颗粒、型颗粒和预异构化颗粒酒花等.答：90、4528、酒花利用率是指所形成地量与所使用酒花中地量地比值.答：异酸、酸29、酒花新鲜度常用来衡量.答：酒花贮藏指数(HIS)30、按照我国酒花标准规定,HSI时是不新鲜地酒花.答：0.4531、将异酸侧链上地三对C=C双链加氢还原,即可制成、和六氢异构一酸浸膏.答：二氢、四氢 32、常用酒
5、花品种中,各举一例香型酒花和苦型酒花,香型酒花如,苦型酒花如.答：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。33、优级压缩酒花一酸含量应达以上,优级90型颗粒酒花一酸含量应达以上.答7.0、6.7 34、酒花长期贮存后、香味逐渐消失,出现一种奶酪异臭,这是酒花油氧化反应水解后释放出地酸所致.答：脂肪謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。35、工业界目前主要地水源是和.答：地表水、地下水 36、水中地碳酸氢盐会使麦芽醪pH,导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大,啤酒色泽和涩味加重.答：升高厦礴
6、恳蹒骈時盡继價骚。37、酿造水中应不含NO2,当它地含量大于mgL时,应禁止作为酿造水.答：0.138、麦芽地干法粉碎一般都采用辊式粉碎机,通过调节对辊之间地间距来调节麦芽地.答：粉碎度39、麦芽地干法粉碎,要求麦皮,而内容物粉碎得.答：破而不碎、越细越好 40、增湿粉碎时麦芽通过或水雾处理短时间,使皮壳增湿变柔软,而胚乳水分基本不变,以有利于粉碎.答：蒸汽茕桢广鳓鯡选块网羈泪。 41、湿法粉碎时,麦芽在预浸槽中用温水(2060)浸泡1020min,使麦芽含水量达到左右,然后对麦芽带水进行粉碎.答：2535鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。 42、淀粉地分解产物是构成麦汁浸出物地主要部分,淀粉分解完全与否
7、,对麦汁率和啤酒有重要地关系.答：收得、发酵度籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。43、对于糖化过程地蛋白质分介来说,5060有利于氮地生成,4550有利于氮地生成.答：总可溶性、一氨基預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。44、麦汁中氮含量过高或过低,发酵时都会增加高级醇地含量.答：一氨基 45、糖化过程中,淀粉地分解产物必须是可溶性地无色糊精及其糖类,可用反应不变色来鉴别.答：碘(示)46、煮沸中麦汁色泽迅速增加,正常情况下色泽增加倍.答：0.51.047、啤酒麦汁地浸出物中,糖类约占90%左右,其中约占糖类物质地4550%.答：麦芽糖48、麦汁中地氨基酸按啤酒酵母地吸收速率可分成组,吸收最快A组有种氨基酸.答：4、8
8、 49、麦汁中地NH4+能被酵母吸收,而硝酸盐不能被吸收；核酸地降解产物,只有和嘧啶才能被吸收,核苷酸很难被吸收.答：嘌呤渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。50、酵母在条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳.答：厌氧51、由于酵母地生长繁殖需要分子氧地参与,在冷却麦汁中需要进行充氧,使麦汁中地溶解氧含量达到mgL.答：6852、双乙酰前驱物质一乙酰乳酸是酵母合成时地中间产物.答：缬氨酸53、一乙酰乳酸通过形成双乙酰.答：氧化脱羧54、在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助细胞才能被进一步还原.答：酵母55、啤酒中地挥发酸主要是脂肪酸,尤以为高.答：乙酸56、酵母泥染菌,可先进行处理,再用于生产,若染菌严重,则弃置
9、不用.答：酸化 57、啤酒中地挥发酸应控制在mgL以下,挥发酸含量高,对啤酒风味不利,还有染菌地危险.答：8058、稀释用水中、离子含量最好低于酿造用水要求,防止出现草酸盐沉淀.答：钙、镁59、灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响地质量指标是量和.答：增氧、瓶颈空气60、啤酒灌装过程中应严格控制地溶入.答：氧61、硅藻土助滤剂中含量高,过滤时会给啤酒带来味.答：铁、铁腥味62、为保证较长地啤酒保质期,目前最多采用地方法进行灭芮,以保证产品地生物稳定性.答：巴氏杀菌 63、1860年法国科学家通过实验,证明应用低温杀菌(经过60加热并维持一一定时间),可以将微生物细胞杀死,后来称为巴氏杀菌法.答：
10、巴斯德铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。64、啤酒地主要成分都是处于状态地营养物质,所以易被人体吸收.答：溶解65、啤酒中地酒精含量由原麦汁浓度和啤酒地决定地.答：发酵度 66、根据啤酒中酒精含量和残留地含量,可以计算出啤酒地原麦汁浓度,也就是人们通常说地啤酒度数.答：浸出物擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。 67、麦芽和酒花中地挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中,啤酒中地大部分挥发性成分都是在过程中产生地.答：发酵贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。68、啤酒老化过程风味变化地总趋势是苦味、甜味,同时伴有面包味、焦糖味等不良风味.答：下降、上升69、影响啤酒风味稳定地主要因素是,其反应一般随温度升高而加快.答：氧化70、啤酒风味检
11、测通常使用等仪器.答：气相色谱(或GC)7l、啤酒产品地最新国家标准为.答：GB 4927200872、啤酒国标中规定二氧化碳含量为(质量分数),过高或过低都不好.答：0.350.6573、啤酒行业中广泛应用地两杯法、三杯法、五杯法是属于性品评法.答：差异74、英博公司判别产品感官品质一致性地TTT法是将待评样品与品进行比较,评价其.答：标准、相似度75、产品一致性感官品评地方法可以使用品评法或TTT法.答：差异性 76、对消费者地啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、及喜爱程度进行调查测试.答：上头感 77、摄入口腔地食物使人地感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生地感
12、觉印象,即食物客观性使人产生地感觉印象地总和,称为食品地.答：风味坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚。78、阈值是指感觉器官能够感受到地浓度.答：最低79、对一个刺激能辨认地最低浓度差,称为阈值.答：差异80、对一个刺激由无感觉到有感觉地最低浓度称为阈值,即能够辨别出其与对照有区别,但不知是何种物质.答：绝对蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。81、对一个刺激能确实识别出物质地最低浓度叫做阈值,通常绝对阈值.答：识别、高于82、建立阈值地基本方法是多组地法测试.答案：三杯83、风味强度(FU)为风味物质浓度和风味物质地比值.答：阈值84、啤酒中地主要风味化合物,其风味强度大于,去除这类物质,会使啤酒风味有很大地改变.答：
13、2FU85、察觉能力地提高一方面由个人天赋决定,另一方面后天地也起到重要地作用.答：训练 86、重现能力地培训中,品评员要一边纠正一边判断,使自己适应变化,顺利地纠正由此变化引起地判断变动.答：环境買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄。87、品评员要能够识别啤酒中存在地风味,能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当地描述,能够评判啤酒地总体质量.答：缺陷綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。88、感官品评按其不同地分析目地可分为两大类,即分析型感官品评和感官品评.答：偏爱型89、分析型感官品评对于品评员、和试验条件都应有严格地要求.答：品评基准 90、偏爱型感官品评选择受试人群要有一定地人数和,但不要经过,也不规定统一地品
14、评标准和试验条件.答：代表性、训练91、工厂在生产管理地原料、工艺质量控制中应采用型感官品评,在市场调查中应采用型感官品评.答：分析(A)、偏爱(B)驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦。 92、一般来说,舌尖对最敏感,舌前两侧对最敏感；舌后两侧对酸最敏感,舌根对最敏感.答：甜、咸、苦93、味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起地收敛感觉.答：涩 94、辣味是人们日常生活中常碰到地感觉反应,是刺激舌与口腔地味觉神经及鼻腔产生地刺激感觉,属于刺激现象.答：机械95、味觉与是密切相关地,鼻子不通气,就不能很好地辨别滋味.答：嗅觉96、在感官品评时,捕捉样品地特征和分辨样品地差别常常靠而不是口尝.答：闻味97、嗅觉适应指
15、地是在有气味地物质作用于嗅觉器官一定时间后,嗅觉感受性地现象.答：降低 98、品评时部分品评员会产生很大压力,这种压力会改变自己地状态,使品评结果产生极大地误差.答：心理99、清水阈值练习主要由器官来完成.答：味觉 100、实际评酒训练是对不同风格特征地市售啤酒进行品评,对感官特征进行描述,能够识别酒样地缺陷及缺陷地强度,有助于识别能力和能力地提高.答：表达猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑。二、是非题1、二棱大麦淀粉含量高,蛋白质含量低,浸出物收得率高于多棱大麦,所以使用量比较大.答：(对) 2、大麦吸水膨胀,至发芽结束时,浅色麦芽根芽地长度为麦粒地22.5倍,深色麦芽地根芽长为麦粒地l1.5倍.答：(错)锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔。 3、大麦发芽过程中,酶原被激活,并形成大量地酶,产生各种水解酶地部位在麦粒地胚部分.答：(错) 4、乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成地.答：(错) 5、高温发芽生产地-淀粉酶活力较低温麦芽高.答：(错)
