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1、生鲜商品损耗管理,“致力于成为改善大众生活品质的卓越零售企业”,Goal,“2016年实现销售额1000亿”,战略：全国发展、区域领先、多业态协同,文化：简单、坦诚、阳光,价值观：诚信、尊重、服务、团队、高效、创新,公司愿景与战略目标,部门愿望,战略,战略推动因素,自上而下,自下而上,愿景 使命 价值观,价值目标 价值驱动因素,组织能力 流程和工具 KPIs 资源支持,价值目标： 2016年： 损耗率0.15 事故费用率0.01 防损人工费用率0.2 新店防损设备投资2% 为公司挽回直接损失0.05% 价值驱动因素：构建一个适应公司全国发展、多业态协同的防损体系，以 总部职能专业化、区域多 业
2、态协同来提升组织效 率,以协同性提升规模 效益,愿景：为顾客和组织营造安全、健康的环境 使命： 维护公司文化和流程制度的有效执行；评估和预防公司运营风险，最大限度地减少公司损失；制定有效策略保护公司资产；为顾客和组织营造安全、健康的环境；维护公司利润并保障商业的可持续性发展。我们是: 正义的捍卫者 流程的监督者 风险的管理者 核心价值观： Loyalty-忠诚 Professionalism-专业 Dedication-奉献,区域策略/计划 职能策略/计划,防损部战略规划的主要目标,战略举措,一、生鲜概述,华润万家防损学校,5,生鲜的种类 生鲜的特点 生鲜经营的重要性,2020/8/11,6,
3、生鲜食品包括：水果、蔬菜、水产、肉 类、家禽、蛋、熟食、面包等。,一、生鲜概述种类,保质期短 需要加工 易损耗、易腐烂 依质量等级而变价 季节不同、口味、质量的变化,2020/8/11,7,一、生鲜概述特点,吸引客流 提高门店销售 培养忠实顾客,2020/8/11,8,一、生鲜概述经营的重要性,二、生鲜分类,华润万家防损学校,9,肉类 水产 水果 蔬菜 熟食 面包,二、生鲜分类：肉类,1、鲜肉类 2、冻肉类 3、腊肉类 4、配菜类 5、肉丸类,2020/8/11,10,二、生鲜分类：水产,1、海鲜 2、活鲜类 3、冰鲜类 4、鱼丸类 5、干海产类,2020/8/11,11,二、生鲜分类：水果,
4、2020/8/11,12,1、实果类 2、柑桔类 3、浆果类 4、热带水果类 5、瓜类 6、加工类 7、干果类,鸭 梨 酥 梨 沙 梨 啤 梨,2020/8/11,13,梨类,二、生鲜分类水果,2020/8/11,14,苹果类,青苹果 秦 冠 加力果 华盛顿 红富士 新西兰,二、生鲜分类水果,2020/8/11,15,蕉类,香 蕉 芭 蕉 皇帝蕉,二、生鲜分类水果,2020/8/11,16,葡萄类,国产葡萄 红 提 黑 提 青 提,二、生鲜分类水果,2020/8/11,17,柑类,蜜 柑 广 柑 芦 柑,二、生鲜分类水果,2020/8/11,18,桃类,杨 桃 毛 桃 水蜜桃 蟠桃等,二、生鲜
5、分类水果,2020/8/11,19,布林类,黑布林 红布林,二、生鲜分类水果,2020/8/11,20,瓜类,黑美人 黄肉瓜 有籽瓜 无籽瓜 哈密瓜 香 瓜 白兰瓜,二、生鲜分类水果,2020/8/11,21,柠檬,柠 檬,二、生鲜分类水果,2020/8/11,22,其它类,红 枣 核 桃 荔 枝 菠 萝 枇 杷,板 栗 榴 莲 芒 果 山 竹 火龙果,草 莓 人参果 番石榴 椰 子 桂 圆,二、生鲜分类水果,二、生鲜分类：蔬菜,1、 加工类 2、 有机类 3、 无公害类 4、 联营类 5、 蔬菜干货 6、 加工类 7、 蛋品类,2020/8/11,23,2020/8/11,24,肉质根类,白
6、萝卜 青萝卜 红萝卜,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,25,沙 葛 山 葛 粉 葛 淮 山,块根类,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,26,莴 笋 萝卜苗 菜 心 竹 笋,地上茎,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,27,结球叶菜,椰 菜 绍 菜 京 包 西生菜,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,28,益母草 鱼腥草,药菜,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,29,茄 类 西红柿 椒 类,浆果类,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,30,豆 角 玉 豆 豌 豆 荷兰豆 四季豆,荚果类,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,31,鳞茎菜,洋 葱 百 合,二、生鲜分类蔬菜,20
7、20/8/11,32,马齿苋 紫厥菜,野菜,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,33,白菜花 西菜花 韭菜花 霸王花 黄花菜 南瓜花,花菜类,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,34,南瓜 冬瓜 丝瓜 苦瓜 毛瓜 青瓜 水瓜,瓢果类,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,35,海带 裙菜,海洋菜,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,36,绿豆芽 黄豆芽,芽菜,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,37,普通叶菜,上海青 菠 菜 通 菜 大白菜 生 菜 麦 菜 春 菜 芥 菜 菜 心,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,38,食用菌类,蘑 菇 草 菇 平 菇 金针菇 香 菇 茶树菇 黑木
8、耳 银 耳,二、生鲜分类蔬菜,2020/8/11,39,香辛叶菜,芹 菜 蒜 苗 西 芹 芫 荽 葱 韭 菜 韭 黄 蒜 苔,二、生鲜分类蔬菜,二、生鲜分类烹调食品,4、快餐 5、面点类 6、豆制品类,2020/8/11,40,1、冷菜 2、热菜 3、烤炸类,二、生鲜分类自制面包,面包 蛋糕 西点 中式糕点,2020/8/11,41,外观: 颜色,大小,形状,整齐度,软硬度,外伤.霉 烂.黑心,锈斑,皱皮,缩水,冻伤 切面: 正常无黑心或腐烂,变质 病害: 虫害,污染 洁净: 清洁,卫生 口感: 新鲜度,成熟度,甜酸度,多汁度,2020/8/11,42,三、生鲜品质标准：水果,2020/8/1
9、1,43,有谁要？,诱人吧！,水果品质对比,外观: 颜色,大小,形状,整齐度,外伤.腐烂. 切面: 正常无黑心或腐烂,变质 病害: 虫害,污染 洁净: 清洁,卫生 鲜度: 新鲜,嫩度 包装：按采购报价标准,2020/8/11,44,三、生鲜品质标准：蔬菜,2020/8/11,45,真新鲜！,这也叫 蔬菜？！,蔬菜品质对比,三、生鲜品质标准：肉类,1、肉色: 鲜红色 2、脂肪色泽: 白色到乳白色 3、肉质: 新鲜 4、气味: 无异味, 5、切面: 微湿润,不粘手,无出水、渗水 6、外观: 无淤血,斑点,表皮干净 7、弹性: 手指压下会立即回复 8、污染: 无寄生虫,无污染,2020/8/11,4
10、6,商品的品质要求,2020/8/11,47,肉色鲜红!,肉色暗红!,三、生鲜品质标准：水产,1、活鲜: 100%成活率,游动自如,反应灵敏,无翻肚, 鱼体完整,无伤残,无畸形,无病害,鱼鳞完整,无黑斑白斑,无红色鱼鳞,无鳞下出血等,水温在20C左右 2、冰鲜:鱼体完整,鱼鳞完整,新鲜无异味,不粘手,鱼眼清亮不混浊,无破肛,鱼鳃鲜红色,温度在0C-4C 3、干海产:鱼体完整,鱼鳞完整,肉质结实,有海鲜特有的香味,无异味,2020/8/11,48,2020/8/11,49,四、生鲜商品损耗的定义,华润万家防损学校,50,生鲜商品经营中实物库 存与系统账面库存的差 异，是因人为操作不当 或因商品报
11、损所产生的 损失,五、生鲜商品损耗的来源,2020/8/11,51,五、生鲜损耗来源及控制订货过失,2020/8/11,52,订货过失,订货量不合理,气候影响,忽略库存,节庆影响,市场价格,重复订货,解决,解决,解决,解决,解决,参考现有库存订货,关注气候变化存储影响,合理评估节假日销售量,加强及时市调,积极跟进确认订货情况,订货过量或不足均会造成损耗！,乐观销售,解决,参考同比环比销售量订货,五、生鲜损耗来源及控制配送运输,2020/8/11,53,配送运输,错误配送运输影响商品保质、销售,包装容器,时效掌控,装、卸货,解决,解决,解决,参考商品销售周期安排配送批次,预防挤压、串味影响商品质
12、量,根据商品特性正确装卸货、入仓,控制因配送运输发生的影响商品质量和销售而产生的损耗,车辆安排,解决,根据商品存储保鲜需求安排车辆,五、生鲜损耗来源及控制验收错误,2020/8/11,54,收货验收,错误 验收,供应商欺诈,未按订单核对订货数量,解决,认真核对订单订货数量、规格,抽检方式错误,未扣称去皮,单据填写错误,录入错误,重复验收,解决,按商品特性抽检,解决,熟悉供应商各类数量、质量欺诈手法，严格监督,解决,及时验收及时入库,解决,解决,严格按照各类商品及包装容器扣称去皮标准验收,解决,按照商品订货规格填写，加强监督复核、抽查,按照商品订货规格填写，加强监督复核,严格按公司生鲜商品验收流
13、程和商品质量验收标准验收商品质量。验收后商品应及时转入卖场或周转仓 商品验收应优先验收生鲜熟食、冷冻冷藏、保鲜商品,2020/8/11,55,55,五、生鲜损耗来源及控制存储不当,储存管理不当,商品变质 坏损,保鲜/养殖,冻品解冻,包装容器,生熟分开,串 味,周转期管理,堆放标准,温度/湿度,卫生要求,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,设备保障,解决,按商品特性控制温度、湿度储存标准,按商品特性正确保鲜养殖,定期检修保养、清洁、消毒,按商品特性选择储存容器、设备,保鲜解冻、流水解冻、微波炉解冻,按商品特性选择包装容器,生熟分开避免交叉感染,按商品特性分类存放,标注入库日期，
14、先进先出,按商品特性正确堆放，防止挤压,五、生鲜损耗来源及控制生产加工,生鲜技工操作水平高低直接影响损耗量（如边猪分割） 操作员工个人卫生养成（正确洗手清洁消毒、不留长指甲、不化妆、不戴饰物） 进行即食性商品加工生产、销售时需要佩戴一次性手套 根据商品特性正确保鲜/养殖，按正确方法解冻冻品 注意食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必须分开存放和及时正确清洁消毒 生品、熟品、成品、半成品、原料应分开加工 加工过程中严禁生、熟工具混用、混放 包装材料必须符合卫生要求，成品熟食需盛放在经过清洗、消毒的容器中；散装食品陈列应用保鲜纸封住,2020/8/11,56,鲜肉分割图,2020/8/1
15、1,57,牛肉分割图,优质肉分割图,五、生鲜损耗来源商品陈列,2020/8/11,58,商品陈列,陈列不当导致商品损伤或影响销售,陈列位置不当,陈列数量不当,关联配置不当,陈列保护不当,解决,按商品配置的陈列图规定陈列，忌反复、随意调整,商品整理不当,陈列卫生不当,陈列标识不当,解决,按商品特性、客流、促销活动、日常销量、易损耗情况合理调整商品陈列面和陈列量,陈列方式不当,解决,按商品特性采取对应成列方式，如包装（扎）、保鲜、直接摆放、悬挂等方式陈列,解决,按商品特性/类别/关联性/颜色搭配、顾客走向/购物习惯陈列,解决,按商品特性、保鲜、安全等采用相应保护用具正确陈列,陈列包装不当,解决,按
16、商品特性、保鲜、止损等采用相应包装用具正确陈列,解决,按商品特性、保鲜及时清洁，熟食、面包不得敞开陈列,解决,先进先出，破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时下架,解决,一个商品不得多处陈列，标价签/ 价格牌/ 宣传标识 一 一对应,陈列设备不当,解决,忌冷冻、保鲜混淆，合理配置辅助陈列饰品、道具（如：冰）,商品陈列图例,2020/8/11,59,真危险！,堆放过多,价格对应,2020/8/11,60,60,五、生鲜损耗来源及控制商品销售,商品销售损耗,商品销售损失,标价错误,残次品未及时清理,商品加工不到位,商品滞销,存货过多过期变质,削价、促销商品处理不及时,定价不合理,调价错误,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,解决,
