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1、技工院校文化理论课教案（首页） ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0共 4 页 科 目烹饪原料与初加工技术第三章 第二节课题：鱼类原料的选择及初加工方法授课日期2015、4、13课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教 学 目 的认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用，掌握常见鱼类的初加工方法。选用教具挂图无重 点掌握常见鱼类的初加工方法难 点掌握常见鱼类的初加工方法教 学 回 顾说 明无 审阅签名：教 学 过 程【组织教学】贯穿整个教学活动之中 清查人
2、数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（12分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课第三章第二节 鱼类原料的选用及初加工方法【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计意图）3-2 鱼类原料的选用及出初加工方法（一）各种鱼类原料的选用及初加工方法1、淡水鱼类的选用及初加工方法（1）
3、草鱼（鲩鱼、草鲩）品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃和中，平肝祛风的功效。烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等加工方法：原条蒸 起肉切片改球 起松子鱼（2） 青鱼（青鲩、黑鲩）品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品种之一）。具有补中安肾，平肝滋阴的功效。烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等加工方法：加工方法与青鱼相同（3）鳙鱼（大头鱼、胖头鱼）品质鉴选：鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）
4、。具有暖胃补肾，益脑强筋的功效。烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等加工方法：原条炸 起肉，制鱼胶 鱼头单独成菜 （4）鲤鱼（龙鱼、拐子）品质鉴选：质优的鲤鱼眼凸，鳞片大而圆、有光泽、整齐无脱落、排列紧密，形体直实，肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优，河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素A、D，其脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安胎通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。烹调用途：蒸、炸、焗、煀等 加工方法：开腹取脏法2、 海洋鱼类的选用及初加工方法 （1）石斑
5、鱼（石樊鱼）品质鉴选：身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达，体色因品种不同而有多种，常呈褐色或红色，一般有条纹和斑点。优质的石斑鱼鱼皮有光泽，鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用价值的名贵食用鱼类。烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等加工方法： 原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方1厘米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。 起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。(2) 鲳鱼（白鲳、银鲳、
6、镜鲳）品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血、保肺益肾等作用。烹调用途：煎、蒸、焖、炸。 加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。 （3）多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼）品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和维生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。加工方法： 原条使
7、用的可用开腹取脏法加工。 起肉加工：（2） 鱼类的饲养和保管方法1、 鱼类的品质鉴别（1） 活鱼：活泼好动，游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏（2） 新鲜鱼：眼睛明亮，鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉组织坚实而有弹性2、 鱼类的保管方法（1） 活养法： 鱼池：干净宽阔 水质：不同鱼类选用不同水质的水 水温：20-30摄氏度之间 供养喷水 （2） 低温保存法： 冷却法：-25摄氏度快速冷冻，保藏期可达一年以上 冷藏法：-4摄氏度以下，低温冷藏，适用短时间的保鲜【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，鱼类原
8、料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）（必须有）练习册P11【板书设计】3-2 鱼类原料的选用及出初加工方法（一）各种鱼类原料的选用及初加工方法1、淡水鱼类的选用及初加工方法2、海洋鱼类的选用及初加工方法（二）鱼类的饲养和保管方法1、鱼类的品质鉴别2、鱼类的保管方法（1）活养法（2）低温保存法技工院校文化理论课教案（首页） ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0共 4 页 科 目烹饪原料与初加工技术第二章 第三、四节课题：虾类、蟹类原料的选择及初加工方法授课日期2015、4、14课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅
9、导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教 学 目 的认识各种常见虾类、蟹类的品质鉴别和选用，掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。选用教具挂图无重 点掌握常见虾类、蟹类的初加工方法难 点掌握常见虾类、蟹类的初加工方法教 学 回 顾说 明无 审阅签名：教 学 过 程【组织教学】贯穿整个教学活动之中 清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（12分钟）教师问：既然水产品类
10、原料有那么详细的分类，那虾类、蟹类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课第三章第二节 虾类、蟹类原料的选用及初加工方法【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计意图）3-3 虾类、蟹类原料的选用及出初加工方法（一）虾类原料介绍是一种高蛋白质低脂肪、营养价值较全面、食用价值较高的食品，有无虾不成宴之说。根据虾的生活环境和特征，虾类原料可分为两大类： 青虾 淡水虾 罗氏沼虾虾类 对虾 海虾 龙虾 基围虾 濑尿虾 （二）虾类原料初加工的技术要求1、结合品种特点合理选用加工方法2、注意清洁卫生，保持食品营养卫生3、要符合综合使
11、用原料，节约成本要求（三）虾类原料的选用及初加工方法1、淡水虾类的选用及初加工方法（1）青虾（河虾、草虾）品质鉴别：以虾身自然弯曲，有弹性，肢体要满，虾壳光亮坚硬者为佳。营养功效：富含蛋白质，脂肪、矿物质和维生素。中医认为，青虾有补肾壮阳，缩泉固精，益气化瘀之功效。烹饪用途：白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等加工方法： 用于白灼，原只虾洗净 用于取肉，先冷藏一小时，后取出，去虾头，剥开虾壳和虾尾。 用于直炸，剥去虾头，虾壳，虾爪，留虾尾，去虾肠，于虾腹中间剘一刀。 用于煎，剪去虾须，虾枪，虾爪，虾尾，挑去虾肠，剪成虾碌，洗净。（2） 罗氏沼虾（大头虾、淡水龙虾） 品种鉴别：以个头大，体色青蓝光亮，肉质
12、结实，虾身形状自然者为好。 用于功效：含较丰富的蛋白质，脂肪，矿物质和维生素，中医认为罗氏沼虾有温肾补阳之功效。烹饪用途：白灼、蒸、炸等加工方法：与青虾相同2、 海洋虾类的选用及初加工方法（1） 龙虾 品质鉴别：优质的龙虾壳体坚硬光亮，头身尾形态自然弯曲，弹性好，肢体完整，虾身结实。 营养功效：富含蛋白质，所含维生素较全面，含适量脂肪和矿物质。中医认为龙虾有壮阳补肾等功效。 烹饪用途：蒸、焗、炸、炒、泡、刺身等 加工方法：先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾排尿，拧断虾头，切断虾尾，洗净。 用于焗、将龙虾虾身砍成约35克重的大块 用于刺身、油泡等：切开虾腹，将龙虾肉取出再加工 （2）对虾（明虾、
13、大虾） 品质鉴别：品质好的对虾形态完整，生猛活泼。 营养功效：含蛋白质高，含丰富的矿物质、多种维生素和小量脂肪。中医认为，对虾有补肾壮阳，开胃化痰，通络止痛等功效。 烹饪用途：蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等 加工方法：与青虾相同 （四）虾类的饲养和保管方法 1、虾类的品质鉴别（1）活虾：生猛好动，体表完整，反应敏锐（2）新鲜虾：头尾完整，须爪齐全，颜色自然发亮，肉质坚实有弹性。 2、虾类的保管方法（1） 活养法： （2）低温保存法3-4 蟹类原料的选用及出初加工方法（1） 蟹类原料介绍常见的蟹类原料可分为以下几种：1、 湖蟹（河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹、中华绒螯蟹）2、 青蟹（潮蟹、黄油蟹）3、 海蟹（红蟹、花蟹）（二）蟹类原料初加工的技术要求1、熟悉蟹类原料的组织结构，除去不可食用的部位2、根据蟹的菜式、品种和用途加工（三）蟹类原料的选用及初加工方法1、品种鉴别：个体肥大，分量较重，肉质结实，脐部饱满，外壳色艳发亮，肢体完整，翻转快速者
