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1、,中国白酒知识,中国白酒知识简介,酒的起源 白酒的定义 白酒的主要成分 中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍 白酒的酿造工艺 白酒的鉴别 中国名酒简介,一 酒的起源,酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 粤西偶记中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。,一 酒的起源,(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 北山酒经开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？,二 白酒的定义,白酒是由麦子、高梁、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品经发酵、蒸馏而成的一种饮料。,三 白酒的主
2、要成分,白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的（98%-99%）。另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（1%-2%），它们作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。 酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3C，冰点为-114C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。,乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如
3、：某种酒在20C时含乙醇26%，则酒精度数为26度。,四 白酒的分类,1、按酿酒原料来分 粮食酒：以大米、高粱、糯米、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒； 薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒； 果酒：即用果类原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒等。 代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如橡子酒、稗子酒等。,白酒的分类 一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺等来区分。,四 白酒的分类,2、按使用的酒曲种类 可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒,白酒的分类 一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺等来区分。,按使用的酒曲种类,大曲酒 :以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小
4、麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒 ：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。,四 白酒的分类,3、按生产工艺区分 1.蒸馏酒：在生产工艺中，须经过蒸馏过程取得最终产品的酒，如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等。 2.发酵酒：又称为
5、非蒸馏酒。在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 3.配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为酒基，再配入可食用的辅料或加剂等调配而成的酒如药酒、滋补酒等。 固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。,白酒的分类 一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺等来区分。,四 白酒的分类,1、酱香型白酒- “茅台酒
6、” 又称茅香型，有一种类似酱油的气味，工艺最为复杂，采用“七次取酒、八次发酵”之法。品种以贵州茅台酒最为有名。风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，空杯留香、持久之特点，色允许微黄，以酱香为主，略有焦香、香味细腻、柔顺、脂香柔雅协调， 味大于香，苦度适中。,白酒的分类 二：按香型划分,四 白酒的分类,2、浓香型白酒 代表有：五粮液、泸州老窖特曲和剑南春 指经过长期泥池发酵，特点是窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，余味无穷。以四川泸州特曲、宜宾五粮液和成都全兴大曲等为代表，占白酒产量的70%以上，以迎驾系列酒为主，特点窖香优雅，绵甜爽口。,白酒的分类 二：按香型划分,四 白酒的分类,3、清香型白酒
7、 -山西汾酒 清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬托作用）可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头，一清到底”,白酒的分类 二：按香型划分,四 白酒的分类,4、其他香型白酒 -米香型（广西桂林的三花酒）、凤香型（陕西的西凤酒）、兼香型（湖北松滋的“白云边”） 、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。,白酒的分类 二：按香型划分,四 白酒的分类,按白酒度数可分为： 高度酒（主要指60左右的酒） 降度酒（一般指降为54左右的酒） - 低度酒（一般指39以下的白酒）,五 白酒的酿造工艺,1 酒精发酵,3 制曲,2 淀粉糖化,4 原料处理,5 蒸馏取酒,6
8、 酒的老熟 和陈酿,7 勾兑调校,五 白酒的酿造工艺,酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品
9、质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于3034,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。,（2）淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂
10、，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。,五 白酒的酿造工艺,（3）制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶
11、的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。,（4）原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的
12、控制也是关键的环节。 糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。,五 白酒的酿造工艺,（5）蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点
13、是100，酒精的沸点是78.3,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原FS:PAGE来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。 （6）酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常
14、将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。,（7）勾兑调味 勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质
15、的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准 大曲酒是手工操作生产，经多种微生物共同发酵精酿而成。尽管采取工艺相同，原料相同，制曲相同，但影响质量的因素很多，因此每个窖所产的酒酒质不同，即使同一窖不同时期所产的酒品质也不完全相同，勾兑即是为了得到同一个出厂品质，将各种风格不同的酒，通过一定的量比关系组合在一起，使得质量水平基本一致。它是白酒生产过程中的一个不可缺少的重要环节，任何一种白酒都要通过勾兑才能装瓶投放市场。勾兑也可称之为调酒。 许多消费者认为:勾兑即是酒精加水。这种认为是错误的。,白酒酿造过程中重要环节,制曲与勾兑,酒曲及其在酿造过程
16、中的作用,什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。,酒曲及其在酿造过程中的作用,大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。 小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。 快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。,白酒的勾兑及调味,- 什么是勾兑
