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1、实验报告结构内容,备注： 1、商品实验以小组为单位，实验过程中，各小组应认真观察记录。 2、实验报告书面形式以小组计分，但是每次报告请组长分别指派不同的小组成员执笔完成。实验报告中应体现“执笔人”姓名。,实验 鸡蛋的感官质量鉴定,一、实验目的： 学习鸡蛋的感官与理化质量鉴定方法、步骤，了解鸡蛋的结构、质量状况和标准 二、实验用具： 手电筒、一次性纸碗 三、实验材料： 鲜蛋及陈蛋各一只,四、实验内容 1、感官质量鉴定： 通过感觉器官、手电筒光照观察及打蛋观察内容物的方法，根据蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、系带和胚胎等的情况以判定蛋的新陈优劣。 （1）外在观察： 一看：看蛋壳的颜色、清洁程度、是否有裂缝
2、等。新鲜的鸡蛋蛋壳清洁无污物、完整较毛糙，壳色鲜明无光泽，表面有一层白色的粉末，手摸蛋壳有一种粗糙感觉。 二听：用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。,三照：用手轻轻握住鸡蛋，用手电筒光照着鸡蛋观察，好鸡蛋蛋白、蛋黄清晰，呈微红色、半透明状态，蛋黄轮廓清晰，一头有小空室。坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。 四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。 五掂：大小一样时，越重越好。,（2）打开鉴别： 蛋白澄清透明
3、、稀稠分明，浓厚蛋白所占比重适当，（相同重量，浓厚多的好），蛋黄凸起成半球形完整有韧性，位于中央或者稍偏处，凸出来的部分越明显越新鲜。系带位于蛋黄两侧，明显可见；胚胎无发育现象。,2、理化指标比重 鲜蛋比重为1.08左右，变质蛋比重可降至1.03左右，故当放入比重为1.03的盐水中（60克盐溶于1000毫升水中）时，新鲜蛋立即下沉；刚开始变质或时间很长的蛋，则大头端朝上小头朝下半浮半沉；完全变质的蛋则上浮在水面。无细菌、霉菌。 另一法是将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋，否则为旧蛋。,五、实验结果 将实验所观察到的两只蛋品的相关情况如实描述,茶 类 商 品 感 官 质 量 评 审,2010-1
4、2-2,实验步骤,一、实验目的： 学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的质量状况和标准。 二、实验用具,三、实验样品,红茶：功夫红茶（武夷山） 绿茶：龙井（浙江杭州）、碧螺春（江苏洞庭） 乌龙茶：铁观音（福建安溪） 花茶：茉莉花茶（福建福州） 紧压茶：普洱茶（云南）,四、实验内容及步骤,1、茶叶的外形审评。 茶叶的外形审评是通过检查、观察各种茶叶的外形（指条索、整碎）、嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。 （1）条索： 看茶条紧结粗松、重实轻飘、匀整花杂、挺直弯曲以及芽头多少、有否锋苗等状况，以确定原料的老嫩和做工的精细程度。 以紧结、重实、匀整、挺直及芽头多、有锋苗为优
5、。 （2）色泽(指干茶)： 看茶条色泽纯正、深浅、枯润、明暗、鲜陈以及是否调和等状况。凡茶叶色泽调和一致、光泽明亮、油润鲜活者,通常为原料细嫩或做工精良的产品,其品质优良；凡色泽花杂、死灰枯暗的茶叶,多为原料粗老或制作粗糙的产品,其品质较次。,四、实验内容及步骤,（3）嫩度： 看茶条芽尖及嫩叶的比重、白毫的多少。茶叶的老嫩是决定其质量的基本条件。茶叶越嫩，有效成分越多，叶质柔软，鲜叶初制时容易成型，身骨越重。凡是芽尖和白毫多、茶条紧细、身骨重实的为好，无芽尖和白毫、茶条粗松、身骨轻飘的为次。 （4）净度： 看茶叶杂质的多少。茶叶杂质有两类，即茶叶杂质和非茶杂质。茶叶杂质主要指茶梗、片、末、籽等
6、，非茶杂质指外来杂质。 正品茶一般不允许含有任何杂质，副品茶中不能有非茶杂质。,四、实验内容及步骤,2、茶叶的内质审评。 称取一定数量的茶样：每种样茶称取2克,每克沏水量为50-60ml。将称量好的茶样倒入审茶杯中，用新煮沸的水依次进行冲泡，盖盖。静置3分钟,然后将茶水倾于审茶碗中,叶底留在杯内，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。 （1） 茶叶香气审评 ： 闻香时不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开杯盖,把它接近鼻子,闻后仍旧盖好,放在原位。 每次不能过久,否则易使嗅觉迟钝。 香气的审评主要区别香味高低,持续时间的长短,是否纯正,有无异味等。凡是浓、鲜、清、纯感强烈且持久者为优，平淡、
7、杂气、粗劣、香短为次。,四、实验内容及步骤,（2）茶叶汤色审评 ： 茶叶汤色主要评比深浅、明暗、清浊、新陈以及色泽的性质。红茶以红亮清澈者为优；绿茶以碧绿清澈者为优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者为优；花茶以浅黄明亮者为优； 凡是汤色深暗、透析度低、欠明亮、汤色不正者为次。 （3） 茶叶滋味审评 ： 品尝茶汤的滋味，不要直接咽下,用舌头在口腔内打转二三次，使茶汤充满口腔。质量好的茶叶,其滋味入口后稍有微苦涩之感,但很快就有甘甜清爽的感觉。,四、实验内容及步骤,红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩,而后转甘；乌龙茶兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似,但因鲜花香气明显,使滋味鲜爽；紧压茶应以醇
8、厚者为优。 （4）茶叶的叶底审评 ： 叶底包括色泽和嫩度两个内容。色泽视其是否具有该茶类应有的色泽特征,而后辨别其明亮、枯暗、有无花色等。嫩度是评比叶张的软硬、粗嫩、芽尖的多少以及匀齐程度。凡是叶底色泽鲜亮 、柔软 、肥厚、匀齐、有白毫者为优；叶底色泽浑暗、粗老、瘦薄、曲断条多者为次。,五、实验报告,标题：茶叶的感官质量审评 一、实验目的： 学习茶叶的感官审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的质量状况和质量标准，评价茶叶质量。 二、实验用具： 审茶盘、审茶碗、审茶杯、茶壶、茶海、茶具、漱口杯等。,五、实验报告,三、实验内容： 1、茶叶的外形审评 通过观察各种茶叶的外形、嫩度、色泽和净度，看茶叶是否
9、合乎标准规格的要求。 （1）外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头 （2）嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。 （3）色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。 （4）净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。,五、实验报告,2、茶叶的内质审评 通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在质量是否合乎质量指标。 （1）香气审评：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。 品 （2）汤色审评：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。 （3）滋味审评：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。 （4）叶底审评：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。,五、实验报告,四、实验结果：
10、,实验 酒类的感官质量审评 1、实验目的 学习酒类的感官质量审评方法、步骤,了解五种香型白酒的感官质量指标及品质鉴定方法。 2、实验用具 各种酒杯（小烧杯）、漱口杯(自带),3 实验样品 酱香型：郎酒(52)、 浓香型：泸州老窖特曲(52)、 清香型：汾酒(52)、 米香型：桂林三花酒(52)、 长城干红葡萄酒、张裕解百纳、 张裕干白葡萄酒、白兰地、桂花陈酿 惠泉啤酒、百威啤酒 福建老酒,4 实验内容和步骤 4.1 实验内容 ： 根据白酒的感官质量指标，对四种香型的白酒进行色泽(指颜色和透明度)、香气和滋味的审评,看是否符合产品质量标准要求。,4.2 实验步骤： 将样酒510ml倒入酒杯中,于
11、明亮处观察酒体的色泽(颜色和透明度),然后闻其香气,再品尝滋味,并将感官鉴定结果作下记录,用温水漱口后再鉴别下一种样酒。,4.2.1 白酒： 1.色泽鉴别 白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物,这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。发酵期较长的白酒,往往带来极微的浅黄色,这是允许的,如茅台酒。 但一般白酒都要求无色。,2. 香气鉴别 对白酒的香气进行感官鉴别时, 使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍
12、搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。,注意： 通过感官品评样品中是否有溢香、喷香、留香的现象。 当鼻腔靠近酒杯上,白酒中的芳香物质就溢散于杯口附近,很容易使人闻到其香气,这叫溢香,也叫闻香。 当酒液进入口腔后,香气即满口腔,这叫喷香。 留香是指酒虽下咽,口中还余留的香气。 一般白酒都应有一定的溢香，优质酒和名酒,不仅要求有明显的溢香,还要求有较好的喷香和留香。鉴定香气时还要区别其香型是否典型。,3. 滋味鉴别。 白酒的滋味要求纯正,无强烈的刺激性,不辛辣刺喉,各味应协调。 白酒的滋味与香气有密切关系,香气较好的白酒,其滋味也较好。 进行品尝时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部
13、细品,以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 优质酒和名酒还要求滋味醇厚、味长、甘冽、回甜,入口有愉快舒适的感觉。,4、酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。名优酒要求风格突出，一般白酒风格不突出，但不能有异味，白酒中某一成分超过平衡要求，酒会出现异常的气味和口味。,4.2.2 葡萄酒： 1.色泽：应具有与天然果实相近的色泽。红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦秆黄色、浅黄色、金黄色等。 2.透明度：是反映酒质是否正常的一项指标，优质葡萄酒应澄清透明，有光泽、不浑浊、无沉淀。 3.香气：具有酒液醇香和果实的清香。酒香丰满持久
14、，酒质越佳。,4.滋味：滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。 典型性(风格)：葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。,4.2.3 啤酒： 1. 透明度：酒液澄清透明，透析度高，无悬浮物和沉淀。 2. 色泽：黄啤酒色泽取向于越淡越好，黑啤酒呈咖啡色。 3. 香气和滋味：黄啤酒具有酒花香和爽口的苦味，黑啤酒具有麦芽香，口味醇厚。 4.
15、 泡沫：泡沫细腻洁白，盖满酒面，并能挂杯，缓慢消失。,4.2.4 黄酒： 1、色泽：琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。 2、香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。 3、口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。,实验报告 标题：酒类的感官质量审评 一、实验目的：学习酒类的感官质量审评方法、步骤，了解各类典型酒的质量指标及鉴定方法。 二、实验用具： 各式酒具、漱口杯、开瓶器,三、实验材料： 1、白酒：郎酒（酱香型）、泸州老窖特曲（浓香型）、汾酒（清香型）、桂林三花酒（米香型）。 2、葡萄酒：长城干红葡萄酒、张裕解百纳、张裕干白葡萄酒、白兰地、桂花陈酿 3
16、、啤酒：百威啤酒、惠泉啤酒 4、黄酒：福建老酒 5、果酒：苹果酒,四、实验内容： 1、白酒的感官审评 将样酒58ml倒入酒杯中,于明亮处观察酒体的色泽,然后闻其香气,再品尝滋味。 （1）色泽审评：白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物 。,（2）香气审评： 将白酒注入杯中并稍加摇晃,立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气，鉴别酒香的浓淡程度和香型是否正常。 白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种。,（3）滋味审评： 白酒的滋味要求纯正,无强烈的刺激性,不辛辣刺喉,各味应协调。优质酒和名酒还要求滋味醇厚、味长、甘冽、回甜,入口有愉快舒适的感觉。,酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。名优酒要求风格突出，一般白酒风格不突出，但不能有异味，白酒中某一成分超过平衡要求，酒会出现异常的气味和口味。,2.葡萄酒的感官质量审评： （1）色泽审评：葡萄酒要求具有原果实真实的色泽。 （2）透明度审评：酒液澄清透明，无悬浮物和沉淀。 （3）香气审评：具有酒液醇香和果实的清香。 （4）滋味审评：酸甜适口，醇厚软润，无明显酸
