《咖啡豆的保存课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《咖啡豆的保存课件（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、咖啡豆的保存,2,大纲,咖啡豆的保存方法 手冲滤泡式咖啡操作方法 法式滤压器方法,3,咖啡粉颗粒大小对口味的影响,咖啡的颗粒越粗的，越淡，越酸，颗粒越细的，越浓，越苦。 分为粗颗粒、中颗粒、细颗粒,粗颗粒,中颗粒,细颗粒,4,咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的手续，在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。 苦味：= 咖啡因,咖啡基本味道要素之一.酸味：= 丹宁酸,咖啡基本味道要素之二.浓醇：= 咖啡浓厚.芳醇的味道.甜味：= 当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了.香(咖啡香)：= 咖啡生豆里的脂肪.蛋白质.糖类是香气的重要来源.,咖啡的特色,5,该买生豆
2、还是熟豆？ 该买未研磨的咖啡豆？还是已研磨的咖啡粉？ 包装材料： 购买熟豆时，最好选择采用“单向透气阀铝箔袋”作为包材的商品，有的还在袋口加上贴心的夹链，更易于使用 使用与保存 一般使用时，最好即磨即煮，若需一次研磨较多咖啡粉，应将咖啡粉装在不透明的密封罐中，放置于阴凉干燥处，并在两周内尽速使用。未开封且较长期不使用的咖啡豆，宜存放于冷藏柜中，以保持咖啡豆的新鲜度。,咖啡豆的选购及保存,6,咖啡豆的选购及保存,不看熟豆看生豆 喝过再决定 点几杯单品咖啡品尝判断 生豆新鲜+三日内烘焙 风味稳定性 熟豆保存状态,各知名咖啡之描述,7,咖啡豆的选购及保存,咖啡豆的保存,8,咖啡豆的选购及保存,品质变
3、化 热、阳光、湿气及氧化 油耗味 、香气散失 冷冷凝水发霉异味 安全问题 市售熟咖啡豆有二成被检验出含有红曲毒素,9,咖啡豆的选购及保存,10,咖啡豆的选购及保存,单向排气铝袋：可顺利排出刚烘焙好的咖啡豆所释放出大量的二氧化碳，防止袋内因气压过大而使包装袋爆破,11,咖啡豆的选购及保存,12,咖啡豆的选购及保存,硬质透明袋(PP) ： 无法防止光线对咖啡豆的侵害油脂变质可观看到包装内的咖啡豆。,真空包装 已经停止排气的咖啡豆,铝箔袋,13,咖啡豆的选购及保存,咖啡的保存,14,咖啡豆的选购及保存,生豆 新采摘的豆经过加工处理后，如在干燥和通风条件好的环境中保存，一般保存一至二年品质不会发生太大
4、变化。 熟豆 熟豆的关键是新鲜。新鲜是咖啡豆的生命。请记住：在自然条件下，保存了两个月的极品蓝山咖啡味道可能不及新鲜烘焙的云南咖啡。 咖啡烘焙出炉后两周，咖啡豆的成熟度达到峰值，之后并入衰退期。四周后咖啡可能只剩下原有风味的50%，而研磨后的咖啡最佳品尝期则在一周以内。,15,冲煮咖啡七大基本要素,一、新鲜：新鲜的咖啡豆保有最香浓的迷人风味，是一杯好咖啡的生命。经烘焙四周后咖啡可能只剩下原有风味的50%，而研磨后的咖啡最佳品尝期则在一周以内。 二、研磨：根据冲煮器具调整合适的研磨粗细，才能将咖啡豆的风味完美呈现。在可行的情况下，应尽量在冲煮咖啡前才研磨咖啡豆，如此做可延缓其氧化速度 。 三、温
5、度：一般而言最适合冲煮咖啡的温度在8894之间。水温过高煮出的咖啡会有焦杂味；水温太低咖啡会冲煮不均匀又不易萃取出咖啡的风味。 四、水质：水是一杯好咖啡的灵魂。即使是简单的滤即使是简单的滤水壶，也能去掉自来水中许多不好的物质，替一杯咖啡增色不少。但要避免使用蒸馏水，如果所在处所自来水品质不佳，使用干净的山泉水也是个理想的方法。,16,冲煮咖啡七大基本要素,五、冲煮法：咖啡的冲煮方式会因不同的器具而有所差异，即使用同一种咖啡豆及同一种器具器，不同的冲煮方式，所呈现的风味也有很大的变化材，这是咖啡文化迷人之处。 六、器具 ：保养好您的使用器具，也是冲煮出一杯好咖啡的必要条件之一。冲煮过程中所使用过
6、的器具，必须立刻清洗干净，放在通风的地方，保持干燥。千万别把泡茶的养壶观念，带进咖啡文化来，否则您将得到一杯充满奇怪油臭味的失败咖啡。 七、时间：正确的掌握冲煮时间，才能得到一杯美味的咖啡。冲煮时间过长，咖啡会变苦，而且会释放更多的咖啡因。 总而言之： 咖啡豆的数量，决定杯量。 咖啡的风味，取决于研磨的粗细。 水量，决定咖啡的层次。 咖啡的口感，取决于不同的冲煮器具。,常见冲煮咖啡器具,17,常见冲泡咖啡器具说明,手冲滤泡式咖啡 法式滤压器,手冲滤泡式咖啡：咖啡粉与水比率= 1：12 研磨粗细：3.54,18,将滤纸的两封条线分别朝相反方向反摺后，置于滤杯中。 以少许热水将玻璃壶温热。 将滤杯
7、置于咖啡壶上。 将两人份咖啡粉3040公克装入滤纸中，并轻敲滤纸中的咖啡粉，使之均匀平散。 将两杯份约300350cc的热水，加入细口壶中。 自咖啡粉的中心开始顺时钟，以螺旋状慢慢朝圈外点注入热水。 待滤杯中之热水滴至壶中后(滤纸的水不可等到滴完，必须在快滴完前注入下一次热水)，咖啡粉的边缘继续顺时钟，同样以螺旋状慢慢朝中心注入热水。(此方式约重覆四次即可，并注意注水的流速及每次注水量。) 取下滤杯，即可将咖啡倒入咖啡杯中饮用。,手冲滤泡式咖啡 1/2,咖啡滤泡式粉层变化过程,19,手冲滤泡式咖啡 2/2,20,法式滤压器（冲茶器）冲泡方法,1、拔出活塞，将滤压壶咖啡杯温热。,2、壶内放入适量咖啡粉，每杯约14-15克，两勺豆量，中粗研磨度。,3、将约95度的热水慢慢冲入，用竹棒搅拌均匀加上活塞，静置4分钟。,4、4分钟后用竹棒再次搅拌咖啡粉让夹杂其中的油脂浮到最上层，再压上活塞静置1分钟。,5、1分钟后压下活塞将咖啡倒入杯中,谢谢！敬请指教,
