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1、天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,封皮,变性淀粉及其在食品中的应用,2淀粉基础知识 2 变性淀粉基础知识 2 变性淀粉在食品中的应用 主讲：天津顶峰淀粉开发有限公司 日期：2003年10月,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,一.何谓淀粉 团粉=淀粉 二.淀粉的分类、结构及性质 1.淀粉的分类 v谷物中获得：玉米、小麦、大米、高粱等（图1-1；图1-2） v块茎和根中获得：马铃薯、木薯、甘薯等（图1-3） 2.淀粉的外观 v直观：细小的白色粉末，无气味。 v显微照片：粒径从5m至100m；偏振光下具有偏光十字 粒径（m） 颗粒显
2、微外观 马铃薯 5-100 卵形、椭圆形 木薯 4-35 圆形、一端被截去 玉米 2-30 圆形、多角形 小麦 1-14 圆形 大米 3-8 多角形 糯玉米 3-26 圆形、多角形 （图2-1；图2-2；图2-3 ；图2-4；图2-5） 3.淀粉的结构（图3-1；图3-2） v直链淀粉：由葡萄糖单元组成的直线型聚合物，以D(1 4)连接在一起。 v支链淀粉：由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物，以 D(1 6)在分支点处连接在 一起，其余为 D(1 4)连接。,淀 粉 基 础 知 识,图1-1,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图1-2,天津顶峰淀粉开发有限公司
3、TEL：022-25320550-222,图1-3,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图2-1,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图2-2,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图2-3,图2-4,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图2-5,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图3-1,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图3-2,天
4、津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,v各种淀粉直链淀粉含量,4.性质 v不溶于冷水，颗粒比水重。 v糊化：1）糊化现象（图4-1） 2）糊化原理（图4-2） 3）直链淀粉糊化特性（图4-3） 4）BRABENDER粘度曲线图（图4-4） 5）糊化中淀粉颗粒的变化（图4-5） 6）不同淀粉BRABENDER粘度曲线对比（图4-6） v不同原淀粉特性对比（表4-1） v遇碘变蓝：直链淀粉的特性 三.淀粉的综合利用与深加工,淀 粉,原淀粉,糖化,氢化,发酵,变性淀粉,物 化 理 学 变 变 性 性,l面
5、包 l饼干 l糖果,l葡萄糖 l山梨醇 l麦芽糖,l酒精 l味精 l柠檬酸,l低聚糖 l牙膏 l活性剂,图4-1,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图4-2,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图4-3,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图4-4,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图4-5,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图4-6,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,表4-1,天津顶峰淀粉开发有
6、限公司 TEL：022-25320550-222,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,变 性 淀 粉 基 础 知 识,一.何谓变性淀粉 v通过物理或化学变化，以改变淀粉的结构，使其品质和特性 更适于不同工业上的应用。 二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类,酶变性,变 性 淀 粉,物理变性,化学变性,预 糊 化 淀 粉,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,2.化学变性淀粉的性质 醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性 糊化温度低；粘度高；透
7、明度好；可形成韧性膜 交联淀粉 v反应机理（图6-1）； v分子结构（图6-2）； v Brabender粘度曲线（图6-3，图6-4，图6-5，图6-6）； v主要特性 耐机械加工（高温；强酸；剪切力）稳定性好；糊丝短而细腻；冻融稳定性好 次氯酸钠氧化淀粉 v反应机理（图7-1）； v Brabender粘度曲线（图7-2）； v主要特性 粘度低；流动性好；透明度高；可形成脆性膜；具有一定的凝胶性 酸水解淀粉 v反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链被切断成为小分子链。 v主要特性 粘度低；流动性好；具有一定的凝胶性 v与次氯酸钠氧化淀粉的区别 反应机理：分子链被切断，羟基未被氧化
8、为羧基或醛基 糊特性：透明度及白度略低，但凝胶性较好,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,磷酸酯淀粉 v反应条件：干法工艺，反应温度较高（120-160 ） v主要特性 糊化温度低，较高取代度时冷水中溶胀；具有一定的乳化性；较好的持水性 羟丙基淀粉 v反应条件：淀粉与环氧丙烷在强碱性条件下反应获得。 v主要特性 透明度高；流动性好；糊液稳定且具有一定的悬浮性 复合变性淀粉 v有关说明：两种以上的变性方式获得的产品，因此兼具两种单一产品的性能。 v主要类别：交联酯化；交联醚化；预糊化复合变性等 3.预糊化淀粉的性质 冷水可溶使用方便快捷 三.变性淀粉的生产工艺 1
9、.预糊化淀粉的生产工艺（图8-1） 2.化学变性淀粉的生产工艺 干法工艺：设备占地面积少；无废水污染。 湿法工艺：反应效率高，产品经水洗后纯度高，一般为食品级产品常用的生产工艺。,图5-1,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图5-2,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图5-3,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图6-1,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图6-2,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图6-3,天津顶峰淀粉开发有限
10、公司 TEL：022-25320550-222,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图6-4,图6-5,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图6-6,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图7-1,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图7-2,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,图8-1,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25320550-222,3.变性淀粉湿法
11、生产工艺流程,干燥,脱水,混合,洗涤,反应,变性淀粉,原淀粉,纯水,醋酐,NaOH,NaOCl,HCl,三偏磷酸钠,环氧丙烷,变性淀粉在食品中的应用, 变性淀粉在食品应用中的三大优势： 1.高效： 变性淀粉是通过化学、物理或生物的方法，改变淀粉的颗粒结构，从而使淀粉获得不同的加工性能。由于变性淀粉的变性方法众多、变性程度可调，使变性淀粉更适合于不同食品的加工要求。 2.安全： 绿色食品是当今食品的发展趋势，人们对食品的食用安全性越来越看重。与其它食品添加剂相比，由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收。所以变性淀粉是一种安全的食品添加剂。 3.方便： 变性淀粉具有
12、使用方便的特点。食品加工一般都有加热工序，变性淀粉遇水加热糊化后即可起作用，针对某些冷加工食品，也有相应的冷水可溶的变性淀粉应用其中。所以使用起来十分方便。,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25325344,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25325344, 变性淀粉在食品应用中的介绍,. 变性淀粉在油炸方便面中的应用 1.选用淀粉类别 醋酸酯化淀粉 2.主要作用 1）提高方便面的复水性，缩短冲泡时间。 2）提高面条的弹性和表面光洁度。 3）降低面饼的吸油率。 4）缩短蒸煮工序面饼完全糊化的时间。 5）口感爽滑，有咬劲。,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25325
13、344, 变性淀粉在食品应用中的介绍,3.作用机理 1）醋酸酯化变性淀粉的Brabender粘度曲线,醋酸酯化变性淀粉曲线,原淀粉曲线,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25325344, 变性淀粉在食品应用中的介绍, 糊化温度低 峰值粘度高,由于STABI-A系列变性淀粉在葡萄糖单元的C6接入乙酰基团，大大提高了淀粉与水的结合能力，因而提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，降低了糊化温度，提高了峰值粘度。 变性淀粉的糊化温度较面粉中小麦淀粉的低，在面饼蒸煮工序中先于小麦淀粉糊化，可提高面饼的度，缩短蒸煮时间。 由于乙酰基的存在及变性淀粉在面条表面的成膜性，能有效地阻隔油与面饼附着，降低了吸油率
14、。 变性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉颗粒吸水膨胀程度大，这对方便面的复水性有很大的帮助（如下图所示）。,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25325344, 变性淀粉在食品应用中的介绍,2）变性淀粉在油炸方便面中的糊化状态,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25325344, 变性淀粉在食品应用中的介绍,4.使用方法 按面粉量的510%加入和面机中混匀后和面即可。 5.应用示例,淀粉1: 9面粉,盐水,淋味,蒸煮,连续机,复合机,切条、制波、 分段,混合机,风干,多段式冷却,油炸,整面,风干,包装,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25325344, 变性淀粉在食品应用中
15、的介绍,. 变性淀粉在速冻水饺皮中的应用 1.选用淀粉类别 醋酸酯化淀粉 醚化淀粉 磷酸酯化淀粉 2.主要作用 1）提高制品光泽度，防止粘机现象。 2）提高面团的吸水量和吸水均匀性。 3）煮制水饺不混汤。 4）提高煮制水饺透明度，改善口感。 5）改善面粉品质。,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022-25325344, 变性淀粉在食品应用中的介绍,3.作用机理 1）酯化变性淀粉具有较强的吸水性和保水性，能有效地分散水饺皮中的游离水，降低流态物质的表面张力，抑制流体的聚集，防止大冰晶的形成。使饺子皮在速冻时安全渡过玻璃体转化过程。 2）由于酯化变性淀粉具有较低的糊化温度和良好的成膜性，在速冻水饺煮制过程中，变性淀粉先于其它淀粉糊化，并利用其成膜性阻碍了其它淀粉的溶出，有效地避免混汤现象的发生。 3）酯化变性淀粉颜色洁白，成膜性好，可使饺子表面洁白光滑，改善面粉的品质。 4）由于此类变性淀粉具有适度的粘韧性和良好的透明度，可赋予饺子皮爽滑的口感，提高饺子的透明度。,4.使用方法 按面粉量的410%加入和面机中混匀后和面即可。,天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：0
