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1、鸡尾酒 Cocktail,2,酒的基本知识,一、酒的定义： 凡是酒精含量在0.5%75.5%之间的饮料都可以称为 酒 二、酒的生产主要工艺： 糖化发酵蒸馏陈化（陈酿）勾兑,3,三、酒的风格：（包括：色、香、味、体） 1 、颜色来源：A、原料中的自然色。B、在生产过程中自 然生色。 C、人工增色。 2、酒的香气：酒香的形成原因十分复杂，它除了生产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气，发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。但所有酒 的香气成分主要包括：醇、醛、酮、酸、酯及芳香族化合物。 注：中国人讲酒的“香型”，是指既有酒香又有酒味的概念。 中国白酒五大香型：清香、浓香、酱香、米香、混合香,5,4
2、、酒体：酒体是对酒风格的综合表现。但国外也有一些专家认为酒体是专指酒品的“口味”。 四：酒精与酒度 酒精学名 “乙醇”（Ethyl Alcohol） 化学式为： C2H5OH 酒精在常温、常压下为无色透明的液体，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的沸点为78.3 冰点为114 标准酒度：是指在20摄氏度的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用%Vol 或 GL 表示。 英制酒度：Sikes 表示 美制酒度：Proof 表示 1GL = 2 Proof = 1.75 Sikes 中国酒采用标准酒度：用 几 。 表示。,6,五、酒的分类： 1、按生产工艺分（配制酒；发酵酒；蒸馏酒； ）
3、 发酵酒：常见的有葡萄酒；啤酒；水果酒；黄酒；清酒。 蒸馏酒：常见的有六大基酒；中国白酒。 配制酒：常见的有开胃酒；利口酒；甜食酒；中国的人参 酒；蛇酒 2、按西餐的餐饮搭配分（开胃酒；佐餐酒；餐后酒） 3、按酒精含量分（高度酒；中度酒；低度酒） 低度酒： 20GL以下 中度酒： 20GL40GL之间 高度酒： 40GL以上,7,蒸馏酒 Spirit 知识,蒸馏酒：又称烈性酒，是把经过发酵而得到的酒液进行蒸馏而得到的酒精含量较高的酒液。 蒸馏工艺的原理：在标准状态下，水的沸点是100摄氏度，酒精的沸点是78.3摄氏度，对酒精和水的混合物加热，当温度达到78.3时，酒精就由液体状态转化为气体状态
4、，把酒精蒸气收集起来并进行冷却，就能得到液态酒精。 蒸馏方法分：单式蒸馏法（最古老法，能保持较好的酒味） 考菲连续式蒸馏法（常见法，酒香和口味稍差）,一：白兰地（也可译为拔兰地）Brandy 白兰地：这一名称有广义和狭义之分一说： 广义的白兰地：泛指以水果为原料经发酵、蒸馏而得到的酒液均可称为白兰地。 狭义的白兰地：是指以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的酒液。 特点： 酒度在4043度之间；酒体呈美丽晶莹的琥珀色；口感柔和，香味纯正，饮用后给人以 高雅舒畅的享受。 法国是著名白兰地生产国。（产量和质量都居世界领先地位） 关于起源：11世纪 意大利 作为药用； 13世纪 西班牙 “生命之水”； 14
5、11年，法国雅文邑 地区开始蒸馏白兰地酒。,9,白兰地分类：,10,一、干邑白兰地Cognac又名：科涅克,酿造原料： 1、干邑位于法国的夏朗德省，这一地区位于波尔多的东南方。 2、世界顶级白兰地出自法国干邑，干邑顶级白兰地拥有四大金刚： 轩尼诗、马爹利、人头马 和 拿破仑。 每年干邑所生产的一亿多瓶白兰地，四大品牌便占了七成左右。,11,3、干邑地区白兰地产地按照法国政府1928年的法律规定，分6个地区，即： 大香槟区 小香槟区 边林区 优质林区 良质林区 普通林区 （这六个地区葡萄种植园的土壤皆为白垩（白土粉，一种碳酸钙的沉积物）土质，在这种土质上生长的葡萄十分适合生产干邑白兰地，且土壤中
6、白垩土含量越高，生产出的干邑质量也就越高。）,12,4、用于生产干邑的葡萄品种有： 白福儿 赛美蓉 白玉霓 鸽笼白 5、蒸馏：用铜制烧锅，间歇式蒸馏，采取“去头掐尾”取酒心部分。 6、陈酿：橡木桶是夏朗德林茂山出产的橡木精制而成，它能把自身的品质转到陈酿的酒液中去。,13,干邑的质量等级区分： (1)：V.S.级属普通干邑白兰地或叫三星级，酒龄约1.5年。 (2)：V.S.O.P.属中档干邑白兰地，酒龄约4年。(但勾兑时加入了1015年的陈酿干邑白兰地) (3)：Luxury.cognac属于精品干邑: ：Napoleon (拿破仑) 6年 ：Cordon.Blue(蓝带) 7年 ：X.O.
7、(特陈) 8年 ：Extra (极品) 12年 注：精品干邑白兰地都采用(20年50年)非常优质的干邑白兰地勾兑而成，所以决定干邑白兰地的品质取决于原料所用葡萄的产区(质量)勾兑时所用干邑白兰地的酒龄以及各厂家的酿造技术等因素。 白兰地的等级字母注释： V代表very(很好) S代表Superior(上好的) O代表old(年久的) P代pale(淡色的) E代表Especial(特别的) X代表Extra(格外的) F代表Fine(好),14,干邑的著名品牌： 1、马爹利（Matrell）1715年创造生产: V. S 马爹利三星 V.S.O.P. 马爹金牌 Noblige 马爹利名仕 Co
8、rdon. Bleu 马爹利蓝带 X. O 马爹利x.o Extra 马爹利银尊 Lorde Matrell 马爹利金王,15,论资历，四大金刚之中以马爹利为最老。自从1715年尚马爹利以自己的名字创立了酒厂之后，近三百年中，为了将这一佳酿培育成世界名牌，先后有八代马爹利人倾注了毕生心血。 终于，一瓶瓶马爹利连同标识上的那只金色飞燕，飞向了世界各个角落。然而如今的马爹利已经不姓“马”。1988年，马爹利公司被北美著名酒商施格兰收购，马爹利的第八代伯利马爹利先生虽然还是公司领导，但已从东家变成了伙计。 2001年12月，施格兰公司又将马爹利转卖给法国保乐利加集团。而伯利马爹利也已退休，举家搬到拿
9、破仑的老家科西嘉岛，与马爹利公司彻底断绝了关系。,16,马爹利 三星,17,马爹利 金牌,18,马爹利 名仕,19,马爹利 蓝带,20,马爹利 X O,21,马爹利凯旋,22,马爹利 银尊,23,马爹利 尚选,24,马爹利 金王 2万以上,25,马爹利.尚 至尊 3万以上,26,2、人头马（Remy.Martin）：1724年创建生产 V.S.O.P. 人头马 v.s.o.p C.L.U.B 人头马特级,又名（大角马 或八角马） X.O 人头马 x.o LOUIS.XIII 人头马 路易十三,27,人头马V S O P,28,大角马C L U B,29,人头马 X O,30,人头马 X O,3
10、1,人头马 路易十三,32,路易十三黑珍珠 全采用法国大香槟区葡萄酿制。 用40-100年“生命之水”调制 而成，仅限量发行786瓶。 也有说法是358瓶， 每瓶瓶身都将标上编号， 如果在中国购买请 一定确认真假 ，因为一般这种酒 在国内都是拍卖市场才有， 售价25万往上走， 毕竟这种酒本身 的价值已经很难估算了！,33,3、轩尼诗（Hennessy）：1765 年创建生产 V.S.O.P. 轩尼诗 v s o p X.O 轩尼诗 x o PARDIS. 轩尼诗 杯莫停 Richard Hennessy 轩尼诗 . 李察,34,轩尼诗 V S O P,35,轩尼诗 X.O,36,轩尼诗杯莫停（
11、百乐廷）,37,轩尼诗 李察,38,4、其他干邑品牌有,拿破仑： Courvoisier 百事吉： Bisquit 卡慕（金花）：Camus 金像(豪达)： Otard 长 颈： F.O.V 拉森： Larsen 奥吉尔: Augier 德拉曼： Delamain 御鹿： Hine 丹尼： Dennis 、等等,39,卡慕 XO,40,卡慕 V S O P,41,拿破仑 X O VSOP,42,百事吉 XO,43,百事吉 VSOP,44,百事吉 VSOP,45,豪达 XO,46,豪达 V. S. O. P.,47,二、雅马（文）邑白兰地Armagnac又名：阿玛涅克,加罗,48,夏博特,49,
12、夏博特 X O,50,雷司令 X O,51,三、法国白兰地 French Brandy,除干邑和雅文邑以外的任何法国葡萄蒸馏酒统称为法国白兰地。 富豪,52,大将军,53,卡 斯 堡 75元,54,路易 马 西 尼 145元,55,Raynal 万事好,56,格特,57,黑带金标,58,雷顿,59,四、其它国家白兰地,1、美国白兰地,60,2、意大利白兰地 斯达克84 布顿Buton 贝卡罗Becaro,61,西班牙白兰地 卡洛斯 芬达多,62,中国白兰地： 张裕,63,保罗 （中国） 45元,64,五、葡萄渣白兰地,诺妮莎当妮 （意大利）,65,六、水果白兰地,苹果白兰地,66,樱桃白兰地,
13、67,威廉梨酒（瑞士） Wil-lam,68,梨酒,69,白兰地饮法：一般都是纯饮的，如果喝的时候觉的烈，可以另外配一杯冰水白兰地都是用专门的白兰地杯饮用，用手掌托住杯底，用手的温度使酒温提高，便会散发出浓郁的香气，闻一下品一口，才是白兰地的最好感觉如果加冰或者其他饮料会破坏它的淳香 斟 1盎司,70,中考7 白兰地亚历山大鸡尾酒 【制作材料】：白兰地酒30毫升，深色可可香甜酒30毫升，鲜奶油30毫升，豆蔻粉少许。 用摇和法 鸡尾酒杯装 这杯鸡尾酒深获女性的青睐，它味道甜美，就像向全世界宣告爱情的甜美， 所以很适合于恋人共饮。,71,19世纪中叶，为了纪念英国国王爱德华七世与皇后亚历山大的婚礼
14、，所以调制了这种鸡尾酒作为对皇后的献礼。由于酒中加入咖啡利口酒和鲜奶油，所以喝起来口感很好，适合女性饮用。诞生之初她有一个女性化的名字-亚历姗朵拉。杰克、李蒙主演的电影酒与玫瑰的日子中，有一位女性非常喜欢喝亚历山大鸡尾酒。由于亚历山大鸡尾酒深获女性的青睐，所以饰演妻子一角的李黛米克之醉态也深获好评。,72,奥林匹克 OLYMPIC 材料 白兰地-1/3 橙色柑香酒-1/3 柳橙汁-1/3 用具 调酒壶、鸡尾酒杯 做法： 将冰块和材料倒入调酒壶中摇匀即可 这种鸡尾酒诞生在巴黎有名的高级饭店-丽晶饭店。橙色柑香酒独特的微苦味道不但将柳橙 汁的甜味衬托得恰道好处，同时也使白兰地的香味更加浓郁、香醇。
15、这种鸡尾酒是为了纪念1900 年在巴黎举行的奥林匹克运动会所调制的。,二：威士忌：Whisky 或 Whiskey 威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。 广义解释，“威士忌”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称 。 威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为VISAGE BAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成Whiskey。 不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。,74,特点：酒度在40度以上：酒体呈浅棕红色，清澈透明，富有光泽。气味焦香或带有烟熏味，口感干洌，酒质醇厚。 制作工艺流程 1、发芽（Malting） 2、磨碎（Mashing） 3、发酵（Fermentation） 4、蒸馏（Distillation） 5、陈酿（Maturing） 6、勾配（Blending） 7、装
