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1、食物中毒的预防和控制食品中毒的预防和控制全国每一年产生的突发公共卫生事件中80%左右产生在学校,而学校产生的突发公共卫生事件中,沾染病流行占学校突发公共卫生事件的60%左右,食品中毒占40%左右,因而可知沾染病和食品中毒是严重要挟在校学生身体健康的最大危害，由于学校是人群集中的场所，生活接触密切，疾病流行时，传播途径容易实现，也容易造成流行，根据这些情况，结合我院实际，从学院领导及各相干部门对学校卫生极其重视，也采取了多种预防和控制措施，单从预防食品中毒角度来看，制定了预防食品中毒的应急预案食品卫生管理制度预防生活饮用水污染应急预案和相应的岗位责任，同时不中断的进行有效监督管理，加强从业人员的
2、食品卫生知识培训。从食品原料采购运输、储存、加工、销售等各个环节严格把关，目的就是预防食品遭到时污染，避免食品中毒的产生。从这次卫生讲座来看，目的就是使大家对食品卫生安全，食品中毒的1些相干知识加以了解，从而不管从源头还是本身避免食品中毒的产生。 1、定义： 食品中毒；是指摄取了含有生物性、化学性有毒、有害物资的食品或把有毒、有害的物资当作食品摄取后出现的非沾染性（不属于沾染病）的急性、亚急性疾病，叫食品中毒。 生物性的摄取如被细菌、病毒等微生物污染的食品，引发的食品中毒。 化学物性的被化学物，金属砷、铅、汞、农药等污染的食品，引发食品中毒，3鹿团体的3聚氢铵事件都属于化学污染。 把有毒有害物
3、资当作食品摄取引发食品中毒，如：有毒蘑菇、桐油、亚硝酸盐，当作食用油、食盐、添加到食品中引发食品中毒。 2、食品污染的污染物种类： 1、生物性、细菌、病毒、霉菌、寄生虫等（1） 化学性毒物： 挥发性毒物：氰化物、醇类、酚类、醛类、苯类等非挥发性毒物：安息药、吗啡、毒品（海洛因、冰毒）金属类：砷（3氢化2砷砒霜）、汞、硒、铅等农药、灭鼠药：有机磷农药（3911）有机氯农药、含氟农药、敌鼠钠、毒鼠强大家使用农药、杀虫剂、使植物粘附、残留，加工清洗不完全造成急性中毒，再者误服，误投、或背法投毒引发。 （2）有毒的动植物： 植物性： 含氰甙植物、如：苦杏仁、桃仁、李子仁等食用过量后引发中毒（常见）发芽
4、土豆：土豆发芽变绿后产生大量的龙葵素，食用前1定挖芽、去皮。 4季豆（豆角）豆角中含有皂素和血球凝集素，加热后此毒素破坏，加热不完全，引发皂素中毒。 黄花菜：新鲜的黄花菜中含有大量的秋水仙碱，它经过氧化后构成2秋仙碱，人食用后引发中毒，而黄花菜凉干后，秋水仙碱毒素消失，所以食用黄花菜1定要凉干食用。 有毒蘑菇：毒蘑菇含有毒素成分比较复杂，因种类、品种不同，含毒素成分不同，致病后症状也不尽相同。 动物性： 常见的：河豚鱼、它含有河豚毒素，食用了这类鱼引发河豚毒素中毒，实际上在其它的水生动物中如蟹、贝类、螺类等海生动物中也检测出过河豚毒素，只是含量少而已。现在河豚鱼是制止食用的。 鱼类中组胺酸中毒
5、，如：梭鱼、金枪鱼等，特别是黑皮红肉的鱼含组胺酸成分较高引发中毒，主要是引发过敏反应。 1般情况，鱼肉不新鲜，腐败、腌制咸鱼不透时，脱羧酶在细菌作用下，产生高浓度组胺酸，引发中毒，所以要买新鲜水产品，当鱼眼变红，色泽不新鲜，鱼体无弹性时不要采购。 亚硝酸盐:疏菜腐烂变质后，就产生大量的亚硝酸盐，再者是腌制的疏菜产生大量的亚硝酸盐，大量食用后，引发急性中毒。亚硝酸盐还可引发慢性中毒，长时间信誉引发癌变。 豆浆：豆浆中含有皂素，煮豆浆时有假沸现象，假沸是皂素分解引发，正在破坏皂素的进程，所以煮豆浆煮沸后要延续35分钟，皂素才能完全破坏。 3、有毒食品污染食品的途径有毒食品造成食品的污染必定要通过相
6、应的途径，污染途径有以下几种途径： 1、食品被某些（细菌、病毒、霉菌等）微生物污染，也就是直接遭到污染。（空气、环境、接触等）并且在适合的条件下，大量繁殖，在食品中产生大量的微生物及其毒素，食用了这类被污染的食品引发中毒。举例如：某所大学食堂为30多名献血学生提供1餐营养补助餐，补助餐是卤肝，献血学生食用后造成食品中毒。缘由是，卤肝是头1天晚上加工制作的，然后把肝和卤汤放在1起寄存在1汤槽内过夜，由于在空气中暴露时间太久，同时温度适合，造成微生物的大量繁殖，同时产生大量毒素，引发的食品中毒。 2、有毒化学物资混入食品中，这个进程主要是由于思想麻痹，或是食品寄存不当，没有做到分类，分批寄存，使有
7、毒化学品混入其中，造成误食、误用引发食品中毒。如：南方有1建筑工地，炊事员误将亚硝酸盐当做食盐放入菜中，引发食品中毒。 3、食品（原料）本身寄存不当，产生毒素，引发食品中毒。如：土豆发芽、发绿产生龙葵素，海产品（鱼）寄存不当，造成时间太久，产生组胺毒素。疏菜腐烂、腌制时间太长，产生亚硝酸盐等都可引发中毒。 4、误食、误服，比如：1些有毒蘑菇，没有很好的鉴别能力，误食引发中毒。河豚鱼鉴别不好误食后引发食品中毒（每一年全国都有类似事件产生）。 5、食品在加工烹调进程中方法不当，没按要求操作，造成食品本身毒素没有去除，引发食品中毒。如：豆角（没有煮熟、烧透造成皂素不能破坏引发中毒。黄花菜没凉干，秋水
8、仙碱没破坏而食用。苦杏仁要经热水浸泡，去除氰甙类毒素，并且要常常换水，或炒熟后，可去除毒素再食用，否则引发中毒。 4、引发食品中毒的缘由不同的食品中毒，所产生的缘由也有所不同，但是总的有以下几种缘由： 1、不重视饮食卫生安全，思想麻痹大意。 包括两个方面（1）就餐者本身不注意饮食卫生，如：饭前便后洗手、生吃水果要洗净，购买食品要选择新鲜、在保质期内、无腐败变质食品食用。饮食习惯不好，如：不用消毒的餐具，使用塑料袋艳服入口食品，在食品温度高的情况下放置时间太长，造成塑料内微生物大量繁殖引发中毒，同时塑料袋本身是有毒有害的化学物资（聚炳烯）遇热挥发引发食品的化学污染，引发中毒。再者就是就餐时无选择
9、性，去1些无证、无照、卫生条件极差的路边摊点就餐，引发的食品中毒几率极大。 （2）加工操作人员责任心不强，工作不认真，使用1些过期伪劣、腐败变质的食品及原料进行加工销售。如：疏菜的烂叶未去除，发芽变绿的土豆未去皮、挖芽，不新鲜的海产品，腐败变质的原料不进行验收进行加工，销售引发中毒。 2、饮食从业人员食品卫生知识贫乏，不懂或不了解食品从原料采购、储藏、半成品、成品、销售各个环节的卫生要求，不按规程进行操作，造成食品的污染或交叉污染，引发中毒。如：豆角要煮熟烧透破坏皂素，有毒蘑菇的鉴别知识，工具售货等， 更有甚者，身体出现不适（发热、腹泻、呕吐）皮肤感染等情况，不知道脱离工作岗位，坚持工作引发食
10、品污染，造成食品中毒。还有剩菜、剩饭的储存及处理知识不懂，成品、原料、生熟分开，砧板、刀具等专用知识不懂。 3、吃了病死或死因不明的禽、畜肉引发中毒。 (1)食堂经营者采购食品1定要到证照齐全的店铺购买原料，并及时索要相对应的证件（索证）（卫生许可证、检验检疫证、化验单）这也是卫生法律、法规要求，目的就是保证原料质量合格，避免病死禽、畜肉到食堂加工、销售。 （2）就餐者1定要选择符合卫生要求获得卫生证照的，具有1定范围，正规的餐厅，饭店就餐。由于，正规饭店按卫生要求采购、加工食品并索证，制度健全、要求严格，就餐较放心，而无证的小摊、无证黑店，他为了寻求最大利润下降本钱，采购原料很难保证质量，不
11、排除病死禽、畜肉及地沟油的使用销售，食用后存在相当高的风险。 4、食品在采购、运输、储存、生产加工、销售各个环节，不按食品卫生要求，或违背食品卫生法及学校食堂与集体用餐管理规范在任意环节食品遭到污染，引发食品中毒。 5、剩菜、剩饭寄存处理不当，引发食品中毒。正确方法：待凉后冷藏，冷藏时间不超过24小时，在肯定无变质的情况下，重新加热售出。有些学校食堂，对剩米饭要求当餐未售完的及时倒掉，不做储藏和再加工，如：*艺校米饭中毒事件，就是剩饭处理不当造成食品污染变质，引发的中毒。 5、食品中毒的临床特点因食品污染的毒物种类不同，（生物、化学、动植物污染）造成食品中毒后所表现的临床症状也不尽相同，有的表
12、现胃肠症状、有的表现神经症状、有的表现过敏症状，但是食品中毒后有共同临床特点：这也是鉴别食品中毒与否及诊断食品中毒的标准。 临床特点有以下几点： 1、潜伏期短（几小时以内）病发迅猛、来势急剧、病程亦较短。 在短时间内前后出现大量病人，并迅速达高峰然后突然降落，出现病程短，治愈快的特点。 2、中毒病人在相近时间内均有食用过某种共同中毒食品，未食者不中毒病发，停止食用该中毒食品后，病发很快停止，不再出现新病例。 病人在1个时间段内，同时食用了同1种食品，病发人员范围局限在食用这1食品中的人群中，不吃这1食品者不病发。 3、病人之间的症状类似不管是胃肠症状、神经症状、或过敏症状均类似。 4、人与人（
13、病人、健康人）不直接沾染、不出现流行余波、有外传染病流行。 6、预防措施为有效预防食品中毒的产生，就要从食品污染的缘由和食品污染的途径中进行预防，才能到达控制食品中毒的目的。 概括有以下预防措施： 1、选择新鲜和安全的食品就餐者：新鲜就是指食品要具有相应的色、香、味等感官性状，没有产生腐败变质和其它感官性状异常变化，定形包装食品在保质期内，不要购买来历不明的食品。 加工者：加工食品选择原料要新鲜，保证质量进行加工，就餐者在就餐时要选择色、香、味良好的食品，对1些摊贩售出的食品在选择时要慎重，避免来源不明食品造成中毒。 2、完全加热食品特别是肉类，禽类等，大块食品要完全加热，煮熟、烧透其中心温度
14、大于70，避免夹生和半生，由于通过加热，可杀灭携带的病原微生物，特别是牛奶1定不要生喝，要加热消毒方可食用。3、尽快吃掉做熟的食品烹调过后的食品冷却至室温时，微生物开始繁殖，放置时间越长，污染和微生物繁殖的越多，危险性越大，所以食品出锅后要立即食用，夏秋季室温寄存时间不超过4小时。 4、妥善储存食品不管是食品原料、半成品、成品都妥善保存。原料（主食）离地、隔墙、透风良好。副食调料要分类：半成品和成品分容器寄存，最好加盖密封，寄存在大于60C（高温）或小于10C（冷藏）的环境中寄存，婴幼儿食品不要寄存1定要现吃现做。新鲜食品和剩余食品不要混放1起。做好厨房环境卫生进行 灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、避免这
15、些昆虫携带病原微生物，污染食品。 5、熟食品要再加热后食用我们购买的熟食，回去最好要重新加热后食用。因熟食在储存进程中及运输途中容易遭到污染，存有病原微生物，食用前加热，起到杀毒灭菌的效果以防中毒。 6、生、熟食品要分开、避免接触由于生食品及半成品含有大量的病原微生物，而熟食品经完全加热，已杀死病原微生物，若生食品与熟食品接触，容易造成交叉污染，这类生熟食品分开包括使用刀具、砧板、艳服食品器皿。如*幼儿园，切生鸡的砧板用后，直接切肝，造成幼儿食用后中毒，炒鸡蛋饭时用打生鸡蛋的盆，直接盛炒饭，造成食品中毒，这就是直接接触生熟不分所酿成的污染，引发的食品中毒。 7、保持厨房（加工场所）卫生厨房内应有透风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等相应设施，而且各加工场所要布局公道，遵守原料、半成品、成品的工艺流程，避免成品返回半成品，原料的地方，避免交叉污染。地面整洁、不起尘土、及垃圾残渣，艳服垃圾容器加盖，要随产、随清不要堆放。 库房、厨房等食品加工场所不准寄存有毒有害的毒物和艳服毒物的容器（鼠药、农药、化学试剂等）以避免误食、误用。 8、养成良好的
