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1、,交流汇报,食品安全体系ISO22000,2020/8/7,2,（1）国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 （2）国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系,HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味
2、品质的最好最有效的管理体系,HACCP的基础概念,什么是HACCP体系？,2020/8/7,3,GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规， GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实
3、上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。,HACCP：危害分析和关键控制点 GMP：良好操作规范；SSOP：卫生标准操作程序,HACCP与GMP、SSOP关系,定义,关系,2020/8/7,5,确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施：纠正措施一般包括两步（确定原因、重新加工；确定偏离产品的处理办法）,HACCP七个基本原理(B),记录保持程序 ：记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录,验证程序 ：用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序
4、、检测及审核手段,2020/8/7,6,1、通过引入HACCP理论、不断补充和完善了食堂传统的检验方法； 2、 让所有的管理和操作人员，了解、熟悉和掌握加工产品安全的关键加工点； 3、进一步强调加工的事前控制，降低最终产品的风险； 4、扩大影响，促进管理的不断提升。,为了加强食堂食品安全管理,确保向师生提供符合要求的产品,食堂导入HACCP（ISO22000：2005)的目的和意义,2020/8/7,7,采购验收的ccp： （1）水产类 ：水质污染、重金属，依据是在水产品饲养过程中，可能有水质污染、重金属，禁止采购难以鉴别的鱼类、贝类 ，控制方法是购买新鲜的鱼，合格供方控制。 （2）肉禽类 ：
5、a）病毒、致病菌、寄生虫，依据无检疫证明的猪肉可能带有疫病、寄生虫；控制方法是拒收无检疫证明的猪肉；b）兽药、促生长素 ，依据无检疫证明的禽、猪肉可能未过休药期及吃过生长素 ，控制方法是拒收无检疫证明的猪肉。 （3）干货 ：致病菌、寄生虫卵 ，依据干货可能存在致病菌、寄生虫卵，控制方法肉眼检测，控制方法是拒收。 （4）蔬类 ：农药 ，依据蔬菜在采购前可能打有农药京测试有农药残留，控制方法是农药测试，清水净泡半个小时以上，退货等。,学生食堂关键控制点从7方面着手，包括：采购验收过程，烹饪前的初细加工，烹饪过程，出售服务，餐具洗消，面食、西点加工，饭、粥、豆浆的加工过程、饮料的提供等七个关键点。,
6、学生食堂关键控制点是哪些？A,2020/8/7,8,采购验收的ccp： （5）蛋类 ：激素 ，依据无合格证明蛋可能在鸡、鸭生蛋期间吃有激素的食物，控制方法拒收无合格证明的蛋； （6）葱、蒜、姜等：农药、腌制品存在亚硝酸盐成份 ，依据在采购前可能打有农药。控制方法进行农药测试。 （7）调料类 ：食品添加剂 、致病菌，依据制作过程中使用过量的或禁止的添加剂过期油类可能存在黄曲霉素或者调味料可能存在致病菌，控制方法拒收无QS标志的产品。 （8）餐具（不锈钢） ：不锈钢重金属过量 ，依据无合格证明的不锈钢餐具（铁、铬、镍合金、锰、钛、钴、钼和镉）可能存在重金属配比过量无合格证明的密胺餐具易碎，会造成物
7、理危害，控制方法拒收无合格证明的产品。 （9）大米、面粉、黄豆等主食采购验收：农药残留、重金属、黄曲霉素 ，依据来自种植环境的化学污染、农药残留；大米贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生黄曲霉素；定期检测，控制方式拒收无合格证明QS大米或面粉 。,学生食堂关键控制点是哪些？B,2020/8/7,9,烹饪前的初细加工过程： 无关键控制点，但要求注意肉制品的解冻、蔬菜的漂洗、蛋的清洗过桥等关键过程的控制。,学生食堂关键控制点是哪些？C,烹饪过程： （1）水产处理 ：病原体存活 ，依据加工温度不适当，单核细胞增多，沙门氏菌和李氏德拉菌等病原体可能存活 ，控制方法烧熟烧透、炸鱼是油温，160度以上 。 （
8、2）块状肉禽类蒸、炒、烧 ：致病菌残存 ，依据蒸加工中心温度不明确，可能造成致病菌残存，炒制中心温度高于70度，致病菌已能杀灭 ，控制方法规定蒸制时间及温度 。 （3）凉菜的制作、贮存 ：致病菌残留 ，依据因贮存时间较长，如果室温控制不好，会使致病菌繁殖，控制方法对室温进行控制，要求在23度以下。,2020/8/7,10,出售服务： 剩饭菜的处理：致病菌生长 ，依据如存放时间超过2小时，微生物会生长 ，控制方法烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。,学生食堂关键控制点着眼点是哪些？D,餐具洗消过程： 餐具的消毒 ：致病菌未杀灭 ，依据温度和时间不合理，不能杀
9、灭致病菌 ，控制方法规定一定的温度100和时间15分钟以上进行消毒 。,面食西点的加工过程： （1）蒸煮煎等 ：致病菌残留 ，依据蒸制、烘烤时间与温度控制不当造成不能杀死致病菌，炸温度在天70度 ，控制方法蒸熟蒸透。 （2）剩余产品的存放：致病菌再生 ，依据如存放时间超过2小时，微生物会生长 ，控制方法蒸烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时 。,2020/8/7,11,饭粥豆浆等的加工生产过程： 豆浆蒸煮：胰蛋白酶 ，依据豆制品本身存在胰蛋白酶，在一定的毒素 ，控制方法煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏 。,学生食堂关键控
10、制点是哪些？E,饮料的提供过程： 糖浆、干粉、一次性纸杯采购验收 ：致病菌、增白剂 ，依据糖浆及干粉制品在生产过程中可能存在致病菌，一次性杯在生产过程中可能有过量的增白剂 ，控制方法拒收无合格证明的糖浆和纸杯。,2020/8/7,12,1.在采购仓储方面： （1）加强对供货商的管理：要不定期地对产地、生产场地的信息进行控制； （2）加强索证管理：对于肉类、禽蛋类每批次必须提供合格的检验检疫证明；对于蔬菜有条件的单位应该提供每批次交易及检测证明；对豆制品、干货类产品及调味品必须提供合格证，对于鲜活产品有条件的提供鲜活产品合格证。 （3）落实多人验收的责任制：根据每个品种，制定基本的验收标准，梳理
11、验收的关键控制点，并落实到人，然后配备多人的验收体系。 （4）强化记录的追溯管理、强调领料的批次控制。,在实际操作中，如何对这些关键控制点进行控制？A,例如,2020/8/7,13,2.加工过程方面： （1）操作人员的管理：安全、高效、规范 （2）流程的规范性：合理的流程布局、科学的控制手段、多层监控模式的管理。,在实际操作中，如何对这些关键控制点进行控制？B,例如,2020/8/7,14,食堂推行HACCP的几点思考,1、食堂工作是一个劳动密集型的行业，从管理上来说更多的是理人而非管事，因此如果一个食堂要管理要上台阶、有突破，要使haccp的观念深入进去，就首先应该先理清“人”，这包括理清食
12、堂的管理机构、提炼管理框架、理顺“管理人员”的责权利. 2.HACCP不是万能的钥匙，不是说通过了ccp或执行了ccp就可以消除安全隐患；而实际上haccp更多的是提供一种管理专业工具，让食堂管理人员以及公司的管理层能从食品危害分析、科学的评价等角度，寻找实际管理中的一些关键控制点，并通过科学手段，比如ssop、GMP等方法找出具体的方案，并合理的进行验证； 3.食堂管理，特别是推行HACCP后，如何运用PDCA理论： 哪些工作需要进行plan？ 这些plan如何实施do？ do后面如何进行check 要使这些经验能得以推广，那么我们就应该做好action工作。,2020/8/7,15,以上汇报比较粗陋，请各位领导、同事多多批评指正！ 谢谢大家！,
