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1、本课件来源: 中学化学资料网,营养均衡与人体健康,第三单元优化食物品质的添加剂,配料: 猪肉,鸡肉,甜玉米,淀粉(10%),水,植物蛋白,食用盐,白砂糖,香辛料,增稠剂,水分保持剂,增味剂,山梨酸钾,D-异抗坏血酸钠,红曲,亚硝酸钠,配料: 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,你在享用食物时,想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗?有的食物为什么可以存放很长时间呢?,你了解苏丹红吗?,苏丹红,红了食品,害了人命,苏丹红属于偶氮化工染料剂, 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很
2、快被不法商家添加到食品中去。人食用后,有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢?,什么是食品添加剂?,优化食物品质的添加剂,食品添加剂(Food Additive),为了提高食品的质量,在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质,叫食品添加剂。,优化食物品质的添加剂,常见食品添加剂及其性能,使食品诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,几种常见的食品添加剂简介,(一)着色剂(colorant)、发色剂 食品着色的方法: 在食品中加入 (色素),使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ,它与食品中的某些成分发生 ,使食品呈现良好诱人的色
3、泽。,着色剂,发色剂,化学反应,思考:各种饮料色彩缤纷,是怎样形成的呢?,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,1.着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,分离着色剂的方法:,用纸层析法分析色素,1.食品中着色剂的量是否有限制?,思考?,2.食品着色剂的种类有限制吗?,在规定的范围内使用着色剂,一般认为对人体健康无害,超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的,不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。,你知道吗?,红心鸡蛋:就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋,这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中,在禽饲料中严格
4、限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道,引起胃炎、胃溃疡;重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品,会导致基因改变。,化学海带:正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色,商家为了让海带碧绿鲜嫩,用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制;为不褪色,还加入一种:“连二亚硫酸钠(Na2S2O4)”化学稳定剂,起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素,不准用于食品添加。,2.发色剂,2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色; (2)使肉类具有独特的风味; (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素,1).发色原理:,3HNO2=HNO3+2NO
5、+H2O,Mb+NO=MbNO,亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页,(二).调味剂使食品口味更鲜美,你能列举出你家厨房里的调味剂吗?,咸味剂:食盐 甜味剂:蔗糖、甘草 辣味剂:辣椒粉 鲜味剂:味精、酱油 酸味剂:食醋以及各种饮料、果汁中含 有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料:水果香精、花椒、茴香、桂 皮等,你知道饭菜可口的秘密吗?,酸味剂食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素? 为什么在烹调鱼虾时,要加少量食醋?食醋对食物能起到什么作用?,生活小常识:,你知道在烹调时,味精应什么时候加入吗?,思考:,烹调时,加入味精后不宜长时间加热。,优化食物品质的添加剂,(五)调味剂使食
6、品口味更鲜美,食醋的作用,味精的作用,菜肴里增鲜,1、将要炒好菜时加料; 2、加料后不宜长时间加热,L-谷氨酸钠,乙酸及少量其它有机酸,软化植物纤维,改善食物色、香、味,保护Vc;去腥、溶钙。,辣味剂 辣椒,辣椒的作用:,可去腥、消除异味、解腻、增香,反馈练习,1、下表是某食品包装袋上的说明,从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 其中属于着色剂的有 , 属于调味剂的有 , 富含维生素的有 ,柠檬黄或日落黄,柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖,维生素C,反馈练习,2、下列有关食品添加剂的说法错误的是( ) A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂
7、 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,3、火腿中加入亚硝酸钠,可使肉类较长时间保持鲜红色,其原因是( ) A、亚硝酸钠是防腐剂,可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应,抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色,覆盖在肉类表面,B,4、食品卫生与身体健康密切相关,下列做法对人体有害的是( )香肠中添加过量的亚硝酸钠 ;烧鱼时加点食醋;白酒中掺入工业酒精 ; 食品原料中添加苏丹红一号 A. B. C. D. ,B,5国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知,要求各地质检部门加强对含有苏丹红(一号)食品的检验监管,严防含有苏丹红(一号)的食品进入中国
8、市场。有关研究表明,苏丹红(一号)具有致癌性,中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图,则其不可能具有的性质是( ) A 易溶于水 B 可与NaOH溶液反应 C 能发生加成反应 D 它是一种芳香烃,A,(三)疏松剂使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起,使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,交流与讨论,见课本63页,用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?,碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性
9、增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨,使食品碱性增加,影响食品的风味,即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。,发酵粉的成分,复合疏松剂:发酵粉,发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠,食品的碱性增强”这一不足,油条为何松脆可口?,硫酸铝钾为酸性盐,主要用于中和碱性疏松剂,产生二氧化碳和中性盐。,明矾还有收敛作用,能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固,使食品组织致密化,香脆可口.,A1 3+3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2,含铝食品不能多吃,多吃易患老年痴呆症,(四
10、).防腐剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久,不变质吗?,优化食物品质的添加剂,防腐剂使食品保质更长,交流与讨论,见课本65页,溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响?,苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。 酸性有利:pH=2.55,能抑制微生物生长; 碱性不利:苯甲酸电离平衡右移,含量减少。,绿色食品(Greenfood),绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程;,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;,4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( ) A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸 C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠,.下列做法正确的是( ) A.为了使火腿肠颜色更鲜红,可多加一些亚硝酸钠 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣,我们可以在婴儿食品中多加着色剂 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂,能预防地方性甲状腺肿 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉,少吃蔬菜和水果,祝同学们身体健康!,