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1、中式面点师高级理论知识样卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。2、本试卷依据2001年颁布的中式面点师 国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分40分。)1. 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。 A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质2. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会( )的主要内容。 A、费用
2、 B、利润 C、毛利额 D、成本3. 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为( )。 A、40 B、66.7 C、150 D、2504. 毛利额是( )三项内容的和。 A、成本，费用，税金 B、成本，费用，利润 C、成本，税金，利润 D、费用，税金，利润5. 食用合成色素是以( )为原料制成的。 A、众多植物组织 B、许多动物组织 C、煤焦油 D、化学制剂6. 琼脂凝胶的含水量可高达( )。 A、10 B、70 C、80 D、997. 糕粉的吸水力强，( )点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式8. ( )分子的二级结构是一条螺旋形的肽链，它们盘曲构成一
3、种近似的球分子，这种特有的空间结构是蛋白质的三级结构。 A、麦谷蛋白质 B、麦胶蛋白质 C、面粉蛋白质 D、面筋蛋白质9. 蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的( )。 A、变性作用 B、溶胶作用 C、离浆作用 D、胶凝作用10. 洗面筋时( )属于有限膨胀。 A、麦胶蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦胶蛋白和麦清蛋白 D、麦谷类白和麦球蛋白11. 按国家面粉的等级标准，一般普通粉的含水量为( )。 A、14.5 B、14 C、13.5 D、1312. 主坯工艺中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。 A、流散性 B、疏水性 C、亲水
4、性 D、润滑性13. 蛋液经高速搅打，可使其体积成倍增加，这说明，它具有( )。 A、持气性 B、产气性 C、可塑性 D、膨松性14. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( )。 A、水量 B、水量 C、淀粉 D、蛋白质15. 主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成( )。 A、成正比 B、成反比 C、有关系 D、无关系16. 主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的( )继续进行，达到消除面坯张力的目的。 A、凝固作用 B、胶凝作用 C、水化作用 D、反水化作用17. 在( )中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。 A、冷水面坯 B、温水面坯 C、热水面坯 D、水调面坯18
5、. 调制热水面时的水温，使面坯的( )。 A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性 B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性 C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性 D、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性19. 含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体产生，所以它( )。 A、发酵慢，固气体不易保持 B、发酵慢，但气体不易散失 C、发酵快，但气体不易散失 D、发酵快，固其气体产生得快20. 使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些( )，它有利于面坯提高产生气体的性能。 A、水 B、油 C、糖 D、盐21. 生化膨松面坯工艺，较合理的温度范围是( )。 A、3060 B、060 C、030
6、D、254022. 化学膨松主坯工艺中，发酵粉的用量一般应为面粉量的( )。 A、13 B、35 C、57 D、71023. 蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节PH值，其目的是( )。 A、中和面中的碱味 B、使面坯有果酸的香味 C、提高蛋白质的起泡性和持泡性 D、使蛋白质保持在等电点24. 油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。 A、等于 B、不等于 C、小于 D、大于25. 具有( )的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。 A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性26. 三、三、四、是专指( )。 A、水油皮的开酥方法 B、擘酥的开酥方法 C、层酥面主
7、坯的一种叠酥方法 D、层酥的层次数27. 浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的( )，又有良好的.XZ。 A、弹性 可塑性 B、弹性 韧性 C、弹性 延伸性 D、延伸性 可塑性28. 熬制糖浆最好使用( )。 A、煸锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅29. 浆皮面主坯所用糖浆( )。 A、最好现制现用 B、最好提前一天预制 C、最好存放半月以上再用 D、不管何时制作，均不影响浆皮质量30. 澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。 A、蒸制时间太短 B、蒸制时间过长 C、澄粉没有烫熟 D、烫面时，水的比例过大31. 制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内
8、加盐，( )挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。 A、一次将水加足 B、分次逐渐加水 C、分次逐渐加油 D、直接32. 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时要始终顺一个方向用力，否则( )。 A、鱼胶劲大，可塑性差 B、鱼胶泻劲，成品不爽口 C、鱼胶有粘性，搅打不开 D、鱼胶松散，无粘性33. 制作虾茸点心时，一般以( )做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。 A、生粉 B、大米粉 C、江米粉 D、面粉34. 虾茸面主坯中加入精盐的主要目的是：( )。 A、利用盐的渗透压作用，去掉水份 B、使虾茸发粘、起胶、有劲 C、利用盐的反水化作用吸足水份 D、调味35. 薯类主坯工艺中，蒸制薯类
9、原料的时间( )难以操作。 A、不宜过短以防止失水过多 B、不宜过短以防止吸水过多 C、不宜过长以防止失水过多 D、不宜过长以防止吸水过多36. 广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类，属于( )。 A、手工成型 B、印模成型 C、机器成型 D、自然成型37. 裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸不仅可以增加图案的光洁度，使其不易变色，还可( )。 A、去掉原料中碱味 B、帮助糖膏凝固 C、增加糖膏酸味 D、防止发烊发砂38. 裱花图案花纹纤细柔弱，表明挤注时裱头( )。 A、斜度大，用力小 B、斜度大，用力大 C、斜度小，用力小 D、斜度小，用力大39. 厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的
10、原料要坚持( )原则。 A、勤进快销 B、以销定进 C、以进促销 D、储存保销40. 厨房原料保管叙述不正确的句子是( )。 A、领料发货做到已到失效期的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、进货验收，做到先验先收，不验不收 D、领料发货做到先入库的先出得 分评分人二、判断题(第41题第80题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分，满分40分。)41. ( )平衡膳食又称合理膳食。42. ( )食用色素是以增加客人食欲为目的的食品添加剂。43. ( )色素溶液的配制浓度应为110。44. ( )压榨鲜酵母无腐败气味，不粘，无杂质。45. ( )由于亚硝酸盐的外观、口味均
11、与食盐相似，所以必须防止误食而中毒。46. ( )糖玫瑰由玫瑰花糖渍而成。47. ( )面粉的粉质越软，吸水量越大。48. ( )主坯工艺中，加入适量的盐，能够增加面筋的弹性。49. ( )主坯工艺中，调粉的时间和速度与形成各类主坯的性质、特点无关。50. ( )由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有弹性、韧性。51. ( )水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。52. ( )设定面坯发酵的最佳温度时，不仅要考虑酵母菌最活跃的温度，而且还需考虑淀粉酶作用最好时的温度。53. ( )发酵面坯工艺中，引入的酵母越多，发酵力越大，效果越好。54. ( )在发酵面坯中兑碱
