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1、餐饮礼仪,学习目标：,重视餐饮活动； 在餐饮活动中表现得体； 掌握基本的餐饮礼仪； 安排餐饮时力求礼待宾客； 参与宴会时避免贻笑大方。,学习内容：,中餐礼仪 西餐礼仪 餐饮礼仪 酒水礼仪 饮茶礼仪 咖啡礼仪,餐饮礼仪，是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规范。,一、中餐礼仪,中餐，是中式餐饮的简称，是指一切具有中国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常生活之中所享用的餐食和饮品，其中最主要的是具有中国传统风味和特色的饭菜。,中餐礼仪，是指以中餐待客，或者是品尝中餐时，所应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。,学习中餐礼仪，要掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表
2、现六个方面的规则与技巧。,一）用餐的方式,1.根据用餐的规模划分 宴会 正式宴会：高档餐馆或其他特定地点，讲究排场、气氛； 非正式宴会：适用于正式的人际交往，多见于日常交往，尤其是常来常往的友好人士之间；只安排相关人员参加，不邀请配偶。,家宴 私人居所内举行，招待亲朋好友的非正式宴会； 亲切、友好、温馨、自然； 家宴，一般由女主人亲自下厨烹饪。 便餐 讲究公德，注意卫生、环境和秩序。,2.根据餐具的使用划分,分餐式 在用餐过程中，为每一位用餐者所上的主食、菜 肴、酒水及餐具，一律每人每样一份，分别使用， 不能混杂； 优点：卫生、公平； 适用范围：各类宴会，尤其是正式宴会。,公筷式 取用主食、菜
3、肴时，借助于带有标记的公用餐具，取拿适量，放入自己的食碟、汤碗内，用自己专用的餐具享有； 优点：体现中餐传统用餐方式的和睦、热烈气氛， 兼顾现代人注意个人卫生的要求； 适用范围：家宴。,自助式 不排席位、不排菜单，将全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，由用餐者根据个人爱好自助选择、加工、组合、享用； 优点：节省费用、讲究不多、悉听尊便； 适用范围：人数众多的大型活动。,混餐式 多人一道用餐时，将主食、菜肴放在公用的碗、盘内，用餐者根据自己的口味喜好，使用自己的餐具，直接从公用的碗、盘内取用； 优点：体现和睦、团结的气氛； 缺点：不卫生； 适用范围：便餐、家人聚餐。,二）时空的选择,1.时间的选择
4、民俗惯例 国内外举办正式宴会，通常安排在晚上进行； 因工作将往而安排工作餐，通常在午间进行； 广东、海南、港澳地区，亲朋好友聚餐，多选择“早茶”。,主随客便 适当控制 尽量避开宾主双方不方便的时间； 对用餐时间的具体长度进行必要的控制，正式宴会的用餐时间为1.52h，非正式宴会与家宴为1h，便餐为0.5h。,2.空间的选择,环境优雅 卫生良好 设施完备 该有的设施是不是有？ 已有的设施能不能用？ 交通方便,三）菜单的安排,1.点菜的礼规 量入为出 勿轻易去高档餐馆，勿每次必要高档菜； 点菜时懂搭配之道，适度而不过量； 勿乱请客； 日常聚餐提倡“AA制”。,相互体谅 做东者：整点，点套餐或包桌；
5、 零点，根据个人预算，在用餐现场临时点菜。 被请者：勿乱点；勿多点；勿非议。 方法：告诉做东者，自己没有特殊要求，请对方做主； 自己点一个价格不太贵的菜，随后请其他人再去各 点各的。,上菜次序 冷盘； 热炒； 点心和汤（咸点心配咸汤，甜点心配甜汤）； 水果拼盘。,2.菜单的准备,宜选的菜肴 具有中餐特色的菜肴，如龙须面、蛋炒饭、煮元宵、炸春 卷、烤白薯、饺子、咕咾肉、狮子头、北京烤鸭、宫保鸡 丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、酸辣汤、榨菜肉丝汤等； 具有本地特色的菜肴，如锦州的驴肉饺子、干豆腐，西安的羊肉泡馍、锅盔馍，苏州的叫花鸡、松鼠鳜鱼，湖南的湘腊肉、臭豆腐； 本菜馆的看家菜； 主人的拿手菜。,忌选
6、的菜肴 宗教禁忌，穆斯林不食猪肉和未诵安拉之名宰杀之物、不饮酒，佛教徒不食荤腥之物； 地方禁忌，英美人不吃狗肉、稀有动物、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、动物内脏、动物头部和脚爪、鱼翅等； 职业禁忌，公务员执行公务时不准吃请，公务宴请时不准大吃大喝、超过国家规定标准、饮烈性酒，驾驶员在工作期间不得饮酒； 个人禁忌。,拓展： 八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。,鲁菜（山东菜） 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多 样，善用葱姜； 代表菜品：糖醋鱼、葱爆羊肉、锅塌豆腐等。,川菜（四川菜） 特色：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻 、醋椒为主要特点。代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆
7、腐，宫保鸡丁等。,粤菜（广东菜） 特色：以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为 主要特点。代表菜品：咕噜肉、冬瓜盅、文昌鸡等。,闽菜（福建菜） 特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。 代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果等。,苏菜（江苏菜） 特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不 腻，味感清鲜，讲究造型。代表菜品：淮扬狮子头、叫花鸡、松鼠桂鱼等。,浙菜（浙江菜） 特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡 土气息。代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋等。,湘菜（湖南菜） 特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。代表菜品：腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲等。,徽
8、菜（徽州菜） 特色：以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸， 少爆炒，芡大、油重、色浓、朴素实惠。代表菜品：红烧果子狸、符离集烧鸡、蜂窝豆腐 等。,四）席位的排列,1.宴请时的席位排列 桌次的排列 由两圆桌组成的小型宴请： 两桌横排：以右为尊、以左为卑（面门定位）,1,2,两桌竖排：以远为上、以近为下（以远为上）,1,2,由三桌或三桌以上的桌数组成的宴会： 距离主桌越近，桌次越高，距离主桌越远，桌次越低（主桌定位）； 安排桌次时，所用餐桌大小、形状应大体相仿，主桌可略大，其他餐桌不宜过大或过小； 方法：在请柬之上注明对方所在的桌次； 在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图； 安排专门人员引导来宾寻桌就
9、座； 在每张餐桌上摆放座次牌。,五桌排列：,1,2,3,4,5,七桌排列：,1,2,3,4,5,6,7,多桌排列：,1,2,3,4,5,6,7,8,9,11,13,10,12,位次的排列 方法：主人面对正门而坐，并在主桌就坐； 举行多桌宴请时，各桌均应有一位主桌主人的代表 （各桌主人），其位置可与主桌主人同向，也可面 向主桌主人； 各桌位次的尊卑，根据其距离该桌主人的远近而定， 以近为上、以远为下； 各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即 以该桌主人面向为准，其右为尊、其左为卑。 每张餐桌上安排的用餐人数限于10人之内，宜为双数。,具体情况： 每桌一个主位，即每桌只有一名主人，主宾在其右
10、手就坐；,主位,每桌两个主位，主人夫妇就座于同一桌 ，男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座；,主位,第二主位（女主人）,男主人,女主人,主宾身份高于主人，主宾坐在主人位次上，主人坐在主宾位次上； 本单位出席人员中有高于主人者，可请其居于主位而坐，主人坐于其左侧； 以上两种情况，也可遵守常规。,2.便餐时的席位排列,右高左低 中餐上菜按顺时针方向进行 居中为尊 面门为上 观景为佳 观赏角度最佳之处为上座 临墙为好 靠墙为上，靠过道为下,五）餐具的使用,1.主餐具 筷 右手持筷，以拇指、食指、中指三指前部共同握住筷子的上部约1/3处； 筷子必须成双使用，勿只用单
11、根； 注意问题：勿“品尝”筷子；勿“跨放”筷子；勿“插放”筷子；勿“舞动”筷子；勿“滥用”筷子。,匙 勿使用勺子去取菜； 以勺子取食时，不宜过满； 注意问题：暂时不用勺子时，将其置于自己的食碟上；用勺子取用食物后，立即使用，勿将其倒回远处；若取用食物过烫，勿用勺子将其折来折去，勿用嘴对其吹来吹去；使用勺子里盛放的食物时，勿将勺子塞入口中，或反复吮吸。,碗 勿端起碗来进食，勿双手端起碗来进食； 使用碗内盛放的食物时，以筷、匙辅助，勿直接下手取用，或不要任何餐具以嘴吸食； 碗内若有食物剩余时，勿将其直接倒入口中，勿用舌头伸进去乱舔； 暂且不用的碗内勿乱扔东西； 勿把碗倒扣过来放在餐桌之上。,盘 盘
12、子在餐桌上应保持原位，不被搬动，勿多个摞放在一起； 食碟：勿一次取放的菜肴过多； 勿将多种菜肴堆放在一起； 不宜入口的残渣、骨、刺，勿吐在地上、桌上，应 将其轻轻取放在食碟前端，必要时由侍者取走、换 新。,2.辅餐具,水杯 勿用之盛酒； 勿倒扣水杯； 湿巾 只能用来擦手，勿用来擦脸、擦嘴、擦汗； 擦完手，将其放回原处，由侍者取回。,水盂 在水盂里洗手时，勿乱甩、乱抖； 做法：两手轮流沾湿指尖，轻轻浸入水中刷洗， 洗毕将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。,牙签 勿当众剔牙； 剔牙时，以餐巾或另一只手掩住口部； 剔牙后，勿长时间叼着牙签； 取用食物时，勿以牙签扎取。,六）用餐的表现,1.餐前表现 适度修
13、饰 整洁、优雅、个性化； 男士，套装、剃须； 女士，时装或旗袍，淡妆。 准点到场,各就各位 按指定桌次、位次就坐； 就座时，于主人、主宾之后就座，或与大家一道就座。 积极交际 问候主人、联络老朋友、结识新朋友 倾听致词 洗耳恭听、专心致志,2.就餐表现,不违食俗 渔家、海员吃鱼时，忌讳将鱼翻身。 不坏吃相 不去布菜 可劝但不能派。 不挑不拣 勿左顾右盼、翻来覆去、挑挑拣拣。 不争不抢,不玩玩具 勿敲餐桌、晃座椅。 不要吸烟 别人向自己敬烟时，不接受，不必对其进行指责。 不清嗓子 不作修饰 不乱走动 勿起身离座去取菜。,二、西餐礼仪,西餐的特点：源自西方国家；必须以刀、叉取食。 西餐礼仪涉及西餐
14、的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝和西餐的要求五个方面的基本规范。,一）西餐的菜序,1.正餐的菜序（12h） 开胃菜 蔬菜、水果、海鲜、肉食组成的拼盘。 面包 可涂果酱、黄油或奶酪。 汤 白汤、红汤、清汤 主菜 1冷菜，2热菜（1鱼1肉）。,点心 蛋糕、饼干、土司、馅饼、三明治等。 甜品 布丁、冰淇淋等。 果品 干果，核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果等； 鲜果，草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等。 热饮 红茶或黑咖啡,2.便餐的菜序,开胃菜 汤 主菜 甜品 咖啡,二）西餐的座次,1.座次排列的规则 女士优先 女主人就座主位，男主人退居第二主位。 恭敬主宾 男女主宾分别女主人和男主人就座
15、。 以右为尊 右侧位子高于左侧位子。,距离定位 距主位近的位子高于距主位远的位子。 面门为上 面对餐厅正门的位子高于背对餐厅正门的位子。 交叉排列 男、女交叉排列，生人、熟人交叉排列； 要求：用餐人数为双，男女各半。,2.座次排列的详情,长桌 男女主人在长桌中央对面而坐：,女主人,男主人,女主人,男主人,男女主人分别就座于长桌两端：,女主人,男主人,女 主 人,男 主 人,11,12,13,14,15,16,圆桌,女主人,男主人,方桌（八人）,女主人,男主人,女主宾,男主宾,女宾乙,女宾甲,男宾乙,男宾甲,三）西餐的餐具,1.刀叉 刀叉的区别 吃黄油所用的餐刀，无与之相配的餐叉，横放在用餐者左手的正前方； 吃鱼所用的刀叉与吃肉所用的刀叉，纵向摆放于餐盘两侧，餐刀在右、餐叉在左，餐叉位于吃黄油所用餐刀正下方； 吃甜品所用的刀叉，最后使用，横放于餐盘的正前方。,刀叉的使用 英国式，右刀、左叉，边切割、边食之，文雅； 美国式，先右刀左叉，切好，将餐刀斜放在餐盘前方，将左手 的餐叉换到右手中，食之。 注意问题：切割时，勿弄出声响；切割时，双肘下沉，勿左右开弓；切割好的食物，大小适宜，一下子入口；注意刀叉的朝向，餐刀临时放下时勿刀口外向，双手同时使用刀叉时放下时叉齿向下，右手持叉进食时，放下叉齿向上；掉在地上的刀叉，勿用。,刀
