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1、项目四 食品质构改良,2012年11月8日星期四 2012-11-21星期三,食品质构,指食品的质地和结构，属食品物理学概念 相关食品添加剂包括：,乳化剂 增稠剂 稳定和凝固剂 膨松剂,水分保持剂 消泡剂 抗结剂 胶基糖果的基础物质,任务一 乳化剂,1、乳化剂定义 2、乳化剂如何实现“水乳交融” 3、乳化剂的分类 4、乳化剂选择的第一根据HLB值 5、CMC值 6、制备乳浊液的方法 7、乳化剂在典型食品中的应用 8、常用食品乳化剂 9、乳化剂发展趋势,1、乳化剂定义,凡是少量添加，即可显著降低食品中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散的稳定乳浊液的一种表面活性剂,注1：天然乳化体系：牛奶、椰汁
2、、母乳、血液,开水白菜,奶汤娃娃菜,浓汤：大火，长时间煮，使脂肪微粒被明胶包埋起来，汤汁变为浓白,天然乳化剂：卵磷脂、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白等,了解：区别分散相和连续相,牛奶中水、脂肪 人造奶油中水、脂肪 蛋黄酱中水、脂肪,内相,外相,（分散相）,（连续相）,掌握：乳浊液的类型,水包油型O/W 鲜奶油、充气冰淇淋、肉馅、香肠、色拉酱等 油包水型W/O 人造奶油 另有多重型（反胶束萃取）,注2：食品拥有6大营养素 分水相、油相、气相等多种构成相,无论液态、固态，都需要乳化剂让其质地均一,了解：冰淇淋的微结构,冰晶,脂肪球,100微米,空气,无论液态、固态，都需要乳化剂让其质地均一,油水分层,
3、2、乳化剂如何实现“水乳交融”,乳化剂是两亲分子，可降低两相间的表面张力 离子型乳化剂则形成单、双电子层，相互排斥，阻止了分散相分子间聚合,3、乳化剂的分类,全世界65种，GB2760-2011中有40种以上 按照亲水基团的性质分为,离子型 HLB：0-40 非离子型 HLB：0-20,阴离子型：硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠 阳离子型：化妆品多用 两性离子型：磷脂,酯类，占绝大多数,4、乳化剂选择第一依据：HLB值,乳化剂一定要在界面上才有乳化作用,4、乳化剂选择第一依据：HLB值,亲水亲油平衡值，反映乳化剂的亲水性 亲油性100%的乳化剂，以石蜡为代表，HLB为0 亲水性100%，以油酸钾为代
4、表，HLB为20,了解：HLB值与乳化剂的用途,消泡：豆腐、味精、果冻 W/O型：人造奶油 span系列、松香甘油酯等 湿润：奶粉、固体饮料速溶 O/W型：蛋白饮料 tween系列、蔗糖酯等 去污：容器或原料洗涤 增溶：脂溶性色素、香料、破乳剂,了解：HLB值的测定与计算,看教材113页，认识HLB值的计算和测定方法,差值式（戴维斯法） 比值式（川上法） 质量百分数法 皂化值、酸价测定计算法,掌握：复配乳化剂HLB值的计算,看教材114页，完成习题加强,例: HLB值的计算： 用司盘80（HLB值4.3）和聚山梨酯20（HLB值16.7）制备HLB值为9.5的混合乳化剂100g，问两者应各用多
5、少克？,5、乳化作用底限浓度：CMC值,临界胶束浓度：乳化剂在溶液中开始形成胶束的最低浓度,注：CMC是一个狭窄的浓度范围，而非单一值,了解：CMC值的指导意义,若使用浓度小于CMC，乳化作用不足或不显示 在使用量稍大于CMC时，乳化作用最大 而对于增溶作用，比如疏水的色素、调味剂、防腐剂等，相应乳化剂的浓度必须大于CMC,6、乳浊液的制备方法,使用乳化剂 同时辅助机械搅拌或高压均质,先溶在油中：HLB值较小的 先溶于水中：HLB值较大的 轮流加液法：蛋黄酱,乳化剂使用方法,高压均质机,适宜黏度较低的流体，温度在80以下,胶体磨,适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大,7、乳化剂在典型食
6、品中的应用,1）控制结晶，防巧克力起霜、白糖返砂，使口香糖、糖果不粘牙、不粘外包装纸、香味固定,7、乳化剂在典型食品中的应用,2）使方便食品复水时间缩短,面条光滑 泡的时间短，固体饮料同,7、乳化剂在典型食品中的应用,3）使饼干、糕点体积膨大，不粘辊,使饼干更酥松，成型时不沾辊,SP蛋糕油保证全蛋海绵蛋糕成功率 减少蛋腥味，更好脱模 让蛋糕更耐放,乳化剂使蛋糕体积更大，鸡蛋用量减少,7、乳化剂在典型食品中的应用,4）使面包结构更细腻，不易老化,7、乳化剂在典型食品中的应用,5）使冰淇淋冰晶小，口感细腻柔滑,8、常用食品乳化剂,1）单硬脂酸甘油酯 2）磷脂 3）蔗糖脂肪酸酯 4）span系列和t
7、ween系列 5）硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙 6）酪蛋白酸钠 7）松香甘油酯 8）辛癸酸甘油酯,市场份额最大 保健功能 类脂口感 W/O,O/W 面包专用 营养强化 口香糖、浑浊型饮料 中碳链脂肪酸,1）单甘酯,市场份额最大，应用广泛 产品有2种：单甘酯、分子蒸馏单甘酯 （单脂乳化作用），抗淀粉老化效果最好 W/O型乳化剂，不溶于水,单甘酯与面包制作,用法一：黄油溶化，将单甘酯与黄油混合拌匀，成膏状投料,用法二：单甘酯直接与面粉混合,用法三：单甘酯在5倍以上60热水中搅拌成膏状 可使粉末状单甘酯的表面积增大700倍，充分发挥降低表面张力的乳化作用,2）磷脂,卵磷脂、改性大豆磷脂 大豆毛油脱胶的
8、副产物 浅黄色粉末或颗粒，有特殊漂白味 健脑、防衰、保护脂肪、促进细胞再生,磷脂可提高浓缩奶、再制奶的热稳定性,磷脂可使油炸食品连续发泡，不喷溅，同时不粘连焦化,磷脂可保护鱼油、葵花籽油，抗氧化,3）蔗糖脂肪酸酯,酯化程度决定HLB值，3-15 多复配使用 类脂口感，是理想的代脂减肥剂,4）span和tween,Span山梨醇酐脂肪酸酯，HLB4.3-8.6 批准5种，20、40、60、80、65 Tween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，HLB11-16.9 批准4种，20、40、60、80,二者间常配对使用，注意HLB差值不超过5 聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用,5）硬脂酰乳
9、酸钠（钙）,冷水不溶，与热水搅拌溶解 属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋网络必用,6）酪蛋白酸钠,营养强化、牛奶替代：老人、婴幼儿 奶酪、冰淇淋、肉制品、水产品 可防灌肠脂肪凹陷，使水产品有黏结性,7）松香甘油酯和氢化松香甘油酯,使口香糖咀嚼柔软、细腻，增香 注意粉末易自燃，有自爆风险 增加乳化香精的密度，使浑浊型饮料更稳定,8）辛癸酸甘油酯,营养脂类产品 HLB12.5，与油脂、油溶性维生素有很好的相容性，可用作油基 中碳链脂肪酸酯（12碳以下） 十二指肠细胞直接分解吸收入血，对胃肠病人、老年人等胰、胆功能衰弱人群适宜。 供能快、不累积、不肥胖、增强免疫、杀伤肝癌细胞,9、乳化剂发展
10、趋势,1）专用乳化剂复配技术 2）中碳链脂肪酸酯等保健功能乳化剂的开发,乳化剂小结,1、乳浊液类型和代表食品 2、乳化剂分类 3、乳化剂选择的第一依据 4、乳化作用的底限浓度 5、HLB值与乳化剂的亲水性有何关系 6、乳浊液的制备方法 7、防老化效果最好的乳化剂？目前应用最多的是？ 8、卵磷脂有何保健功能？ 9、可防油炸油喷溅的是？ 10、有脂肪口感，可用于代脂食品的是？,11、span和tween，哪个属于w/o型？ 12、可强化面筋网络，焙烤食品多用的是？ 13、使口香糖口感细腻、香味持久的是？ 14、中碳链脂肪酸的保健功能？,任务二 增稠剂,1、使用目的 2、增稠剂的来源分类 3、增稠剂
11、在食品中的应用 4、常用增稠剂 5、小结,1、增稠剂使用目的,作用：增加稠度，使食品黏稠、滑腻、胶冻状 结果：形成食品水溶胶、凝胶,增稠剂可溶于水 增稠剂是分子量超大的高分子化合物 使用量1%-1，但效果好,2、增稠剂的来源分类,看教材128页,动物性：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖 植物性：瓜尔胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶 微生物性：黄原胶 人工合成：羧甲基纤维素、变性淀粉,瓜尔豆,车前子,魔芋,罗望子,3、增稠剂在食品中的应用,1）增稠、分散、稳定,果酱、罐头、坚果蛋糕 酸奶 粒粒橙、乳饮料,3、增稠剂在食品中的应用,2）胶凝作用,果冻、奶冻、软糖 果胶、琼脂、明胶、卡拉胶,3、增稠剂在食品
12、中的应用,3）凝聚澄清,明胶用于果汁、果酒澄清,3、增稠剂在食品中的应用,4）保水,肉制品加热不缩水，不变形 槐豆胶、卡拉胶 面制品增筋、耐煮、光滑 增加吸水性，抗淀粉老化,3、增稠剂在食品中的应用,5）控制结晶,防糖返砂 使冰淇淋不形成大冰晶，并包入大量气泡,3、增稠剂在食品中的应用,6）成膜、保鲜,明胶、琼脂、海藻酸钠等 可食用包装薄膜，隔绝氧气、微生物 用于冷冻食品、粉末食品、果蔬等,3、增稠剂在食品中的应用,7）起泡、稳定泡沫,蛋糕、面包、冰淇淋、啤酒“连鬃子”,3、增稠剂在食品中的应用,8）粘合,阿拉伯胶 粉末食品片状化、颗粒化 枣粉、香料、虫草粉,3、增稠剂在食品中的应用,9）掩蔽
13、、缓释, -环糊精 去羊肉腥味、豆腥味、苦味等,3、增稠剂在食品中的应用,10）保健、低热食品,排毒：果胶饮料可排出体内重金属 功能纤维：饱腹感；促胃肠蠕动；降血脂血糖,4、常用增稠剂,1）明胶 2）酪蛋白酸钠 3）瓜尔胶 4）阿拉伯胶 5）果胶 6）琼脂 7）海藻酸钠 8）黄原胶 9）CMC-Na和变性淀粉,缺色氨酸 补充赖氨酸 增稠性最好 乳化悬浮性最好 高酯和低酯果胶不同 凝胶强度最大 遇钙离子形成凝胶 假塑性最好 物美价廉,1）明胶,皮、筋、软骨、骨头等，需索取检疫合格证 补充胶原蛋白，但缺色氨酸 用时冷水泡胀30min，再加热至60溶解 凝胶口中可融，柔软有弹性，用于奶糖、肉罐头 起
14、泡性强，低温高粘度（冰淇淋） 果汁、果酒澄清 药用胶囊、片剂糖衣,2）酪蛋白酸钠,强化蛋白质，补充赖氨酸，代替乳清蛋白和大豆蛋白 同时有乳化作用 源自牛奶，又名干酪素,3）瓜尔胶,瓜儿豆 增稠效果最好，典型“低浓度高粘度” 用于果汁饮料悬浮，使酱油、色拉酱有良好的粘滞性 防灌肠脂肪和水移位变形 使肉罐头肉汁稠厚,4）阿拉伯胶,金合欢树 典型“高浓度低粘度”，乳化悬浮性最好 粉末食品颗粒化、片状化的黏合剂 焦糖酱色、乳化香精、钙强化饮料的悬浮稳定剂 啤酒连鬃子 喷雾于香精、油溶性维生素上，干燥后制成粉末香精,5）果胶,柑橘、柚子内果皮、葵花盘等，聚半乳糖醛酸 状态不同决定水果质地（原果胶、果胶、
15、果胶酸） 酯化度不同，凝胶形成条件不同 HM高酯果胶：糖60%，pH2-4.2 LM低酯果胶：钙离子 高酯果胶凝胶非热可逆，用于耐高温焙烤果酱 低酯果胶饮料排毒效果好，可去除体内的重金属 果胶抗酸性好，用于果汁、乳酸等的胶凝 黏度低于其他植物胶，一般不用于增稠,6）琼脂,红藻、石花菜 32-39凝胶，80 以下不融化是琼脂独有 凝胶强度最大，不透明，口中不熔，冷冻后收缩 用于赋形，多复配卡拉胶使用 无营养价值，可作填充剂，制作无淀粉月饼 使用：琼脂软糖、小豆馅、粒粒橙、果酱、果冻,7）海藻酸钠,褐藻、海带、马尾藻、巨藻 遇钙凝胶 凝胶强度可调，透明、坚韧有弹性，非热可逆 使用：人造仿生食品、冷
16、冻食品,8）黄原胶,甘蓝黑腐病黄单胞杆菌 -1880，增稠性良好，低浓高黏 假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动，再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱 冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋）,9）其他,羧甲基纤维素钠CMC-Na，性质稳定，物美价廉 -环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水 制取固体酒、固体香油 变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品原料 对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高 口味最好的是果胶 抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯,增稠剂小结,1、增稠剂来源分类辨别 2、增稠剂在食品中的作用 3、增稠剂的保健功能 4、酪蛋白酸钠强化哪种氨基酸 5、可用于果汁、果酒澄清的是 6、增稠效果最好的是 7、乳化悬浮性最好的是？有粘合成片效果的是？ 8、高酯、低酯果胶形成
