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1、第十章 黄酒,2020/8/6,1,69,黄酒的特点,1、工艺独特 以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。 多菌种混合培养 边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达 1520%。,2020/8/6,2,69,2、风味独特 低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。 3、营养丰富 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸 。,2020/8/6,3,69,黄酒科研的主要成果 扩大了原料来源。 曲酿改革，纯种酒母，提高了出酒率，机械化。 连续蒸饭机、压榨机、连续煎酒器等。 开发纯生黄酒
2、、保健黄酒等新产品。,2020/8/6,4,69,第一节 黄酒生产的主要原料,黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。,2020/8/6,5,69,生活用水与酿造用水的差别,2020/8/6,6,69,一、麦曲 二、酒药 三、淋饭酒母,第二节 黄酒生产的糖化发酵剂,2020/8/6,7,69,作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。 麦曲中的主要微生物： 米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。,一、麦曲,2020/8/6,8,69,工艺流程 小麦过筛 轧碎 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%22） 踏曲 切开 叠曲 保温
3、培养 拆曲 干燥 成品。 最高品温：50-55 培养周期：30天。,2020/8/6,9,69,成品麦曲 感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心 含水量：1416% 糖化力：在30 时每克曲每小时产生7001000mg葡萄糖。 纯种麦曲的制造同纯根霉曲。,2020/8/6,10,69,二、酒药,（一）绍兴酒厂酒药制作方法 新早籼米 新鲜辣蓼草 磨 粉 晒干除茎除杂 水拌 料 辣蓼草粉末 打 实界块滚角接种陈酒药 并匾换匾入匾出锅 入缸保温培养 装箩并箩晒药成品装坛贮藏,2020/8/6,11,69,1、原料选择,辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天
4、磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。,2020/8/6,12,69,2、制作过程,原料配比： 糙米粉辣寥草水400.2520 酿药用量：3 室温：3032 品温：3738 培养时间：6天 晒药：3天,2020/8/6,13,69,3、酒药中主要微生物,曲霉菌： 主要米曲霉菌种：3800、苏-16等； 黑曲霉菌：3758、As3.409等。 根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。 红曲霉：As3.555、As3.920、As3.9
5、72、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。 酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。 有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。,2020/8/6,14,69,表10-3 酒药中常见根霉的特征,2020/8/6,15,69,（二）甜米酒药纯种培养的方法,1、固体生产方法： 30（3-4天） 30（2-3天） 38（干燥） 根霉斜面试管三角瓶含水酒药成品 （ 200g/5000mL） （0.5%的接种量） 斜面试管培养基：麦芽汁或米曲汁。 三角瓶培养基：麸皮+50%的水，普通机米粉（3040目筛）于160干热灭菌60分钟。,2020/8/6,16,6
6、9,2、液体培养法,30（23天） 根霉斜面菌种茄瓶斜面培养（或500mL三角瓶） 30（23天） 30（24h） 30（20h） 5000mL三角瓶液体培养种子罐拌米粉 液体培养基：玉米粉70%和豆饼粉3% 三角瓶装量：10，振荡培养形成菌丝团、pH 下降至3.5 种子罐培养：接种量12% 甜米酒药：菌丝:米粉=1:3，38进行干燥，即为成品。 适当加一些酵母可弥补根霉发酵力微弱缺陷,2020/8/6,17,69,三、淋饭酒母,淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。 配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187250g，饭水总重量375kg。,2020/8/6,18
7、,69,黄酒酵母必须符合以下要求,所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； 具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力； 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少； 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。,2020/8/6,19,69,淋饭酒母（酒酿） 糯米 水 酒药 麦曲 浸米 蒸饭 淋饭 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸 酒母 后发酵 发酵开耙,2020/8/6,20,69,第三节 黄酒生产工艺流程,淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌人酒药，经过精化发酵而制成。 摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来
8、，用凉风吹冷，然后拌人麦曲，酒母进行糖化发酵。 喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。,2020/8/6,21,69,米 水 酒药 麦曲 浸米 淋米 蒸饭 淋水 落缸搭锅 糖化 白酒或酒母 加曲冲缸 发酵开耙灌坛发酵压榨澄清 煎酒 包装 成品 淋饭法工艺流程图,2020/8/6,22,69,米 清水 麦曲或红曲 酒母或酒药 浸米 淋米 采浆水 蒸饭 摊饭 落缸 糖化发酵 后发酵 成品 灌坛 煎酒 澄清 压榨 摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加饭酒）,2020/8/6,23,69,乌衣红曲酒摊饭法,米 水 乌衣红曲 浸米 淋米 蒸饭 摊饭 喂
9、饭 浸曲 前发酵后发酵压榨澄清煎酒包装,2020/8/6,24,69,米 水 米 酒药 麦曲 浸米 浸米 蒸饭 淋米 摊饭 蒸饭 淋饭 落缸搭窝 三次喂饭 前发酵压榨澄清煎酒包装成品 喂饭法工艺流程嘉兴黄酒,2020/8/6,25,69,苏652、醇香酵母 粳米 苏16、米曲霉斜面菌种 250ml三角瓶 浸米 三角瓶种曲 3000ml三角瓶 蒸饭机蒸饭 帘子曲 酵母缸 大罐发酵 箱式通风大曲（生麦子） 大罐后酵 黄酒糟 压榨机榨酒添加酱色澄清煎酒杀菌灌坛 曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程,2020/8/6,26,69,第四节 黄酒生产工艺操作,2020/8/6,27,69,一、米的精白,为
10、什么要精白？ 糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。,2020/8/6,28,69,米的精白度,糙米总重量-白米总重量 精白度= 糙米总重量 白米公斤数 精米率 100 糙米公斤数,2020/8/6,29,69,精白的要求（以日本清酒为例） 平均精米率：73%左右 酒母用米的精米率：70%左右 发酵用米的精米率：75%左右,2020/8/6,30,69,不同精白度米的化学成分比较（%）,2020/8/6,31,
11、69,浸米的目的 让大米膨胀以利蒸煮。 为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。,二、米的浸泡,2020/8/6,32,69,表10-5 不同类型黄酒浸米的时间,2020/8/6,33,69,三、蒸煮,（一）蒸煮的目的 使淀粉糊化 对原料的灭菌作用 挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。,2020/8/6,34,69,（二）蒸煮的质量要求,蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、疏松均匀。,2020/8/6,35,69,（三）蒸煮设备,排气筒,进料口,米层高度调节板,鼓轮,不锈钢带,蒸汽室,蒸汽管,冷风管,刷子,出料口,米层,2020/8/6,36,69,连续式自动蒸
12、饭机,2020/8/6,37,69,图101 立式连续蒸饭机示意图,筒体,出饭口,料斗,温度计,蒸汽,放冷凝水,手轮,出料控制门,2020/8/6,38,69,立式蒸饭车,2020/8/6,39,69,（四）米饭的冷却,1、淋饭法 在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。 特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。,2020/8/6,40,69,2、摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。 特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。,2020/8/6,41,69,3、喂饭法 减少酒母的用量，提高投放量。 使酵母菌不易衰老、
13、始终保持旺盛的发酵能力。 发酵等工艺条件容易加以控制和调节。 醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对杂菌的优势，有利于安全发酵。 有利于采用大缶发酵自动开耙。,2020/8/6,42,69,（五）其他原料及其处理,黍米 黍米清洗烫米浸渍煮糜 煮糜：0.196MPa蒸煮20min。 玉米 玉米粉碎浸泡蒸煮冷却 玉米1/3炒米 煮米冷却,2020/8/6,43,69,黄酒醅发酵的主要特点 敞口式发酵 典型的边糖化边发酵 酒醅的高浓度发酵 低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。 后酵时间：短20-25d；长80-100d,四、糖化与发酵,2020/8/6,44,69,（一）发酵过程中的物质变化,1、淀粉
14、的降解 nH2O nH2O H2O C6H10O5nC6H10O5x C12H22O11 C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 2、酒精发酵,2020/8/6,45,69,表105 发酵过程酒醅酒精含量的变化,2020/8/6,46,69,3、有机酸的变化,部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入； 部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等； 也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。 表106,2020/8/6,47,69,表106 大罐发酵过程中酒醅酸度变化规律,2020/8/6,48,69,4、蛋白质的变化,原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。
15、酒醅中氨基酸达到18种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质，同时形成高级醇，其余部分留在酒液中。 黄酒中含氮物质的23是氨基酸，其余13是多肽和低肽，它们对黄酒的浓厚感和香纯性影响较大。,2020/8/6,49,69,5、脂肪的变化,在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。 脂肪酸与醇结合形成酯。 酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。,2020/8/6,50,69,6、氨基甲酸乙酯的形成,氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamat）是一种具有致癌作用的物质。它已引起国际酿酒界的关注，在酒类生产中已经开始对它的含量加以严格地限制，如日本清酒规定其含量不得超过0.1mg/L。,氨甲酰化合物,乙醇,氨基甲酸乙酯,2020/8/6,51,69,氨基甲酰化合物,尿素、L瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸、尿膜素等。黄酒中以尿素为最主要，其余的氨甲酰化合物含量都极微，生成的氨基甲酸乙酯也极少。,2020/8/6,52,69,黄酒尿素的来源,原料、辅料和水 主要由酵母代谢产生。 当酵母处于生长状态时：,2020/8/6,53,69,当酵母处于酒精发
