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1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。,1制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 ;常见种类 和 , 常用于生产酸奶。,泡菜的制作过程,异养厌氧型,乳酸链球菌,乳酸杆菌,乳酸杆菌,无氧,乳酸,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠,道内,2制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制, 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 、 和 ,温度过高,食盐用量 ,腌制时间 ,容易造成 ,亚硝酸盐含量
2、。 (4)一般腌制 后,亚硝酸盐含量开始下降。,条状或片状,41,煮沸冷却,时间,温度,食盐用量,不足10%,过短,细菌大量繁殖,大量增加,10 d,思维激活1 乳酸菌的代谢类型为厌氧型,泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境? 提示盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。,1泡菜制作的原理及流程,2泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析,特别提示(1)泡菜腌制及质量检测指标:成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味,在初期发酵的末期和中期发酵阶段,泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%,风味品质最好,因此,常把这个阶段作为泡菜的成熟
3、期。 (2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐是一种强氧化剂,食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白,使血红蛋白失去携带氧气的能力,导致缺氧性中毒症状。,【巩固1】 在泡菜的制作过程中,下列叙述不正确的是()。 A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境 解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸;制作时要防止污染,以防泡菜腐败变质,清水与盐的质量比为41,若食盐量不足,也易造成细菌大量繁殖。 答案B,1亚硝酸盐 膳食中的亚硝
4、酸盐一般 (会,不会)危害人体健康,但是当人体摄入总量达到 时,会引起中毒;当摄入总量达到 时,会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ,后者具有 作用。,亚硝酸盐含量的测定,不会,0.30.5 g,3 g,亚硝胺,致癌、致畸、致突变,2我国卫生标准规定,3.亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理:在 条件下,亚硝酸盐与 发生 反应后,与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较,可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)测定操作: 制备 制备样品处理液 。,盐酸酸化,对氨基苯磺酸,重氮化,N1萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红,标准液,目测,估算,配制溶液,标准显色液,比色,思维激
5、活2 现有红萝卜和白萝卜,你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料?为什么? 提示白萝卜;为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。,2测定步骤,【巩固2】 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答问题。 (1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。在样品处理过程中,用_将pH调至_,在出现白色沉淀后,水浴加热至_;在绘制标准曲线时,应以_为横坐标,_为纵坐标。 (2)泡菜腌制过程中起主要作用的是_和_。用水密封坛口的主要作用是_。在腌制时,适量加入少许白酒的作用是_。,解析(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,这一产物再与N1萘基乙
6、二胺偶联,形成紫红色产物,可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量,在测定亚硝酸盐的过程中,首先要对样品进行处理,需用氢氧化钠将样品pH调至8.0,再水浴加热至60 。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标,以光密度值为纵坐标。(2)在腌制泡菜的过程中,起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。 答案 (1)光电比色法氢氧化钠8.0 60 亚硝酸钠含量光密度值(2)假丝酵母乳酸菌为发酵创造无氧环境使泡菜脆嫩,味道好,【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。下列原因中正确的是()。 罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌
7、的生长和繁殖 罐口封闭不严,氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D,泡菜的制作,思维导图:,深度剖析本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧型细菌,在有氧时它的发酵过程受到抑制,氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖,这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。 答案B,思维深化泡菜制作的关键: 泡菜制作三关键容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。 (1)制备泡菜的容器应选择火候好,釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。 (2)泡菜盐水的
8、配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好,含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。 (3)调料是泡菜风味形成的关键,不同的香辛料配制的调料,可泡制出不同风味的泡菜。,【例2】 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作,错误的是 ()。 A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液,应避光保存 C质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D制备样品处理液,加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠,亚硝酸盐含量的测定,思维导图:,深度剖析对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈
9、酸性,为保证其稳定性,应低温密闭保存;亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液,保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发;制备样品处理液,加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色,使滤液变得无色透明。 答案D 温馨提示 (1)亚硝酸盐溶液的浓度不同,呈现的颜色深浅不一:溶液浓度高,颜色深些;浓度低,颜色浅些。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。,单击此处进入 随堂达标检测,旁栏思考题 1为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶? 答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的
10、生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,2为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不易多吃腌制蔬菜? 解析本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解,并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。 答案在腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。,3为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的? 解析传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格,发酵环境中往往存在多种微生物,它们的活动会影响发酵的过程或结果。 答案形成白膜是由于酵母菌的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌繁殖。,练习 1提示可以从发酵条件的控制了解发酵进程等方面考虑。 2解析本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品的制作原理。通过比较,学生能够更好地掌握这些技术的共同特点。,答案果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵,果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢,腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类,泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种,都为特定的菌种提供了良好的生存条件,最终的发酵产物不是单一的组分,而是成分复杂的混合物。,