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1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。,1制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 和 ， 常用于生产酸奶。,泡菜的制作过程,异养厌氧型,乳酸链球菌,乳酸杆菌,乳酸杆菌,无氧,乳酸,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠,道内,2制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制， 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 、 和 ，温度过高，食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝酸盐含量
2、。 (4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。,条状或片状,41,煮沸冷却,时间,温度,食盐用量,不足10%,过短,细菌大量繁殖,大量增加,10 d,思维激活1 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。,1泡菜制作的原理及流程,2泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析,特别提示(1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟
3、期。 (2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。,【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是()。 A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案B,1亚硝酸盐 膳食中的亚硝
4、酸盐一般 (会，不会)危害人体健康，但是当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ，后者具有 作用。,亚硝酸盐含量的测定,不会,0.30.5 g,3 g,亚硝胺,致癌、致畸、致突变,2我国卫生标准规定,3.亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)测定操作： 制备 制备样品处理液 。,盐酸酸化,对氨基苯磺酸,重氮化,N1萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红,标准液,目测,估算,配制溶液,标准显色液,比色,思维激
5、活2 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？ 提示白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。,2测定步骤,【巩固2】 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。 (1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。在样品处理过程中，用_将pH调至_，在出现白色沉淀后，水浴加热至_；在绘制标准曲线时，应以_为横坐标，_为纵坐标。 (2)泡菜腌制过程中起主要作用的是_和_。用水密封坛口的主要作用是_。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是_。,解析(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙
6、二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加热至60 。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。(2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。 答案 (1)光电比色法氢氧化钠8.0 60 亚硝酸钠含量光密度值(2)假丝酵母乳酸菌为发酵创造无氧环境使泡菜脆嫩，味道好,【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()。 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌
7、的生长和繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D,泡菜的制作,思维导图：,深度剖析本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。 答案B,思维深化泡菜制作的关键： 泡菜制作三关键容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。 (1)制备泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。 (2)泡菜盐水的
8、配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。 (3)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。,【例2】 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 ()。 A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠,亚硝酸盐含量的测定,思维导图：,深度剖析对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈
9、酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。 答案D 温馨提示 (1)亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。,单击此处进入 随堂达标检测,旁栏思考题 1为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的
10、生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,2为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？ 解析本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。 答案在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,3为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 解析传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵的过程或结果。 答案形成白膜是由于酵母菌的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。,练习 1提示可以从发酵条件的控制了解发酵进程等方面考虑。 2解析本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品的制作原理。通过比较，学生能够更好地掌握这些技术的共同特点。,答案果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。,
