{酒类资料}白酒酿造

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1、1、按生产工艺分： 固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态蒸馏 液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏 半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时投水 发酵转为半固态 2、按酿酒原料分： 粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发 酵而成 薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料,3、按使用的糖化发酵剂分： 大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白 酒，如枝江大曲、茅台等 小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如 桂林三花酒 麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成 的白酒，如北京二锅头 4、按酒度分： 高度酒：酒度超过50度的酒 降度酒：酒度在4050度之间的酒 低度酒：酒度在

2、40度以下的酒,5、按酒的香型分： （1） 酱香型（茅香型）： 以贵州茅台为代表。以“酱”香为主，“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。,（2）浓香型（沪香型）： 以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。,（3）清香型（汾香型）： 以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。,（4）米香型（蜜香型）： 以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。,（5）其它香型： 这类

3、酒的香型各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表为兼香型白云边 凤香型白酒： 代表为西凤酒 药香型白酒： 代表为董酒 豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝老白干 特型白酒： 代表为四特酒,三、白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 1、淀粉糖乙醇 2、蛋白质氨基酸醇、醛、酮等物质,四、我国白酒的发展趋势 我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转

4、变： （）高度酒向低度酒转变； （）蒸馏酒向酿造酒转变； （）粮食酒向果酒转变； （）普通酒向优质酒转变。,9.1.1 原辅料和填充料,一、原料 一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。 选用原料的原则： 1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要 2.要考虑传统特点和原料特性。,一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、 大麦、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜,二、辅料及填充料 作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸

5、度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，有利于酒醅发酵的升温。 填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。,常用的辅料有： 麸皮、高粱糠 常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯 三、水 1、工艺用水 2、降度用水,接种发酵,篜酒,白酒发酵过程,参与白酒生产中的微生物 1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。,制曲,曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动

6、力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。 传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。,一、大曲 以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合曲，即为大曲。,1、大曲的特点 （1）用生料制曲 （2）自然接种 （3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 （4）强调使用陈曲,2、大曲的类型 根据制曲过程中控制的最高温度不同，大致分为： 高温大曲： 品温60， 多用于酱香型白酒的酿制 中高温大曲：50品温60， 多用于浓香型白酒的酿制 中温大曲： 品温50， 多用于清

7、香型白酒的酿制,大曲的生产工艺Production of Daqu,水,粉碎,成型,人工踩制 (By feet),机制成型 (By machine),踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。,培曲阶段 Incubation of Daqu,卧曲 Woqu,1. 上霉 Shangmei,2. 晾霉 Liangmei,3. 潮火 Chaohuo,4.大火 Dahuo,5. 后火 Houhuo,6. 养曲 Yangqu,贮 曲 Storage of Daqu,堆 曲,培 养,翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型,成曲贮存3个月后才能使用,3、大曲中的有关微生物 大曲中的微生物可主要分

8、为3个类型： （1）霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲 霉）、根霉、毛霉、青霉等。 主要起糖化作用。 （2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香 作用。 （3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等 细菌的各种代谢产物对白酒的 香型、风格具有重要的作用。,4、大曲的生产工艺流程 高温大曲的生产工艺流程,粉碎,拌料 （温水或冷水）,拌和润料,(3-4h),3-10水,装箱上料,踩曲,曲胚,堆积培养,（2-3kg/块）,放2-3h,曲母,小麦, 中温大曲的生产工艺流程,二、小曲 是在米粉或米糠中添加中草药，接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。 1、小曲的特点 （1）用米糠、米

9、粉及少量中草药为原料 （2）采用自然培菌或纯种培养 （3）制曲周期短，一般715d；制曲温度较 低，一般为2530； （4）块曲外形尺寸比大曲小。,2、小曲的类型 （1）按是否添加中草药，分为药小曲和无药 白曲； （2）按用途可分为甜酒药和白酒曲； （3）按形态可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲； （4）按原料不同可分为粮曲和糠曲； （5）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药 曲、厦门药曲和绍兴药曲等。,3、小曲中的有关微生物 （1）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀 粉酶和酒化酶，还具有能产生 芳香物质的前体物的酶系，因 此根霉既能糖化又能发酵，还 能产生芳香物质。 （2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、

10、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香 作用。 （3）细菌类：,4、小曲的生产工艺流程,大曲和小曲各自的特点是什么？ 它们有哪些异同点？,相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。,小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种根霉和酵母或曲种培养而成。,大曲：是大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。,1.大小、形状不同,2.制成的原料不同,3.微生物体系不同,4.曲的用量不同,5.制曲工艺不同,不同点：,小曲：体小，球、饼、粉状。,大曲：体大，块状；,小曲：大米、

11、米糠(或加草药)。,大曲：大麦、小麦或豌豆；,小曲：根霉或毛霉(酵母)。,大曲：曲霉群(酵母和细菌)；,小曲：占原料的0.31 。,大曲：占原料的1020；,小曲：时间短，温度低,大曲：时间长，温度高,大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。,大曲酒的生产,固 态 法,传统工艺，发酵、蒸馏均为固态，主要类型有大曲酒(茅台、汾酒、五粮液等)、小曲酒（董酒）等。,半固态法,发酵、蒸馏为半固态工艺，一般小曲酒、米酒的生产采用此工艺。,液 态 法,全液态法,固液结合法,调香法,串香法,固液勾兑法,一、大曲白酒生产工艺的主要特点 (1)采用固态配醅发酵 (2)在

12、较低温度下的边糖化边发酵工艺 (3)多种微生物的混合发酵 (4)固态甑桶蒸馏 二、大曲酒的生产工艺 常见的大曲酒生产有续渣法和清渣法等,续渣法又可分为混蒸续渣和清蒸续渣。,浓香型酒(泸香型酒)和酱香型酒(茅香型酒)大多采用续渣法生产，而清香型酒(汾香型酒)则采用清渣法生产。 渣：粉碎后的生原料俗称“渣”或“沙” 酒醅：已发酵的固态原料 蒸：指将原料进行蒸煮的操作 烧：指对酒醅进行蒸酒的操作 清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。 混烧：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料,1、续渣法大曲酒的生产 （1）混蒸续渣法,（2）清蒸续渣法,原料,粉碎,蒸煮,配料,扬冷,加曲,谷糠,加水拌匀,入窖发酵,出

13、窖拌糠,蒸馏,酒糟,蒸煮,酒,续渣法优点： 原料多次发酵，淀粉利用率高，有利于积累酒香前体物质（如乙酸乙酯等）。 采用混烧法，新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，更容易糊化，而且能耗也减少。 采用混烧法，把粮食本身含有的香味物质也收集到白酒中，使白酒更具香味。 酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料的用量。,2、清渣法大曲酒的生产 原料经发酵、蒸酒后，加曲再发酵一次（二次或三次），蒸酒后丢糟，称为“清蒸二次（三次或四次）清”。 汾酒就是采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法。高粱和辅料经过清蒸处理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取出蒸馏。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，28

14、天后取出蒸酒，蒸酒后丢糟。两次蒸馏所得白酒，经勾兑后成汾酒。其工艺流程如下图所示,小曲酒的生产,以大米为原料，小曲作为糖化、发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒称为小曲酒。 一、生产特点 半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。,小曲酒的生产，可分为“先培菌糖化后发酵”和“边糖化边发酵”两种方法 1. 先培菌糖化后发酵工艺 以桂林三花酒为例，发酵前期（大约20h）是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，培菌糖化2024h后，适时投水，发酵由固态转成半固半液态发酵，最后经蒸馏而成。其工艺流程如图

15、所示。,2. 边糖化边发酵工艺 该法发酵周期比上法要短一些，但用曲量比前者要大。以广东豉味玉冰烧酒为典型代表。其工艺流程如图7-7所示。,陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪肉，用量为酒的10左右，泡三个月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。,9.1.5 液态法白酒的生产,液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺全部在液态下进行的制造白酒的法。 一、液态法白酒的特点 (1)生产周期短； (2)机械化程度高，劳动强度及条件大为改善， 劳动生产率明显提高； (3

16、)原料出酒率提高5以上； (4)随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎已占国内白酒总产量的60以上。,二、白酒香味成分的特点 含量少 成分复杂 3 微量香味成分决定白酒的香味和风格，其量比关系是影响白酒质量和风格的关键。 4 不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。,5 微量香味成分又可细分为三部分： 色谱骨架成分、协调成分和复杂成分 白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味感，更重要的是复合香气和复合味感。不能简单地用单体成分的特性来描述