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1、第十七章 脂类,脂类是于动植物体内的一类天然有机化合物。,油脂是甘油和高级脂肪酸生成的酯。 类脂是构造或理化性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、甾族化合物。,共同特征： 难溶于水而易溶于有机溶剂，如乙醚、氯仿、丙酮、苯等； 具有酯的结构或成酯的可能。,第一节 油脂,一、油脂的组成、结构和命名,1、组成 油脂是油和脂肪的总称。 习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。 由动物和植物中得到的油脂是多种物质的混合物，其中主要成分是高级脂肪酸的甘油酯。,2、化学结构：一分子甘油与三分子高级脂肪酸所形成的酯。 医学上将血液中的油脂称为甘油三酯。,单甘油酯,混甘油酯,油脂的命名 （1）单甘油
2、酯：“甘油某酸酯”或“三某脂酰甘油”。 （2）混甘油酯：用,和分别标明脂肪酸的位次。,甘油三硬脂酸酯 （三硬脂酰甘油）,甘油-硬脂酸-软脂酸-油酸酯 （-硬脂酰-软脂酰-油酰甘油）,L型,天然油脂大多数是手性分子， 如：,二、油脂的物理性质,纯净的油脂是无色、无臭、无味的。 相对密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。 油脂的熔点和沸点与组成的脂肪酸的结构有关，链越长越饱和，则熔点越高，反之，则熔点越低。 天然的油脂都是混合物，没有恒定的熔点和沸点。,三、油脂的化学性质,（一）皂化,油脂在碱液中水解，得到脂肪酸的钠盐和甘油。,皂化值：使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的 毫克数。,皂化值越大，油
3、脂的平均相对分子质量越小。,（二）加成反应,含不饱和脂肪酸的油脂，分子里的碳碳双键可以和氢、碘等进行加成。,1、加氢,含不饱和脂肪酸的油脂，通过催化加氢使油脂的不饱和程度降低。 油脂的硬化：液态的油转化成半固体和固体的脂肪。 不饱和度，容易变质；不饱和度，便于贮存和运输。,2、加碘,碳碳双键和碘发生加成反应。 根据吸收的碘数量，可以判断脂肪酸的不饱和度。 碘值：100g油脂所吸收碘的最大克数。 碘值越大，油脂的不饱和度越大,（三）酸败,油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。 由空气中的氧、水分或微生物作用引起。 光、热可以加速油脂的酸败。,一、 磷脂,磷脂是分子中含有
4、磷酸基团的高级脂肪酸酯。 磷脂存在于绝大多数细胞膜中，是细胞膜特有的主要成分。 磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中都含有丰富的磷脂。,第二节 类脂,（一）磷脂酰胆碱（卵磷脂）,胆碱,卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱。 两性离子。,（二）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）,胆胺,卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺（胆胺）。,又叫类固醇化合物。,二、甾族化合物,甾类化合物基本骨架,环戊烷多氢菲,1.甾醇类：胆固醇、7-脱氢胆固醇、麦角固醇。,2. 胆甾酸类：胆酸、脱氧胆酸、石胆酸等。,3.甾体激素,1、性激素 睾丸酮、雌二醇、孕酮等。 2、肾上腺皮质激素 皮质酮、醛固酮等。,练习,1、胆固醇的基本骨架是环戊烷多氢菲。 （ ） 2、油脂是高级脂肪酸和高级醇生成的酯。 （ ）,3、人体营养必须脂肪酸不包括（ ） A、花生四烯酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生酸,4、下列哪种化合物不是脑磷脂的水解产物（ ） A、胆胺 B、胆碱 C、甘油 D、磷酸,5、碘值的大小可用来判断（ ） A、油脂的分子质量 B、油脂的平均相对分子质量 C、油脂的沸点 D、油脂的不饱和程度,D,B,D,
